Классификация пищевых жиров и их краткая характеристика

Основные источники липидов. Основные компоненты сырого жира

Пищевые жиры относятся к классу липидов.

Липиды ( от греч. lipos – жир) – широкая группа органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, включающая жирные кислоты, а также их производные.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37, 7 кДж (9 ккал). Жиры обеспечивают в среднем 33 % суточной энергоценности рационов.

Липиды поихфункциям в организме часто делят на две группы — запасные (резервные, свободные) и структурные (протоплазматические). Структурный жир входит в состав цитоплазматических мембран. Запасные липиды, в основном ацилглицерины - являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях. До 90% всех видов растений содержат запасные липиды, главным образом, в семенах. Запасные липиды у большинства растений и животных являются основной по массе группой липидов (иногда до 95—96%) и относительно легко извлекаются из жиросодержащего материала неполярными растворителями («свободные липиды»).

В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах. Их содержание может составлять от 15% (семена сои) до 58% (семена подсолнечника или 61% ядро арахиса). У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях и тканях, окружающих важные органы (сердце, почки). Содержание липидов в тушке рыб (осетров) может достигать 20—25%, у туш наземных животных оно сильно колеблется: от 3, 5-4, 0% (коровы) до 33% (свинина). Содержание липидов в растениях зависит от сорта, места и условий их произрастания; у животных — от вида, состава корма, условий содержания и т.д.

При извлечении липидов из масличного сырья в масло переходит большая группа сопутствующих жирам жирорастворимых веществ. Извлекаемая из семян смесь, состоящая из разных групп липидов и растворенных в них сопутствующих веществ, получила название сырого жира. Состав сырого жира: ацилглицериды (жиры и масла), фосфолипиды, воски, стерины, жирорастворимые пигменты (каротиноиды, хлорофиллы), жирорастворимые витамины и изопреноиды.

Сырой жир обладает наибольшей биологической полноценностью.

В среднем суточная потребность в жирах составляет 80—90 г, из которых 30 % должно обеспечиваться растительными жирами.

Классификация пищевых жиров и их краткая характеристика

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

· Невысыхающие – содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

· Полувысыхающие – состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

· Высыхающие – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Классификация пищевых жиров по Петровскому К.С. (автор учебника Гигиена питания). ЛЖК – летучие жирные кислоты.

2. Пищевая и биологическая ценность жиров

Ни один из пищевых жиров не является биологически полноценным. Так, жиры животного происхождения содержат витамины А и D, но не содержат или мало содержат ненасыщенных жирных кислот. Это в основном твердые жиры с высокой точкой плавления, поэтому усвояемость их ниже, чем жидких (кроме сливочного масла).

Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), фосфатиды, токоферолы, ситостерины, но не содержат витамины А и D, арахидоновую кислоту. Жиры растительного происхождения — это жидкие масла с низкой точкой плавления, они обладают высокой усвояемостью.

Для обеспечения организма всеми необходимыми компонентами жира следует в пищевой рацион вводить определенное количество животных и растительных жиров. Таким оптимальным количеством является 70% животных жиров и 30% растительных. Преобладание в пищевом рационе жиров животного происхождения связано с тем, что тканевые липиды (жиры) должны иметь более высокую температуру плавления, чем растительные жиры. Кроме того, необходимо учитывать способность ненасыщенных жирных кислот к окислению. Большое содержание их в пищевом рационе (более 40%) может привести к накоплению перекисных соединений в митохондриях клеток.

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности и свежести, вкусовыми качествами.

Ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменимость, перевариваемость и усвояемость. Жиры, содержащие незаменимую линолевую кислоту и другие высшие ПНЖК, обладают наибольшей биологической ценностью, поскольку являются незаменимыми.

П еревариваемость выражается количеством всасавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме человека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости.

Усвояемость зависит от состава жирных кислот. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже температуры человеческого тела равна 97—98 %, если же этот показатель выше 37°С, то усвояемость жиров равна 90 %. Жиры с температурой плавления 50—60 °С усваиваются только на 70—80 %. Температуры плавления:

гусиного жира - 32-32, 5°С

Баранина - 46-54°С

Козлятина - 48-50°С, застывания - 35°С

Говядина: внутреннего жира - 49, 5-52, 0°С, температура застывания - 29-36°С.

Бычки: плавления - 45-50°С; застывания -19-26°С

Свинина: внутреннего жира – 45 °С наружного жира - 37, 5°С, точка застывания - 20-30°С

При смешанном питании усваивается 93—98 % сливочного масла, 96—98% свиного жира, 80—94 % говяжьего жира, 86—90 % подсолнечного масла, 94—98 % маргарина.

Чем больше насыщенных жирных кислот в составе жира, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Обязательный признак полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.

Биологически полноценными являются полиненасыщенные жирные кислоты) - линолевая и линоленовая, которые не синтезируются в организме и являются незаменимыми (эссенциальными). ПНЖК по своей биологической активности близки в витаминам (витамин F). Недостаточное содержание полиненасыщенных жирных кислот в продуктах питания приводит к прекращение роста, изменениям проницаемости капилляров и др. патологическим нарушениям.

ПНЖК широко применяются в качестве БАД к пище. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота. Она содержит 4 двойных связи, может образовываться в организмеиз линолевой в присутствии витамина В₆ и биотина. Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно от 0, 1 % (яйца) до 0, 5 % (мозг). В свиной печени – 0, 3 %;; сердце – 0, 2 %.

ПНЖК играют также важную роль в синтезе простагландинов - гормоноподобных веществ, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращая тем самым образование атеросклеротических бляшек.

Потребность в ПНЖК составляет у взрослых 1% суточной энергетической ценности рациона, а у детей - 2 %.