Клеймение туш конины

Содержание

1. Общие положения ветеринарного клеймения…………...3-6

2. Клеймение туш конины…………………………………...6-10

3.Литература…………………………………………………..11

Общие положения ветеринарного клеймения

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса» (1994г.). Эта инструкция обязательная для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, а также граждан. Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москвы и Санкт-Петербурга. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право на клеймение мяса, в условиях, полностью исключающих их несанкционированное применение. Клейма (штампы) изготавливаются из бронзы или другого нержавеющего металла. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

Приготовление красителя для клейма/штампа.

Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже:

Рецепт №1:

Метилвиолет - 8, 0 г

Формалин - 80, 0 мл

Эфир - 120, 0 мл

Спирт этиловый (допускается ректификованный технический спирт по ГОСТ 18300-87) - 800, 0 мл

Рецепт №2

Паста из столовой свеклы с содержанием сухих веществ 40-65% - 750 мг.

2% водный раствор хлорида тетраметилтионина (метиленового синего) - 50, 0 мл.

Спирт этиловый - 200, 0 мл.

Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.

Пищевой краситель, изготавливаемый по рецепту №2, предназначен только для маркировки мяса, используемого на промпереработку внутри предприятия в парном и охлажденном виде.

В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается руководящим ветеринарным органом страны; вторая пара - главным госветинспектором республики, края или области; третья пара - госветинспектором района или города. Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись " Российская Федерация", а в нижней - " Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. 
 На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.

Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом " Предварительный осмотр".

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись " Ветслужба", в центре " Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо " Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись " Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания: " Проварка", " На вареную колбасу", " На мясные хлеба", " На консервы", " На перетопку" (жир, шпиг), " Ящур", " Финноз", " Туберкулез", " Утиль"; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: " Конина", " Верблюжатина", " Оленина", " Медвежатина" и т.д.

Клеймение туш конины

ветеринарный клеймо конина

Технические требования к мясу лошадей.

Мясо в зависимости от возраста животных подразделяют на: конину - от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет; жеребятину - от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг.

Конину по качеству подразделяют на две категории - первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории - первой. Характеристика мяса в зависимости от категории дана в таблице приложения 1.

Конину и жеребятину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12°С; 
 охлажденную, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8°С.

Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину - в виде полутуш.


Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления. Разделение полутуш на четвертины должно быть произведено между девятым и десятым ребром.

Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины.

Порядок и правила клеймения конины.

Мясо лошадей, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп «Конина».

На мясо лошадей и субпродукты оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

на каждую четвертину - по одному клейму;

на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

на жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом " Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

На туши животных, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью " Утиль".

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют:

конину и жеребятину первой категории - круглым клеймом;

конину второй категории - квадратным клеймом;

конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, - треугольным клеймом.

На полутушах конины от молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы " М". На мясо от молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву " М" не ставят.

На полутушах жеребятины ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы " Ж". Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы " Д". На полутушах жеребятины клеймо ставят на лопаточной части.

На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа " Конина" ставят штамп " Жеребец".

На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв " ПП".

На полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.

Категории мяса лошадей и их технические характеристики

Примечания: 
 1. К первой категории относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без значительных жировых отложений.
 2. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий.

Примеры ветеринарных клейм и штампов

Рис. 1

Список литературы

1. М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Спб.: Издательство «Лань», 2007.

2. Б.С. Сенченко. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

3. Ветеринарные клейма и штампы. «Вестник штампоиндустрии», апрель 2008.

4. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса. Утв. Минсельхозпрод РФ 28.04.1994.

5. Инструкция по товароведческой маркировке мяса. Комитет РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности. 4.10.1993.

6. ГОСТ 27095-86. Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах.

Размещено на Allbest.ru