Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства




ВАРЕНИКИ З СИРНИМ ФАРШЕМ № 1079

Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. Киев «А.С.К.» 2007.

НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
БРУТТО НЕТТО
Тісто для вареників (№ 1078, ІІ варіант) Тісто – поверхнягладка, без розривів, колір білий з жовтувато сірим відтінком, смак приємний, без сторонніх домішок, консистенція однорідна, маса еластична, без грудочок і слідів непромішування. Фарш сирний – однорідна сирна маса, колір кремовий, консистенція м'яка, без відчуття непротертих частинок сиру, смак і запах властиві. Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваний; жовток міцний, мало помітний. Сметана – однорідної консистенції досить густа; колір білий з жовтуватим відтінком; з чистим кисломолочним смаком і запахом, з характерним ароматом пастеризації. Масло вершкове – консистенція однорідна, пластична, щільна; колір від білого до ясно жовтого, однорідного по всій масі; смак і запах чисті без сторонніх домішок.
  Фарш Для фаршу:  
Сир 94,3 93,3
Яйця 1шт.
Цукор
Сіль
Борошно пшеничне
  Маса сирих вареників  
  Маса варених вареників  
  Масло вершкове
  або сметана
  або масло вершкове
  і сметана
ВИХІД :з маслом зі сметаною, чи з маслом і сметаною  

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

 

З тіста роблять валик, якій нарізують невеликими шматочками (масою 10-11г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2мм, посередині кладуть начинку (12-13г на 1шт), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7хв при слабкому кипінні. Перед подаванням вареники (7-8шт на порцію) поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною, або маслом зі сметаною.

ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНКИ:

Сир пропускають через сито, додають яйця, борошно, цукор, сіль (1г) і все ретельно перемішують.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:

 

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД :Вареники правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані, Поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

КОЛІР: Оболонка від світло кремового до кремового, фаршу кремового.

СМАК ТА ЗАПАХ:Відповідно виробу з прісного тіста з ароматом начинки.

КОНСИСТЕНЦІЯ:Щільна, м’яка; начинки – соковита, м’яка.



 


 

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНІВ

Борошно
Вода
Яйця
Сіль
Нагрівання 30-350С
Просіювання
Замішування
Миття
Відділення від шкарлупи
Витримування 30-40 хвилин
Використовування
Розрізання на 5 частин
Вимішування 5-10хв
Формування у вигляді кульок
Накривання вологою тканиною

 

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.012 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал