ВОПРОС 1. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии.

Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов.

Функционирование предприятий питания как структурного подразделения имеет следующие особенности:

- предоставляемые клиентам услуги классифицируются как дополнительные;

- стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, включены в стоимость проживания;

- для предприятий питания существует такой постоянный контингент посетителей, как проживающие;

- доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Различные варианты организационной̆ структуры.

Существует определенная типология гостиниц, на основе которой формируется тот или иной подход к обеспечению клиентов питанием.

Бизнес-отели предполагают несколько типов предприятий питания. Так как клиенты таких гостиниц – люди, платежеспособные, то уместны рестораны и бары классов «высший» и «люкс». В бизнес-отелях обязательна услуга завтрака (либо в ресторане, либо на этаже, либо в номере – по желанию) и предоставление ужина. Номера оборудованы мини-баром с необходимым ассортиментом напитков и закусок.

Транзитные гостиницы (мотели) – отели с узким спектром услуг питания. Достаточно наличие одного предприятия питания. В номерах иногда имеются небольшие кухни.

Курортные гостиницы имеют полномасштабную систему питания, обеспечивающую им постояльцев как минимум трижды в день Также предусмотрено диетическое питание и детское питание, включающее отдельное меню, столы, стулья.

Горнолыжные гостиницы предоставляют ограниченные услуги питания. Утром все спешат на подъемник, где и завтракают. Зато вечером у гостей много свободного времени, которое они могут потратить на ужин в ресторане или посещение бара отеля.

Апарт-отели предоставляют номера с кухонным оборудованием. Предприятиям питания присущ ограниченный набор услуг, так как данные гостиницы нацелены на самообслуживание.

В & В гостиницы предлагают услугу питания в виде завтрака, варианты которого различны. Как правило, хозяева гостиницы здесь же и проживают, непосредственно участвуя в процессе обеспечения клиентов питанием. Конгресс-отели включают разнообразные предприятия питания: рестораны самообслуживания, бары, кафе, кафетерии, фешенебельные рестораны. Обязательно наличие просторного банкетного зала. Все предприятия питания должны располагать необходимым количеством мест и предлагать блюда различных кухонь мира.

Казино-отели имеют несколько предприятий питания (4 и более), часть из которых работает без перерыва 24 часа в сутки. Здесь созданы условия для проведения увеселительных мероприятий, выступлений певцов, актеров, эстрадных групп (имеются специальные бары, холлы). Особенностью обслуживания является то, что блюда и напитки предоставляются бесплатно.

Требования к персоналу.

· Повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестирований.

· Метрдотели, официанты, бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включают официантов, владеющих различными языками.

· Регулярно, но не реже одного раза в пять лет, проводится переаттестация персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда.

· Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников предприятия на курсах повышения квалификации по специальной программе.

· Персонал всех категорий гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающего, проявлять терпение и сдержанность в отношении проживающих, а также иметь соответствующий внешний вид (прическа, макияж, руки и т.д.).

· Персонал всех категорий гостиниц должен проходить периодическое медицинское освидетельствование для получения соответствующего сертификата.

· Персонал всех категорий гостиниц, вступающий в контакт с проживающими, обязан носить форменную одежду, в ряде случаев имеющую личный значок с указанием имени и фамилии. Форма должна быть всегда чистой и в хорошем состоянии.

· В гостиничных комплексах любой категории необходимы отдельные условия для отдыха и питания персонала, объем которых должен соответствовать его численности. Численность персонала в службах зависит от размеров комплекса и объемов обслуживания.

Должностные обязанности менеджеров службы питания.

· Осуществляет координацию работы персонала

· Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы делового стиля и опрятности.

· Осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом службы (администраторов залов, официантов, пр.).

· Осуществляет контроль за приемом заказов персоналом, делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.

· Осуществляет контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов, соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков.

· Контролирует подготовку счета клиента и принятие оплаты.

· Работает с жалобами клиентов

· Осуществляет контроль за соблюдением персоналом службы стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.

· Осуществляет контроль за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего дня.

· Планирует потребности подразделений службы.

· Организует инструктаж работников службы, оказывает помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.

· Принимает участие и координирует работы по подготовке меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.