Товароведная характеристика и экспертиза качества замороженных плодов и овощей

Длительная сохраняемость замороженых плодов и овощей обусловлена их низкой температурой (ниже - 10°С), при которой ободная вода переходит в лед. В такой среде резко снижается жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и за счет поiшенного осмотического давления, создаемого в тканях при кристаллизации льда. Однако микроорганизмы не погибают, а пеходят в состояние анабиоза. Поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологической порче.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахара). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них.

Сырьем для быстрозамороженной продукции служат свежие плоды и овощи, которые по качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов. Продукцию упаковывают в картонные коробка, банки, полиэтиленовые пакеты, мешки. Заполненную тару из полимерных материалов подвергают термосвариванию.

Качество замороженных плодов и овощей оценивают в соответствии с действующими стандартами по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевыx организмов плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят. При оценке качества выделяют следующие значительные дефекты: потемнение (у яблок, абрикосов, персиков); дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая жесткая консистенция; наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян), вкусов и запахов; размораживание с повторным замораживанием продукции.

Замороженные плоды и овощи в потребительпсой таре упаковывают в транспортную тару; ящики, контейнеры, коробки из гофрированного картона с полимерньпии вкладышами.

Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах. Хранят быстрозамороженную продукцию при температуре -15 -18°С и относительной влажности воздуха до 95% 6-12 мес, до 27 дней.