Використання бульб у кулінари

Які бульби ми полюбляємо? Жоден продукт харчування не має такого поширення, як картопля. З неї готують близько, п'ятисот страв. Але якою високою не була б їх харчова цінність, вони будуть смачнішими лише при відповідних ку­лінарних властивостях.

В основу кулінарної оцінки бульб покладені такі показ­ники, як смак, запах, швидкість потемніння м'якоті сирих та приготовлених бульб, кількість відходів при очищенні, здат­ність зберігатися, консистенція м'якоті звареної бульби тощо.

Вимоги до кулінарних якостей бульб залежать від їх призначення. Для супу і борщу вони під час варіння не повинні розсипатись, для пюре — зберігати форму, а після варіння легко розминатись на суху, розсипчасту масу, для смаження — мати високий вміст крохмалю, але не розси­патись. Вимоги ставляться також смаками населення в тій чи іншій місцевості. Так, на Поліссі більший попит на розсип-часті, а в Лісостепу і на півдні України — на менш розсип-" часті бульби.

Якими показниками оцінюють кулінарні якості? Кулінарні якості картоплі визначають у вареному стані. Для цього ретельно помиті, здорову непощкоджені бульби варять у шкірці. Серед показників, які підлягають оцінці, визна­чають:

Розварюваність. Якщо бульби не розварюються (поверхня гладка, ціла, без тріщин), ставлять оцінку 5 балів*, якщо шкірка розтріскується і бульба слабо розварюється, — 4 бали. Якщо розтріскується шкірка і частково неглибоко м'якоть, її оцінюють 3 балами. Такі бульби вважають середньороз-варистими. На сильно розваристих з'являються глибокі трі­щини, які досягають судинного кільця, їх оцінюють 2 балами. Одним балом оцінюють сильно розваристі бульби, які розпа­даються.

Консистенція м'якоті. За цим показником оцінок не ви­ставляють, а лише відмічають розсипчатість бульби: роз-сипчасті для пюре, слабо розсипчасті для супів, нерозсип-часті — для салатів.

Запах. Бульби з приємним запахом оцінюють 3 балами, із задовільним — 2, а з неприємним — 1 балом.

Зниження якості м'якоті і здатність до потемніння. Ви­значають зразу після варіння і через дві години. Бульби очи-щають від шкірки. Якщо м'якоть не темніє, ставлять 3 бали, при слабкому потемнінні — 2, сильному — 1 бал.

Смак. При відмінному смаку ставлять 5 балів, достатньо добрий — 4, добрий — 3, задовільний — 2, несмачну оціню­ють одним балом.

Чи їстівні ягоди картоплі? При використанні картоплі на початку її поширення не обійшлося без курйозів. Деякі прихильники нової культури в Європі намагалися^поживати не бульби, а «зеленуваті кульки» на стеблах, тобто ягоди. Однак від того їм довелося швидко відмовитися, бо сирі, ва­рені і смажені ягоди виявилися неїстівними.

* Визначення окремих показників подається в балах на відміну від інших літературних джерел, де при оцінці кулінарних якостей картоплі є лише цифрові дані без пояснень.

У 1616 р. у Франції на королівському столі замість бульб подавали приготовлене в цукрі картоплиння.

Якою повинна бути якісно приготовлена варена картоп­ля? Вона повинна характеризуватись такими показниками:

колір м'якоті білий або жовтий, без плям

він не повинен змінюватись — темніти після кулінарної обробки

м'якоть має бути однорідною від шкірки до серцевини без водянистих відшарувань

під час теплової обробки не утворювати масу типу клей-стера ' -

приготовлені бульби мають бути слабо розвареними і бо­рошнистими з характерним «картопляним» смаком та запа? хом.

Як правильно чистити бульби? Вже зазначалось, що ба­гато цінних поживних речовин міститься безпосередньо під шкіркою, тому чистити бульби треба так, щоб лушпиння було тонким. Потрібно зрізувати по можливості тільки Шкір­ку. Проте весною у бульб, що проросли, нагромаджується соланін, тому зрізують товстіший шар. Відходи при очищенні сирих бульб становлять 25 %, варених — 10 % загальної маси сирих бульб.

Щоб втрати поживних речовин були мінімальними, важ­ливо правильно підготувати бульби для теплової обробки. Очищені бульби, які деякий час залишалися на повітрі, починають частково темніти, особливо швидко, якщо зрізати шкірку товстим шаром. Тому їх найкраще варити зразу ж, але якщо це зробити неможливо, тоді їх треба занурити в хо­лодну воду, однак не більше, ніж на годину. При трива­лішому витримуванні з них вимивається крохмаль і вони набувають неприємного присмаку. При витримуванні очи­щених бульб у воді протягом 12 год погіршується якість страв.

Зварені у «мундирі» бульби легше очистити від шкірки, якщо зразу після варіння їх облити холодною водою.

Молоді бульби легко чистити7Якщо їх спочатку занурити на мить у гарячу, а потім в холодну воду, або перед чищен­ням покласти на 10—15 хв у холодну воду.

При чищенні молодих бульб руки темніють. Щоб цьому запобігти, слід перед чищенням сухі руки змочити оцтом і да­ти висохнути....

При чищенні і різанні картоплі потрібно користуватись тільки ножами з нержавіючої сталі, оскільки при контакті із залізом руйнується вітамін С.

Як зменшити відходи при чищенні картоплі? Цілком за­кономірно, що при чищенні бульб для страви втрачається'

не лише частина м'якоті, а й поживних речовин. Завдання зводиться до того, щоб ці втрати були мінімальними.

Кількість відходів залежить переважно від розміру буль­би, її форми і стану. Загальні втрати при різній масі бульб мало різняться. Так, при чищенні бульб масою 50—100 г втрати становлять 20—25 %, а при масі 100—150 г— 18— 20 %. Більше відходів при чищенні старих, в'ялих та потвор­них бульб, особливо весною.

При чищенні картоплі товщина шару, який зрізують, має бути не більше 2—3 мм. Цей показник зростає, якщо чистять бульби з глибокими вічками, істотно зменшуються відходи при чищенні добре помитих бульб і значно зростають, коли бульби в тріщинах, з наростами, дуплами, позеленілі, ура-'жені хворобами.

Кількість відходів залежить також від ножа, яким чис­тять. Найбільші втрати від звичайного ножа, яким ми постій­но користуємось. Чистити картоплю треба спеціальним но­жем.

При втратах маси бульби до 20—25 % в процесі чищення втрачається орієнтовно така сама частка поживних речо­вин.

Які втрати поживних речовин у процесі кулінарної об­робки картоплі? Тривалість теплової обробки бульб залежить від технології приготування страви: варіння ЗО хв, смаження 20, тушкування 50 хв. У процесі приготування цілих і очи­щених бульб втрати окремих речовин різні. Так, зварені буль­би із шкіркою втрачають 3—4 % наявного крохмалю та білка, 3—£ мінеральних речовин і близько 15 % аскорбіно­вої кислоти. Якщо бульби перед варінням були очищені, втра­ти становлять відповідно 10—15 %, 4 і ЗО %.

Втрати вітаміну С залежать від способу приготування. Зварена картопля для пюре, залишена на 4—6 год, повністю його втрачає. Багато вітамінів втрачають бульби, якщо їх переварити. Наприклад, більше вітаміну С зберігається в бульбах, зварених у солоній воді, ніж у несолоній.

Варіння очищеної картоплі призводить до переходу з бульб у відвар, крім поживних речовин, соланіну. Цим можна значною мірою пояснити різний смак картоплі, звареної в шкірці і без неї. Крім інших факторів, таке явище зумов­лене різним вмістом соланіну.

Як зменшити втрати поживних речовин при кулінарній обробці? Слід дотримувати таких правил:

для приготування страв використовувати бульби лише од­ного сорту

вибирати бульби, які добре зберігаються, непідгнилі, не-зів'ялІ, непророслі

14. Втрати бульбами поживних речовин залежно від способу приготування, % *