Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Скласти калькуляційні та технологічні карти.
|
|
1.Зрази Донські № 501
| № з/п. | Наименування сировини | Витрати сировини на 1 порцию, г. | |
| Брутто | Нетто | ||
| Окунь морський | |||
| Фарш: | |||
| Цибуля ріпчаста | |||
| Маргарин столовий | |||
| Сухарі паніровані | |||
| Петрушка (зелень) | |||
| Мука пшенична | |||
| Яйця (для льезона) | 1/5 шт. | ||
| Хліб пшеничний (для паніровки) | |||
| Маса н/ф | - | ||
| Кулінарний жир | |||
| Маса смажених зраз | - | ||
| Гарнір №694 | - | ||
| Картопля | |||
| Молоко | |||
| Масло вершкове | |||
| Маргарин столовий | |||
| Вихід | - |
Вимоги до основної сировини:
Окунь морський – поверхня ціла, чиста, жир білий, без стороннього запаху.
Цибуля ріпчаста – суха, чиста, щільна, без паростків, без захворювань, механічних пошкоджень.
Картопля – суха, чиста, свіжа, без пошкоджень, без захворювань.
Молоко – однорідна рідина без осаду, білого кольору, з молочним смаком і ароматом, без сторонніх присмаків.
Технологія приготування:
З підготовленої філе риби без шкіри і кісток нарізають тонкі широкі шматки, злегка їх відбивають в пласт товщиною 0, 5-0, 6 см, солять, посипають перцем, а потім в них загортають фарш, надаючи виробу довгасту форму. Сформовані зрази панірують у льєзон, панірують у білій паніровці (натертому пшеничному хлібі) і смажать в жирі.
Для фаршу: цибуля шаткують, злегка пасерують, охолоджують, додають сухарі пшеничні, подрібнену зелень петрушки, сіль, перець і все перемешена.
Зрази відпускають по 1-2 шт.на порцію з гарніром, поливають жиром.
Гарнір - картопляне пюре.
Технологічні вимоги до якості страви та оздоблення:
Зовнішній вигляд – на тарілки лежить зрази Донські, овально продовговастої форми, полита вершковим маслом, поряд гіркою викладено гарнір.
Аромат, смак – смаженої риби.
Колір – скоринка золотиста, зріз від білого до коричневого.
Консистенція - м'яка, соковита, ніжна.
2.Риба запечена з яйцем №503
| № з/п. | Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцию, г. | |
| Брутто | Нетто | ||
| Судак | |||
| Мука пшенична | |||
| Масло рослине | |||
| Маса риби смаженой | - | ||
| Яйца | |||
| Цибуля ріпчаста | |||
| Маса цибулі пасерованій | - | ||
| Картопля смажена №695 | - | ||
| Маса н/ф | - | ||
| Вихід | - |
Вимоги до основної сировини:
Судак – поверхня ціла, чиста, жир білий, без стороннього запаху.
Цибуля ріпчаста – суха, чиста, щільна, без паростків, без захворювань, механічних пошкоджень.
Картопля – суха, чиста, свіжа, без пошкоджень, без захворювань.
Технологія приготування:
Порційні шматки риби з шкірою без кісток посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, і смажать. Потім рибу смажену укладають на змащену рослинним маслом порційну сковороду, обкладають картоплею, смаженою з вареного, на рибу кладуть цибулю пасерування, зверху заливають сумішшю яєць з борошном і запікають.
Технологічні вимоги до якості страви та оздоблення:
Зовнішній вигляд – на тарілки лежить запечений шматок риби, полита вершковим маслом, поряд гіркою викладений гарнір.
Аромат, смак – смаженої риби.
Колір – скоринка золотиста, зріз від білого до коричневого.
Консистенція - м'яка, соковита, ніжна.
1.КАФЕ У ЗАУРА
Калькуляційна картка № 1
Найменування виробу: Зрази Донські № 501
Обід, порційне, чергове (підкреслити).
Вихід 265 г.
| № з/п | Найменування сировини | Норма на 1 вироб (г) | Норма на 100 виробів (кг) | Ціна гр. | Сума гр. |
| Окунь морський | 8, 600 | 30-00 | 258-00 | ||
| Цибуля ріпчаста | 3, 000 | 4-00 | 12-00 | ||
| Картопля | 21, 300 | 3-00 | 63-90 | ||
| Петрушка (зелень) | 2-00 | 400-00 | |||
| Мука пшенична | 5-00 | 25-00 | |||
| Яйця | 2-00 | 16-00 | |||
| Сухарі паніровані | 2-00 | 40-00 | |||
| Хліб пшеничний (для паніровки) | 1, 200 | 3-00 | 36-00 | ||
| Молоко | 3, 800 | 8-00 | 30-40 | ||
| Масло рослинне | 5-00 | 45-00 | |||
| Маргарин столовій | 6-00 | 30-00 | |||
| Масло вершкове | 8-00 | 40-00 | |||
| Кулінарний жир | 5-00 | 30-00 | |||
| Разом | 1026-30 |
Загальна вартість сировини: 1026-30 грн.
Націнка у % на сировину: 513-15 грн.
Сума НДС (20%): 307-89 грн.
Вартість реалізації продукції: 1847-34 грн.
Ціна реалізації продукції: 18-47 грн.
2..КАФЕ У ЗАУРА
Калькуляційна картка № 2
Найменування виробу: Риба запечена з яйцем № 503
Обід, порційне, чергове (підкреслити).
Вихід 250 г.
| № з/п | Найменування сировини | Норма на 1 вироб (г) | Норма на 100 виробів (кг) | Ціна гр. | Сума гр. |
| Судак | 8, 600 | 30-00 | 258-00 | ||
| Мука пшенична | 5-00 | 40-00 | |||
| Масло рослинне | 1, 000 | 5-00 | 50-00 | ||
| Маса риби смаженої | 7, 500 | ||||
| Яйця | 2-00 | 500-00 | |||
| Цибуля ріпчаста | 8, 400 | 4-00 | 33-600 | ||
| Маса цибулі пасерованій | 4, 200 | ||||
| Картопля смажена №695 | 15, 000 | ||||
| Маса н/ф | 27, 700 | ||||
| Разом | 881-60 |
Загальна вартість сировини: 881-60 грн.
Націнка у % на сировину: 440-80 грн.
Сума НДС (20%): 264-48 грн.
Вартість реалізації продукції: 1586-88 грн.
Ціна реалізації продукції: 15-86 грн.
|
|