Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Требования к качеству




Внешний вид: уложено на тарелки и полито сливочным маслом,однородное, без включений.

Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля

Запах: с ароматом молока и сливочного масла

Цвет: от кремого до белого без темных включений

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________


2.2.3 Технологическая карта на блюдо «Рыба по-волжски»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 315, 1996

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

№ п/п Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Порции (масса нетто), кг
  Судак Или осетр   0,92 0,88 1,38 1,32 1,84 1,76
  Масло растительное   0,1 0,15 0,2
  Кислота лимонная 0,5 0,5   0,005 0,008 0,01
  Петрушка (зелень)   0,03 0,045 0,06
  Сухари   0,2 0,3 0,4
  Кулинарный жир   0,12 0,18 0,24
  Масса жаренной рыбы -   1,5
  Яйца(белки) 2 шт.   0,19 0,28 0,38

Выход: 140 1,4 2,1 2,8

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка

Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое

Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________



Калькулятор_________________________

 

2.2.4. Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 322, 1996

Технологическая карта № 5

Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»

№ п/п Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Порции (масса нетто), кг
  Судак Или сом Или ледяная рыба Или мерланг Или осетр Или севрюга Или белуга   1,16 1,24 1,16 1,19 1,19 1,19 1,19 1,74 1,88 1,74 1,78 1,78 1,78 1,78 2,32 2,48 2,32 2,38 2,38 2,38 2,38
  Мука пшеничная   0,06 0,09 0,12
  Кулинарный жир   0,11 0,16 0,22
  Масса жаренной рыбы -   1,5
  Грибы белые сушенные Или грибы белые свежие       0,3   0,3 0,9   0,9 0,6   0,6
  Сметана   0,25 0,38 0,5
  Майонез   0,25 0,38 0,5
  Масло сливочное или маргарин   0,1 0,15 0,2
  Масса полуфабриката -   1,9 2,85 3,8

Выход: 170 1,7 2,55 3,4


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал