Фізіологічна і харчова значимість різних видів м’яса у харчуванні. Зміни якості м’ясних про­дуктів при механічній обробці.

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16—21 %, жири —0, 5—37, вуглеводи — 0, 4—0, 8, екстрактивні речовини — 2, 5— 3%, мінеральні речовини — 0, 7—1, 3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В. М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується Видимеханічної обробки

• замочування: занурення продукту у воду або який-небудь розчин, як правило з метою набрякання продукту для скорочення часу термічної обробки (квасоля, крупа). Проте може використовуватися і з іншими цілями, наприклад з метою зняття шкірки з турецького (баранячого) гороху або нейтралізації неприємних запахів (замочування картоплі в розчині харчової соди); • замішування: не стільки власне процес перемішування компонентів, скільки отримання продукту з новими властивостями: заміс тіста, закваски тощо; • подрібнення, зокрема з використанням механічних пристосувань. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу і пюре; • карбовання — нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса, з метою розм'якшення; • ліїрування — загущення продукту (страви). Для цього використовують яйця, борошно та інші продукти; • обсушування — застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до чищення овочів і фруктів; • освітлювання (відтяжка) — освітлювання бульйону з метою додання йому приємного кольору. Як правило, проводиться шляхом використання яєчно-м'ясної відтяжки; • відціджування — видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сиру• відбивання — відбиття як правило, м'яса або птаха, дерев'яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки)• панірування — нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), сприяючого збереженню вологи у страві. Для цього можна використовувати сухарі, борошно.• патрання — видалення нутрощів у риби, птаха, тварин; • просіювання — борошна інших сипучих речовин, з метою додання єдиної структури і видалення домішок; • проціджування — процес, зворотний відціджуванню, вживаний для видалення непотрібних твердих компонентів з рідини; • розкочування — для тіста; • шпигування — введення всередину продукту невеликих частинок іншого продукту. Як правило проводиться шпігувальною голкою. (Введення жиру (шпигу) всередину пісного м'яса). До різновиду шпигування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприцю.