I. Сладкомолочные продукты

Густое молоко

Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю – низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить всё молочное и кипятить молоко, не употребляя её ни на что другое. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нём на длительное время, на три-четыре часа, без крышки(!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретает иной, ещё более приятный вкус.

Топлёное молоко

Молоко налить в глиняную кринку, горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретёт особый, «топлёный» вкус, сделается по цвету тёмно-кремовым, с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объёме, но меньше, чем густое молоко.

Сливки

Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах или бутылках по 250-500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше, и выгоднее.

Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питьё, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т.п. Для этих так называемых столовых целей и 10- и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.

Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские, сливки, жирность которых должна быть 26-42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный с виду твёрдый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх чёрного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.

Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики.

Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает», не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.

Как же поступать в таких случаях?

Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на на большом огне. Выпаривать надо четверть или треть объёма. Это и будут сливки в 35-45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать нужно тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.