Приправа из кинзы (дхания чатни)

1 стакан нарезанной и слегка утрамбованной свежей кинзы, 1 ч. ложка тмина, 3 ст. ложки семян кунжута, 1/4 стакана нарубленного миндаля, 1 стручок зеленого острого перца, очищенный от семян, 1, 5 см корня имбиря, очищенного и мелко нарубленного, 2 ст. ложки воды, 1/4 стакана сметаны или йогурта, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

В чугунной сковороде без масла поджарить тмин, кунжут, миндаль (на слабом огне, часто помешивая, пока миндаль немного не потемнеет). Добавить оставшиеся ингредиенты и взбивать до получения однородного состояния. Подавать к закускам, обжаренным во фритюре. Хранить плотно закрытым и охлажденным не больше двух дней.

Борта из свежих огурцов

1 крупный свежий огурец, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 стручок зеленого сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сок лимона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца.

Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Лук, чеснок, стручок перца и огурец мелко нарубить, смешать с маслом и приправить специями. Холодный соус подают к рису.

Чатни из помидоров

6 помидоров, 1/4 небольшого лимона, 1/2 небольшой луковицы, 1/4 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки соли, черный перец на кончике ножа.

Помидоры запечь в горячей духовке. Когда кожица лопнет, перевернуть их и через 5 мин вынуть. Удалить кожицу и хорошо смешать мякоть с цедрой лимона. Добавить остальные компоненты и взбить всю смесь до получения однородного состояния. Если масса окажется слишком жидкой, поставить на огонь и выпарить лишнюю влагу. Соус подать к рассыпчатому рису.

Рыбный соус из Гоа

1/4 л рыбного бульона, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 яйцо, соль, сок лимона.

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом масле, добавить куркуму и тушить на медленном огне 3–4 мин. Яйцо взбить, смешать с бульоном и медленно, постоянно помешивая, влить в соус, пока он не загустеет. Приправить солью и лимонным соком.

Гарам-масала

10 сухих бутончиков гвоздики, 50 г зеленых стручков кардамона, 50 горошин черного перца, 100 г семян кориандра, 100 г тмина, 1 мускатный орех, 1 ч. ложка корицы, 4 ч. ложки молотого красного перца.

Прожарить специи без масла на слабом огне в течение 15 мин, помешивая время от времени. Смолоть гвоздику, кардамон, черный перец, кориандр, тмин, мускатный орех в порошок. К готовой смеси добавить корицу и красный перец. Перемешанную и остуженную смесь пересыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой; хранить в прохладном темном месте.