Классификация творога

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Значение блюд из творога. Особенности приготовления холодных и горячих блюд из творога»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика.

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

искусства

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Значение творожных блюд в питании человека.

2. Классификация творога.

3. Технологические правила подачи творога в натуральном виде (холодные блюда).

4. Краткая характеристика отварных творожных блюд.

5. Технологические основы приготовления, правила подачи жареных творожных блюд.

6. Технологические приемы приготовления, правила подачи запеченных творожных блюд.

7. Качественные показатели блюд из творога.

ЗНАЧЕНИЕ ТВОРОЖНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Творог представляет собой белковый кисло-молочный продукт, вырабатываемый из цельного нормализованного или обезжиренного молока пастеризованного путем сбраживания с использованием чистых культур молочно-кислых бактерий и сычужного фермента с частичным удалением сыворотки.

Высокая концентрация в твороге молочных белков (казеин) и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора благоприятно воздействует на жировой обмен. Творог рекомендуется при заболевании печени, почек, желудка, атеросклероза.

Творожные блюда рекомендуются в детском питании, в диетическом питании.

Пищевая ценность

Белки: 13 – 18%, молочный сахар: 1, 5%, минеральные вещества: 1 – 1, 5%, магний, фосфор, кальций, витамины А, В, Е, Д.

КЛАССИФИКАЦИЯ ТВОРОГА

В зависимости от способа производства и используемого сырья творог делят на виды:

жирный (18 – 20%)

полужирный (9 – 10%)

нежирный или обезжиренный (2%)

В зависимости от используемых добавок:

- мягкий диетический, вырабатываемый из обезжиренного молока, после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы;

- диетический пресный нежирный получают из обезжиренного молока с добавлением лимонной кислоты, хлористого кальция, сквашивание ведут чистыми культурами молочно-кислых стрептококков;

- столовый получают из смеси обезжиренного молока и пахты;

- крестьянский получают из смеси обезжиренного молока;

- зернистый со сливками получают сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и сычужного фермента сгусток режут, отваривают, промывают и обсушивают, смешивают со сливками и раствором соли, добавляют иногда овощи и плоды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА ПОДАЧИ ТВОРОГА В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ (ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА)

Все творожные блюда делят на холодные и горячие.

Жирный творог обычно используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы (холодные блюда). Из нежирного творога приготавливают горячие блюда: сырники, запеканки, вареники, пудинги и т.д.

По используемым приемам теплой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

При подаче творога в натуральном виде с молоком, сливками, сметаной или сахаром непротертый жирный или полужирный творог укладывают небольшой горкой в глубокую десертную тарелку, поставленную на десертную мелкую тарелку с салфеткой или салатник, поставленный на десертную мелкую тарелку с салфеткой, а затем заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно, на розетке, можно подать сахарный песок или рафинадную пудру (10-25г на порцию). Отпускают творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Для употребления предусматривают десертную ложку.

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или размягченного сливочного масла, или изюма, или цукатов, или орехов, или соли, или тмина и т.д. Их помещают с помощью кондитерского мешка на десертную мелкую тарелку или в салатник, поставленный на закусочную тарелку с салфеткой. Оформляют свежими или консервированными фруктами и плодами (сладкие) или листочками зеленого салата.Для употребления предусматривают десертную ложку или закусочную вилку.