Способи очищення і класифікація очисного устаткування

Очисне устаткування призначено для видалення з продуктів поверхневого шару (шкірки з овочів і фруктів, луски з риби і ін.), що має невелику харчову цінність.

На підприємствах ресторанного господарства використовують машини для очищення овочів і пристосування для очищення риби від луски.

Очищення овочів можна проводити термічним, хімічним і механічним способами. При використовуванні термічного і хімічного способів для остаточного відділення шкірки застосовують механічний спосіб (частіше за все доочищення здійснюють щітковими і гумовими поверхнями, рідше – абразивними).

Термічний спосіб очищення може бути вогняним і паровим.

При вогняному способі очищення бульби в термоагрегатах піддають протягом декількох секунд (3... 15) випаленню при температурі 1200... 1300 ^оС. При цьому шкірка обуглюється і відбувається проварювання поверхневого шару бульб на глибину 0, 6... 1, 5 мм. Після випалення бульби очищаються в мийно-очищувальні машині (пилері) за допомогою щіткових і гумових валів, що обертаються.

При паровому способі очищення бульби в парових агрегатах піддаються дії гострої водяної пари підвищеного тиску (0, 4... 1, 1 МПа) і температури протягом 1-2 хв., далі скидають тиск до атмосферного (або в самій робочій камері, або при розвантаженні). В результаті різкого зниження тиску волога в шарі під шкіркою миттєво закипає і перетворюється на пару, яка відшаровує і розриває шкірку бульб. Через підвищену температуру пари невеликий поверхневий шар бульб проварюється. Остаточне очищення здійснюється в мийно-очисній машині (пиллері).

При хімічному способі очищення бульби піддають обробці розчином лугу з подальшим очищенням механічним способом і нейтралізацією залишків лугу кислотою (оцтової або лимонної)..

Технологічний процес обробки може бути різним. В одних випадках підігрівається безпосередньо розчин лугу (до 100°С), в інших – бульби, вийняті з розчину (до 48 °С). Тривалість обробки лужним розчином 3...8 хв.

Хімічний і паровий способи можна об'єднати в лугово-паровий спосіб очищення. При цьому способі очищення використовують і хімічний, і паровий агрегати: спочатку бульби обробляються 12%-вим розчином каустичної соди при температурі 75...80 °С протягом 10 хв, а потім гострою парою при тиску 0, 5...0, 6 МПа протягом 1 хв. – далі здійснюється доочищення в мийно-очисній машині.

При механічному способі очищення зовнішній покрив здирається з овочів шорсткими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (просковзання). При цьому бульба повинна притискатися до шорсткої поверхні з певним зусиллям, щоб частинки цієї поверхні поглибилися в бульбу, а при подальшому його русі відбувся мікрозрізання. Очищення механічним способом завжди супроводжується інтенсивною дією води.

Місця залягання очок, ділянки з увігнутою поверхнею, механічно і біологічно пошкоджені бульби доочищують вручну. Доочищення бульб уручну – процес надзвичайно трудомісткий з великим відсотком відходів. Для виключення ручного способу доочищення за кордоном використовують спеціально виведені сорти столової картоплі з бульбами правильної форми і поверхнево залягаючими глазками. Картоплю таких сортів заздалегідь сортують (відділяють крупні і дрібні бульби), пошкоджені бульби відбраковують і використовують потім для технічної мети (отримання крохмалю і т.д.).

Крім того, широко відомий спосіб глибокого механічного очищення, при якому віддаляється значний поверхневий шар бульби (до 15 мм), а іноді з середини бульби вирізується паралелепіпед або куб. Середня частина бульби поступає для подальшої переробки на підприємства живлення, а поверхневий шар використовується в технічній меті. Проте при глибокому способі очищення бульб відходи зростають до 50...60 %, а головне – віддаляється поверхневий, найцінніший з погляду поживності, шар бульби.

На підприємствах ресторанного господарства застосовують в основному механічний спосіб очищення овочів, що пояснюється відсутністю устаткування невеликої продуктивності і невисокої складності для здійснення термічного і хімічного способів очищення. Крім того, тільки при механічному способі очищення відходи можуть бути використаний для виробництва крохмалю.

Проте оптимальним способом очищення, з погляду збереження живильних речовин при мінімальних відходах, вважається паровий.

При очищенні овочів до кінцевого продукту пред'являють наступні вимоги. Повністю обчищеним рахують бульбу, у якої шкірка зберігається в поглибленнях, а на решті поверхні бульби є не більше трьох ділянок з шкіркою, найбільший розмір яких від 1 до 3 мм.

Крім того, очищення не повинне приводити до пошкодження бульб, що буває при неправильно підібраних частоті обертання робочих органів і конструктивних параметрів. З таких бульб вимиваються крохмальні зерна, вони швидше темніють після очищення і їх консистенція стає більш м'якою, а на поверхні бульби часто бувають вибоїни.

Все очисне устаткування можна класифікувати по наступних ознаках:

- по функціональному призначенню: для очищення овочів і для очищення риби від луски;

- по структурі робочого циклу: періодичної і безперервної дії;

- за формою робочого органу (рис. 1): дискові, дискові із закруглюючими краями, конусні (для картоплеочищувальних машин періодичної дії), роликові (для машин безперервної дії), гвинтові скребки (для рибоочисток);

- по характеру робочої поверхні (рис. 2): абразивні (на бакелітовій, магнезіальної і інших основах), шорсткі металеві або пластмасові, лезові, щіткові, гнучка нитка, гумові;

- по виду приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.

Рис. 1. Форма робочих органів очисного устаткування:

а – дискові; б – дискові із закруглюючими краями; в – конусні; г – роликові; д – гвинтові

В останній час вітчизняна промисловість і ряд закордонних фірм випускають здебільш дискові машини для очищення картоплі. Вони мають робочий орган у вигляді металевого обертаючого диску (див. рис. 1, а), верхня поверхня якого має хвилеподібну форму і виконана із жорстких (частіше абразивних) матеріалів. На поверхні є від двох до чотирьох хвиль, висота яких збільшується від центру диска до його країв. Іноді хвилі виконують окремо з металу або іншого матеріалу і встановлюють на диск. Деякі машини для очищення картоплі періодичної дії вітчизняного або закордонного виробництва (МОК-150, МОК-ЗОО, LP-90, LP-350 и др.) мають робочі органи у вигляді вогнутої (більше або менше) чаші (див. рис. 1, б) с плавним перетіканням від горизонтальної поверхні до похилої.

Конусні машини для очищення картоплі мають робочий орган у вигляді шорсткого усіченого конуса, що обертається (див. рис. 1, в). Якщо застосовують абразивний матеріал, то конусну абразивну чашу встановлюють на металеву підставу.

Рис. 2. Робочі поверхні очисного устаткування:

а – абразивна; б₁ – металева з отворами; б₂ – гвинтова нарізка; б₃ – лезова нарізка; в₁ – пластмасова з отворами; в₂ – гнучка нитка; г – гумова

На нижній стороні робочих органів машин для очищення картоплі періодичної дії розташовані вертикальні лопаті для видалення відходів.

В машинах для очищення картоплі безперервної дії застосовують роликові робочі органи (див. рис. 1, г). Їх виконують у вигляді усічених конусів з абразивного матеріалу і встановлюють по відповідних діаметрах. Також можуть використовуватися циліндрові ролики, поверхня яких покрита гнучкою ниткою (щітками). Ці робочі органи застосовують для очищення поверхні бульб при їх обробці термічним способом.

В рибоочищувальному пристосуванні використовують металевий скребок, на поверхні якого зроблені гвинтові нарізки (див. рис. 1, д).