Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологічна картка. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства
|
|
ВАРЕНИКИ З СИРНИМ ФАРШЕМ № 1079
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. Киев «А.С.К.» 2007.
| № | НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ | ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ | ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Тісто для вареників (№ 1078, ІІ варіант) | Тісто – поверхнягладка, без розривів, колір білий з жовтувато сірим відтінком, смак приємний, без сторонніх домішок, консистенція однорідна, маса еластична, без грудочок і слідів непромішування. Фарш сирний – однорідна сирна маса, колір кремовий, консистенція м'яка, без відчуття непротертих частинок сиру, смак і запах властиві. Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваний; жовток міцний, мало помітний. Сметана – однорідної консистенції досить густа; колір білий з жовтуватим відтінком; з чистим кисломолочним смаком і запахом, з характерним ароматом пастеризації. Масло вершкове – консистенція однорідна, пластична, щільна; колір від білого до ясно жовтого, однорідного по всій масі; смак і запах чисті без сторонніх домішок. | |||
| Фарш Для фаршу: | ||||
| Сир | 94, 3 | 93, 3 | ||
| Яйця | 1шт. | |||
| Цукор | ||||
| Сіль | ||||
| Борошно пшеничне | ||||
| Маса сирих вареників | ||||
| Маса варених вареників | ||||
| Масло вершкове | ||||
| або сметана | ||||
| або масло вершкове | ||||
| і сметана | ||||
| ВИХІД: з маслом зі сметаною, чи з маслом і сметаною |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
З тіста роблять валик, якій нарізують невеликими шматочками (масою 10-11г), розкачують кружальцями завтовшки 1, 5-2мм, посередині кладуть начинку (12-13г на 1шт), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7хв при слабкому кипінні. Перед подаванням вареники (7-8шт на порцію) поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною, або маслом зі сметаною.
ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНКИ:
Сир пропускають через сито, додають яйця, борошно, цукор, сіль (1г) і все ретельно перемішують.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: Вареники правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані, Поверхня гладенька, без тріщин і розривів.
КОЛІР: Оболонка від світло кремового до кремового, фаршу кремового.
СМАК ТА ЗАПАХ: Відповідно виробу з прісного тіста з ароматом начинки.
КОНСИСТЕНЦІЯ: Щільна, м’яка; начинки – соковита, м’яка.
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНІВ
| Борошно |
| Вода |
| Яйця |
| Сіль |
| Нагрівання 30-350С |
| Просіювання |
| Замішування |
| Миття |
| Відділення від шкарлупи |
| Витримування 30-40 хвилин |
| Використовування |
| Розрізання на 5 частин |
| Вимішування 5-10хв |
| Формування у вигляді кульок |
| Накривання вологою тканиною |
|
|