Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов.

Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью. Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом табл. 3, 4. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь – незаменимых).

Биологическая эффективность – показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.

Пищевая ценность мяса, птицы и яиц обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов и микроэлементов. Так, свинина содержит 15% белков, 27% жиров и 0, 1% углеводов.

Количество минеральных веществ в мясе достигает 1, 5%. В нем содержится витамины В₁, В_2, РР, В_12. Энергетическая ценность свинины – 384 ккал/100г. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани: миозин, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы.

Птица (бройлеры) содержат 19% белков, 16% жиров, 0, 5 углеводов. Энергетическая ценность птицы составляет 22 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, 240 мг серы и 2, 5 мг железа. Минеральный состав птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экстрактивных азотистых веществ карнозина и ансерина.

В мясе птицы име6ется много стимулирующих рост аминокислот. Специфический вкус и аромат птице придает глутаминовая кислота. В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине.

Яйца птиц являются прекрасным продуктом, содержащим высоко усвояемые белки и жиры. В цельном яйце отмечается природная сбалансированность белка и жира в соотношении 1: 1. Яйца являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е. В них много фосфора, серы, железа, кальция, цинка, меди. Мясо, птица и яйца обладают высокой усвояемостью, малой «приедаемостью», высокой насыщенностью.

Молоко и молочные продукты – это исключительно ценные и легко усвояемые пищевые продукты. В молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 минеральных веществ и 12 витаминов.

Углеводы молока представлены лактозой. Кальций молока является самым усвояемым. В молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов А и В_2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты.

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, оригинальной сбалансированностью аминокислот с высоким содержанием лизина, лейцина и низким – метионина. Молочный жир обладает высокой биологической эффективностью. Он находится в эмульгированном состоянии и легко усваивается.

Велика роль в диетическом питании молочнокислых продуктов – кефира, простокваши, ряженки, кумыса, творога и сметаны.

Рыба по своему химическому составу близка к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Содержание белка в рыбе разных видов достаточно стабильно и колеблется от 8 до 14%. Больше всего белка в осетровых рыбах, меньше – в частиковых. Количество жира в рыбе колеблется от 0, 3 до 28% и более. Рыба богата витаминами А и D. В морской рыбе много йода, фтора, меди, цинка, марганца, фосфора и других микроэлементов.

Аминокислотный состав белков рыбы близок к таковому белков мяса. Жиры всех рыб, особенно палтуса и трески, содержат много полиненасыщенных жирных кислот.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена содержанием 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8 белков, а также витаминов (В_1, В_2, РР) и минеральных элементов (калий, натрий, хлор, фосфор). В хлебобулочных изделиях отмечается низкое содержание кальция и высокая концентрация фосфора. Хлебобулочные изделия покрывают 40% энергетической ценности пищевого рациона.

Белки хлеба отличаются недостаточностью лизина, метионина и триптофана. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки. В состав углеводов хлеба кроме крахмала входят фруктоза и мальтоза, пищевые волокна.

Пищевые вещества хлеба усваиваются на 75-98%, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба разрушаются всего 10-20%.

Значение овощей, плодов, ягод и продуктов их переработки заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот, углеводов. Содержание углеводов, в том числе крахмала, глюкозы, фруктозы и сахарозы в овощах и фруктах составляет 5-10%. Овощи, фрукты и ягоды являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется в желудочно-кишечном тракте и достаточно полно усваивается. В них много калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.

Овощи и плоды содержат витамины С, Р, каротин и почти всю группу витаминов В. Листовые овощи являются источником фолиевой кислоты.

Таблица 1. Классификация витаминов

Таблица 2. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для мужчин и женщин 18-29 лет первой группы

(СаиПиН № 5786-91)

Таблица 3. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность

некоторых пищевых продуктов (на 100 г)

Таблица 4. Содержание витаминов и минеральных элементов

некоторых пищевых продуктов (на 100 г)