Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Задание на контрольную работу № 2
Таблица 3 – Выбор первого вопроса для контрольной работы № 2
Вариант первого вопроса
|
Содержание первого вопроса
|
|
|
| Составьте технологическую схему приготовления соуса красного с вином по 3 колонке
|
| Рассчитайте, какое количество грибов необходимо для приготовления соуса (870), если имеется только 1, 4 кг изюма и 3, 1 кг чернослива. Укажите, какое количество порций соуса получится при наличии указанной массы изюма и чернослива. Как поступить, если имеются только свежие шампиньоны?
|
| Ознакомьтесь с рецептурой и технологией приготовления соуса голландского по обеим рецептурам. Дайте рекомендации по приготовлению их на предприятиях высшей, 1 и 3 наценочной категорий. Объясните данные Вами рекомендации.
|
| На производстве, при приготовлении соуса яблочного (907) оказалось только 270 г крахмала картофельного. Какое количество соуса остальных продуктов необходимо?
| Продолжение таблицы 3
|
|
|
| Составьте технологическую схему приготовления соуса белого с яйцом (845/1).
|
| Рассчитайте, какое количество и каких костей необходимо для приготовления соуса (849/1), если на производстве имеется только 2, 0 кг белых сушеных грибов. Укажите, какое количество порций соуса получится и какое количество остальных продуктов необходимо.
|
| Проанализируйте рецептуры и технологии приготовления соусов молочных и объясните чем они разняться. С чем связаны эти различия?
|
| Внимательно изучите рецептуру и технологию приготовления соуса № 884. Объясните сноску «1» в названии соуса. Опишите, какие органические кислоты или другие продукты лучше всего использовать при приготовлении соуса и в каком количестве их вводить.
|
| Составьте технологическую схему приготовления соуса майонеза (884/1).
|
| Рассчитайте, какое количество соуса коньячного (905/1) можно приготовить из 2 л молока. Укажите, какое количество остальных продуктов необходимо. Опишите, как поступить, если молоко цельное отсутствует и как изменится рецептура соуса.
|
| Проанализируйте рецептуру и технологию приготовления соуса 863. Опишите, в чем различия приготовления его по 1, 2 и 3 колонкам. Объясните, с чем эти различия связаны.
|
| При приготовлении соуса 899 оказалось, что ванилин отсутствует. Как поступить и что можно использовать вместо него? Какое количество других ароматизаторов необходимо
|
| вводить для приготовления 1, 7 кг этого соуса?
Составьте технологическую схему приготовления соуса (848/1).
|
| Рассчитайте, какое количество соуса парового рыбного (583/1) можно приготовить из 1, 9 л вина белого сухого. Какое количество остальных продуктов необходимо? Внимательно изучите рецептуру и предложите корректив к ней, помня о том, к блюдам из какого вида сырья он подается.
|
| Проанализируйте рецептуру и технологию приготовления соуса 871. Опишите, в чем различия приготовления его по 1, 2, и 3 колонкам. Объясните с чем это связано.
|
| При приготовлении маринада (892/1) с томатом и маринада (893/1) используются одинаковые продукты за исключением нескольких. Укажите, какие они и объясните, почему отсутствие одного влечет за собой введение другого.
| Продолжение таблицы 3
|
|
|
| Составьте технологическую схему приготовления соуса (871/3)
|
| Рассчитайте, какое количество соуса (884/1) можно приготовить с использованием горчицы столовой, приготовленной по рецептуре № 898, если имеется 430 г. горчицы сухой. Какое количество других продуктов необходимо как для приготовления горчицы столовой, так и для приготовления соуса?
|
| При приготовлении соуса белого основного (843/1) необходимо пассеровать ряд продуктов. Как разделить жир для их пассерования? Привести расчет для приготовления 2 кг соуса.
|
| Из рецептур сладких соусов необходимо выбрать такие, которые подходят для реализации на предприятиях ПОП 1, 2, 3 категорий. Ответ обосновать.
|
| Составьте технологическую схему приготовления соуса (860/1). Рассчитайте, какое количество сметаны и др. продуктов необходимо для приготовления соуса сметанного с томатом и луком (866/1), если на производстве имеется только 2, 4 кг томатного пюре. Как поступить, если томатное пюре отсутствует?
|
| Внимательно прочитайте рецептуры и технологии приготовления масляных смесей. По сборнику рецептур выберите и выпишите блюда, в состав которых входят или с которыми они подаются.
|
| Рассчитайте, какое количество соуса майонеза с корнишонами (887) получится при наличии 3, 9 кг корнишонов. Опишите, как следует поступить, если молоко цельное отсутствует, как изменится рецептура.
|
| Составьте технологическую схему приготовления соусов (864/1 и 864/3).
|
| Рассчитайте, какое количество соуса можно приготовить по рецептуре 875/1, если имеется только 3, 5 кг каперсов. Какое количество остальных продуктов необходимо?
|
| Внимательно изучите рецептуры и технологии приготовления соусов на рыбном бульоне (рец. 852-856). Внесите корректив в рецептуру и технологию приготовления соусов, предложив не только специи, но и пряности.
|
| Изучите рецептуру и технологию приготовления соуса орехового (900) и приведите все возможные варианты его приготовления с заменами различных продуктов.
|
| Составьте технологическую схему приготовления соуса (907).
|
| Рассчитайте, какое количество соуса (841/1) можно приготовить при наличии 3, 0 кг чернослива. Какое количество остальных продуктов необходимо? Как поступить, если изюм отсутствует?
| Продолжение таблицы 3
|
|
|
| Внимательно изучите рецептуру и технологию приготовления соуса (827/1) и рассчитайте, какое приблизительно время необходимо для его приготовления, приняв, что для пассерования муки необходимо затратить 20 минут. Укажите длительность операции.
|
Таблица 4 – Выбор второго вопроса для контрольной работы № 2
Вариант второго
вопроса
| Содержание второго вопроса
|
|
|
| Составить технологическую схему приготовления супа № 176
|
| Рассчитать, какое количество супа № 202/1 можно приготовить, если имеется только 8, 5 кг костей свинокопченостей. Какое количество остальных продуктов необходимо? Какое количество сырья необходимо для бульона? Какое количество сметаны необходимо для отпуска щей?
|
| Внимательно прочитайте рецептуры и технологии приготовления борщей и опишите, какие компоненты являются общими для них, а какие характерны только для отдельных наименований.
|
| Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа 203/1.
|
| Составить технологическую схему супа № 197/1.
|
| Рассчитать, какое количество супа № 241/1 можно приготовить при наличии только 7, 0 кг п/ф свинины котлетной. Какое количество других продуктов необходимо?
|
| Внимательно прочитайте рецептуры и технологии приготовления щей и опишите, какие компоненты являются общими для них, а какие характерны только для отдельных наименований.
|
| Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа 215/1.
|
| Составить технологическую схему супа № 198/1.
|
| Рассчитать, какое количество супа № 189 можно приготовить, если имеется только 3, 4 кг сала сырца. Какое количество остальных продуктов необходимо? Какое количество сырья необходимо для приготовления бульона?
|
| Внимательно прочтите рецептуры и технологии приготовления рассольников и опишите, какие компоненты являются общими для них, а какие характерны только для отдельных наименований.
| Продолжение таблицы 4
|
|
|
| Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа № 250/1.
|
| Составить технологическую схему приготовления супа № 207/2.
Рассчитайте, какое количество супа № 254/2 можно приготовить, если имеется только 3, 4 кг сливочного масла. Как поступить, если язык отсутствует, и каким количеством других продуктов его заменить? Какое количество других продуктов необходимо?
|
| Внимательно прочтите рецептуры и технологии приготовления солянок и опишите, какие компоненты являются общими для них, а какие характерны только для отдельных наименований.
|
| Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа № 202/1.
|
| Составить технологическую схему приготовления супа № 251/1.
|
| Рассчитайте, какое количество супа № 208 можно приготовить, если имеется только 30 кг костей говяжьих? Какое количество остальных продуктов необходимо? Как поступить, если маргарин отсутствует? Какое количество сметаны необходимо для отпуска всех порций рассольника?
|
| Внимательно прочтите рецептуры и технологии приготовления супов картофельных и опишите, какие компоненты являются общими для них.
|
| Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа № 207/1.
|
| Составить технологическую схему приготовления супа № 236/1.
|
| Рассчитайте, какое количество супа 198/1 можно приготовить, если имеется только 102 шт. яиц. Какое количество остальных продуктов необходимо? Какое количество сметаны необходимо для отпуска?
|
| Внимательно прочтите технологии и рецептуры приготовления супов с зелеными овощами (борщей и т. д.). Опишите, какие различия существуют в их рецептурах и технологиях.
|
| Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа № 199.
|
| Составить технологическую схему приготовления супа № 217/3.
|
| Рассчитайте, какое количество супа № 250/1 можно приготовить, если лука репчатого имеется только 4, 0 кг. Какое количество остальных продуктов необходимо? Какое количество сметаны Вы предлагаете отпускать на одну порцию (все возможные варианты) и какое количество сметаны необходимо?
| Продолжение таблицы 4
|
|
|
| Внимательно прочтите технологии и рецептуры приготовления борщей и предложите такие, которые подошли бы для приготовления на предприятиях массового питания категории «люкс».
Рассчитайте примерное время приготовления супа 224/1.
|
| Составить технологическую схему приготовления супа № 224/1.
|
| Рассчитайте, какое количество супа № 179/1 можно приготовить, если на производстве имеется только 3, 2 кг сосисок. Какое количество остальных продуктов необходимо?
|
Таблица 5 – Выбор третьего вопроса для контрольной работы № 2
Вариант третьего вопроса
|
Содержание третьего вопроса
|
|
|
| Какое количество судака непотрошеного с головой необходимо для приготовления тефтелей рыбных, если хлеба имеется только 20 кг? (№ 547).
|
| Какое количество трески потрошеной обезглавленной необходимо для приготовления зраз рыбных, если хлеба имеется 14 кг?
|
| Какое количество бутербродов с отварной рыбой получится, если при обработке осетра получилось 4, 8 кг отходов? (№ 9).
|
| Рассчитать количество порций хлебцов рыбных, если на ПОП поступил минтай неразделанный массой 6 кг. (№ 546).
|
| Какое количество сельди идет на приготовления салата картофельного с сельдью, если картофеля имеется 14 кг?
|
| Какое количество масла сливочного необходимо для
приготовления бутербродов с сельдью, если отходов при ее обработке получилось 3, 6 кг?
|
| Какое кол-во трески потрошеной и обезглавленной необходимо для приготовления котлет рыбных, если имеется 10 кг?
|
| Какое количество трески обезглавленной и потрошеной необходимо для приготовления 500 порций галок рыбных?
|
| Какое количество яиц необходимо для приготовления бутербродов с килькой, если отходов при ее обработке получилось 7, 2 кг?
|
| Рассчитать расход трески массой брутто, если на ПОП поступила треска неразделанная и нужно получить 100 порций тельного.
|
| Какое количество жира свиного топленого можно получить из 400 кг свинины жирной?
| Продолжение таблицы 5
|
|
|
| Какое количество шницеля по-восточному можно приготовить из филе кур полупотрошеных 1 категории, если количество субпродуктов после их обработки составило 20 кг (пищевые отходы). № 722 по сборнику рецептур.
|
| Сколько порций омлета можно приготовить по рец. № 471/3, если молока имеется только 7 литров? Сколько сыра для этого потребуется? Как поступить, если яйца отсутствуют (чем заменить и в каком количестве)?
|
| Какое количество сырников можно приготовить по рец. № 492/3, если творога имеется 10 кг? Как поступить, если для приготовления сырников имеется творог жирный (жирность 18%) 20 кг, какое кол-во яиц для приготовления сырников потребуется?
|
| Какое количество картофеля в марте месяце необходимо для приготовления 500 порций пюре картофельного. Как быть, если молоко в этот день отсутствует?
|
| Какое количество хека серебристого обезглавленного нужно для приготовления тельного, если грибов белых сушеных 4, 0 кг?
|
| Какое количество картофеля в марте месяце необходимо для приготовления гарнира к котлетам по-киевски, если кур п/п для котлет отпущено 48 кг? (по 1 кол.)
|
| Какое количество баранины на кости 1 категории необходимо для приготовления 1000 порций чебуреков?
|
| Какое количество муки необходимо для приготовления блинчиков с мясом (3 кол.), если говядины на кости имеется 98 кг?
|
| Сколько рагу из субпродуктов кур можно получить после потрошения кур для 78 порций кур отварных по 3 кол.?
|
| Какое количество грибов белых свежих нужно для приготовления соуса № 831 к бифштексу (3 кол., 50 г) н/р, если котлетной говядины имеется 20кг?
|
| Какое количество тефтелей можно приготовить из говядины котлетной, оставшейся после обвалки, если из этой же говядины приготовили говядины жареной № 579 90 порций по 3 кол.
|
| Сколько молока необходимо для приготовления какао, если сахара имеется только 7 кг, как поступить, если цельного молока нет, привести все возможные варианты.
|
| Сколько порций вареников ленивых можно приготовить, если творога имеется только10, 3 кг? Сколько масла сливочного для выдачи необходимо? Рецептура № 491/3.
|
| Какое количество яиц необходимо для приготовления пудинга творожного № 498/2, если имеется творог жирный (жирность 18%) в количестве 10 кг, сколько порций пудинга получится?
| Продолжение таблицы 5
|
|
|
| Сколько порций омлета, приготовленного по рецептуре № 472/3 получится, если все продукты имеются в достатке, а сосисок есть только 23 кг? Сколько для этого потребуется молока? Как поступить, если яйца для приготовления омлета отсутствуют (предложите замену) и сколько другого продукта потребуется?
|
| Какое количество запеканки творожной можно приготовить из манной крупы, оставшейся после приготовления каши манной жидкой по рец. № 417/3, если для приготовления каши пошло молока 4 литра, а манки было всего 10 кг? Какое количество творога для этого нужно? Запеканку готовят по рец. № 499/3.
|
| Какое количество кур жареных можно приготовить из кур полупотрошеных 1 категории, если их желудки после потрошения составили 10 кг?
|
| Какое количество рагу из субпродуктов № 702 можно приготовить после потрошения кур 1 категории, если из всего количества выработано 200 порций кур отварных?
|
| Какое количество супа-лапши домашней получится после отваривания 120 кг кур полупотрошеных 1 категории?
|
|