Лабораторная работа № 4

«Определение органолептических показателей качества зерна»

Тема: «Свежесть зерна»

Приборы и материалы: образцы зерна, эталоны, рамки для сравнения цвета, лабораторная мельничка, разборная доска, шпатели, колбы со шлифом, нагревательный прибор.

Студент должен знать:

· отклонения от нормального цвета зерна;

· отклонения от нормального запаха зерна;

· отклонения от нормального вкуса зерна.

Студент должен уметь:

· определять цвет и блеск зерна;

· пользоваться эталонами и рамками для сравнения цвета;

· определять запах зерна;

· использовать методику усиления запаха;

· определять вкус зерна.

Ход урока:

1. Закрепление теоретического материала.

2. Проведение лабораторной работы.

3. Защита работы.

Вопросы к защите:

1. Что такое органолептические показатели качества?

2. Что такое свежесть зерна?

3. Какие бывают отклонения от нормального цвета зерна?

4. Какие бывают отклонения от нормального вкуса зерна?

5. Причины появления постороннего запаха?

ПОРЯДОК РАБОТЫ:

I. Определение цвета. Порядок проведения анализа:

Цвет зерна определяется визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампочками накаливания. Испытуемый образец можно сравнить по цвету с эталонными образцами. Для удобства сравнения применяют специальную рамку. В центральный сектор помещают испытуемую навеску, а в отдельные секции, расположенные вокруг, насыпают заранее подготовленные образцы (эталоны), которые служат рабочими элементами.

1) Определить цвет пшеницы

2) Определить цвет овса (ячменя)

II. Определение запаха зерна. Порядок проведения анализа:

Запах определяют в целом или размолоченном зерне. Из предварительно перемешанной средней пробы отбирают навеску массой примерно 100г. целого зерна, помещают в чашку и устанавливают запах зерна. Если в партии зерна обнаружен полынный запах, то дополнительно наличие этого запаха определяют в размолотом зерне, предварительно освобожденном от корзиночек полыни. В тех случаях, когда в зерне обнаруживается слабо выраженный посторонний запах, то для его усиления зерно прогревают одним из следующих способов:

1. Целое зерно помещают на сетку и в течение 2 -3 минут пропаривают над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно высыпают на чистый лист бумаги и исследуют на присутствие постороннего для зерна запаха.

2. Целое или размолотое зерно помещают в чистую (без постороннего запаха) коническую колбу со шлифом вместимостью 100мл., плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 минут при температуре 35 - 40º C, используя любой источник тепла. Затем, открывая на короткое время колбу, устанавливают запах.

1) Определить запах пшеницы.

2) Определить запах овса (ячменя).

III. Определение вкуса зерна. Порядок работы:

Из тщательно перемешанной пробы выделяют около 100г. зерна, очищают от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельничке. Из размолотого зерна выделяют навеску массой примерно 50г. и смешивают её со 100мл. питьевой воды. Полученную суспензию выливают в сосуд со 100мл. кипящей воды, тщательно перемешивают содержимое сосуда и закрывают его стеклянной крышкой. Сосуд с кипящей водой, перед тем, как влить в него суспензию, должен быть снят с нагревательного прибора. Вкус определяют органолептически после того, как смесь охладится до 30 - 40º C.

1) Определить вкус пшеницы и овса (ячменя).

2) Определить вкус пшеницы и овса (ячменя).

Литература

Е. Ф. Хайтмазова «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки» с. 30–32.