Амінокислотний склад бульб картоплі та окремих овочів,мг на 100 г

їстівної частини

3. Розміщення основних хімічних сполук у бульбі:

1 — суха речовина; 2 - крохмаль; 3 -- гагари, 4 - клітковина: 5 - азотисті сполчки: 6 — вітаміни С. В[. В_у; 7 — соланін: 8 — жири: 9 - зола

захворюванню на рахіт, у процесах кровотворення, бо сприяє кращому засвоєнню заліза.

Яблучна кислота перебуває у формі яблучнокислого залі­за, корисного при недокрів'ї. Штучно одержані кислоти такого комплексу властивостей не мають.

Чому цінні вітаміни в картоплі? За вмістом вітаміну С картопля дещо поступається зеленому горошку, зеленій ци­булі та капусті, але переважає ріпчасту цибулю, виноград, червоні порічки і навіть деякі сорти яблук.

Кількість вітамінів Ві і В₂ в бульбах різних сортів може бути сортовою ознакою, від якої, а також від наявності про­вітаміну А (каротин), залежить колір м'якоті (табл. 3).

При середній нормі споживання картоплі 300 г за добу забезпечується потреба організму людини у вітаміні С на 50, а у вітаміні Ві — на 10—15 %.

Молоді бульби містять більше вітамінів, ніж стиглі. Най­менше вітаміну С у старих бульбах навесні. Залежно від сор­ту і умов вирощування вміст вітамінів також змінюється.

У різних частинах бульб вміст вітамінів неоднаковий. Най­більше їх на периферії та у верхівці.

Яка харчова цінність макро- і мікроелементів та скільки їх міститься в бульбах? Бульби містять понад ЗО різних макро- і мікроелементів. Серед них найбільшу частку стано­вить калій — 67—70 %, друге і третє місце займають фосфор і хлор, вміст яких більш-менш сталий — близько 15 %. Змен­шення вмісту одного елемента призводить до підвищення частки іншого. Сталим залишається вміст кальцію та маг­нію — до 6 %.

3. Вміст вітамінів у бульбах картоплі та овочах, мі на 100 г їстівної

частини *

1984, - і 8 с.

'■ * В мкг на 100 г їстівної частини.

З мікроелементів у бульбах найбільше мід^; . марганцю й цинку, менше — кобальту, йолу, нікелю та молібдену. Мі­зерний вміст таких елементів, як рубідій, цезій і радій, інколи трапляються хром, срібло тощо.

У складі картоплі людина одержує значну частку необхід­ної кількості мінеральних солей. Мінеральні речовини пере­бувають у ній у легкозасвоюваній формі. Цінність калію картоплі, наприклад, полягає в тому, що з неї він засвоюється легше, ніж з продуктів тваринництва. Завдяки цьому вона здатна підтримувати баланс калію в організмі людини на високому рівні, навіть при збільшенні потреби в ньому. Особливо цінна картопля як джерело калію для людей похилого віку. Достатня кількість його сприяє підтриманню на постійно:»! }' рівні кислотності в організмі при споживанні великої кількості хліба та м'яса і меншої — овочів та фрук­тів. Калій регулює водний режим в організмі людини.

Фосфор у поєднанні з калієм бере участь в утворенні кісткової тканини, а в складі білків та сахаріз — нуклеїнових кислот (табл. 4).

Солі кальцію, надаючи стійкості кісткам, посилюють здат­ність крові зсідатися. За вмістом заліза картопля посту­пається лише шпинату, гарбузам та бурякам. Відома роль заліза в утворенні гемоглобіну. При його дефіциті спостері­гається недокрів'я. Для живого організму найбільш доступна форма заліза в поєднанні з органічними кислотами — яблуч­ною, лимонною і аскорбіновою. Картопля якраз і відповідає цим вимогам. За вмістом міді вона поступається лише гри­бам. В складі страв з картоплі людина одержує близько

ЗО

потрюного марганцю.

4. Вміст мінеральних речовин у бульбах картоплі та окремих овочах, на 100 г їстівної частини

Скільки жирів у картоплі? У складі бульб у невеликій кількості є жири і жироподібні речовини, так звані ліпіди (0, 04—0, 94 % сирої маси). Незважаючи на не, вони відігра­ють важливу роль у формуванні смакових якостей бульб. Всього в картоплі близько 10 жирних кислот, але перева­жають олеїнова, ліноленова і лінолева. Дві останні є неза­мінними для синтезу жирів в організмі людини. Частка ліно-левої кислоти досягає 50 % всіх жирів, саме вона визначає їх цінність. Сума насичених кислот — пальметинової, стеа­ринової та інших становить близько 26 %.

Проте кількість ліпідів у бульбах нестала. Дещо змі­нюється вона залежно від умов вирощування та зберігання. Вміст загальних ліпідів під час зберігання може зростати. Так, частки лінолевої, ліноленової та олеїнової кислот у цей період підвищуються до 20 % порівняно з вмістом перед закладанням. Відомо, що сорти картоплі з вищим вмістом ліпідів відзначаються кращими смаковими якостями.

Яка енергетична цінність бульб? Відомо, що близько 95 % енергії з готових страв засвоюється організмом людини, а 100 г сухої речовини картоплі забезпечує понад 1255 кДж, 100 г очищеної відвареної — 343 кДж *. Щоб одержати

1 ккал —4, 184 кДж

100 ккал, або 418 кДж. треба спожити таку кількість продук­тів харчування, г:

Масла вершкового 14 Картоплі 117

Хліба білого 38 Моркви 224

Яєць 64 К, ап\сти 350

М'яса 66 Помідорів 417

Із загальної кількості енергії, яку одержує людина при споживанні страв з картоплі, 90 % забезпечують вуглеводи, 2, 7 білки і 1, 3 % ---жири.

Для розрахунків беруть масу бульби 100 г. неспоживна частина її маси становить 28 %.

Яка поживність страв з картоплі порівняно з іншими продуктами харчування? Поживну цінність страв з картоплі, як з інших продуктів, визначають вміст і співвідношення в ній органічних та мінеральних речовин, потрібних організ­му. При порівняльній оцінці основних харчових продуктів, які найчастіше ми споживаємо, за енергетичною цінністю картопля посідає місце після м'яса, хліба та макаронних виробів (табл. 5).

Якою має бути добова норма споживання картоплі при раціональному харчуванні? У добовому раціоні дорослої людини, залежно від роботи, яку вона виконує, і затрат енергії, енергетична цінність їжі повинна становити не менше 2500—3000 ккал. Кожна людина покриває свою потребу залежно від місця проживання, наявності продуктів та інди­відуального ставлення до них. У зонах, де вирощують кар­топлю в достатній кількості, більшість людей щоденно вжи­вають її в різних стравах.

Рекомендована добова норма споживання приготовленої картоплі на душу населення в республіці *, г:

Діти віком: Особи похилого віку

7—10 років 200 до 65 років:

11 — 13 250 чоловіки 250

жінки 200

Юнаки (віком 14- 17 років) 300 після 65 років:

Дівчата (віком 14 — 17 років) 275 чоловіки 200

Дорослі люди 265 жінки 150

Про забезпечення людського організму людини основними елементами живлення за рахунок картоплі можна дізнатися з таблиці 6.

Отже, порція приготовленої картоплі забезпечує денну потребу людини: на 10 % у вуглеводах, магнії та залізі, 13—16 % у вітаміні Ві, 11 —19 % у вітаміні РР і лише на

* Карсекіна В. В.. Кзлакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї.-К.: Техніка, 1986.-- 272 с.

5. Вміст основних речовин та енергетична цінність картоплі, борошняних

продуктів і м'яса, г на 100 г продукту (Химический состав пищевьіх продук-