Характеристика сырья

Тема № 1Обработка мяса

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Содержание мякоти говядины в % к.общей массе туши составляет 70—84% (в том числе жировой ткани 2—25%), баранины — 70—80% (в том числе жировой ткани 7—35%), свинины —83—92% (в том числе жировой ткани 20—41%).

В состав мяса разных видов животных входят в различных соотношениях вода (48-80%), белки (15-20%), жиры (1-37%), углеводы (0, 6-1 %), минеральные вещества (0, 7- 1, 5%), экстрактивные вещества (1, 5—2, 8%).

Мясо является богатым источником витаминов группы В, холина и некоторого количества витамина А.

По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса близки к оптимальному соотношению. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18, 6—20, баранина — 15, 6—19, 8, жирная свинина — 11—12% и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0, 8—1, 3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1, 5—2, 5%. В мясе имеются витамины группы В (В1? В2, Bg, Bg, B12), PP и др.

Основным видом сырья, используемого в общественном питании, является мясо крупного рогатого скота — говядина, мелкого рогатого скота — баранина и свиней — свинина.

По органолептическим показателям — цвету и запаху — мясо у отдельных видов имеет значительные различия. Говяжье мясо имеет обычно темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста— мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка цвет более светлый, чем у мяса взрослого животного.

Свинина имеет неравномерную окраску мыши. — от светло-розовой до более темной, розово-красной; эта неравномерность особенно хорошо видна на окраске поперечного разреза окорока, внутренние части которого окрашены темнее внешних.

Цвет мяса баранины — кирпично-красный с разными оттенками; мясо ягнят —розового цвета, старых овец и баранов— темно-красного. Говядина и свинина обладают слабым запахом, баранина имеет специфический запах, усиливающийся у старых животных.

Мясо крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней поступает на предприятия общественного питания в виде туш, продольных полутуш и четвертин.

Различают три основных состояния мяса: остывшее — охлажденное до температуры окружающей среды в естественных условиях или специальных камерах в течение 6 ч; охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению и имеющее в толще мышц у костей температуру от 0 до 4°С; мороженое — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше 6° С. Мясо может также поступать в виде замороженных блоков — потушных и сортовых.

Качество поступающего мяса должно отвечать требованиям стандартов и технических условий.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I-й и II-й категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки пригодно 18—20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота — до 60—80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины 1-й категории упитанности составляет 26, 4%, а П-й категории — 29, 5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Ягнятина. Пищевая ценность ягнятины (на 100 г) составляет: зола — 0, 8 г; вода —68, 9 г; жиры — 14, 1 г; белки — 16, 2 г; калорийность — 191, 7 ккал; витамин РР (ниациновый эквивалент) — 2, 6892 мг; йод — 7 мкг.

Ягнятина I категории — наименее жирная: в задней ножке содержится 10% жиров, в задней части — 15%, передних ребрах — 11 %, филейных ребрах — 18 %. Ее можно жарить, готовить на рашпере или сковороде. Мясо лопаточной части (12% жиров) жарят и тушат. Любое мясо II и III категорий (грудинка, шейная часть) содержит в среднем 18 % жиров. Ягнятину лучше всего жарить на сильном огне или тушить. Мясо молодых ягнят очень нежное, поэтому его можно жарить на рашпере (от гол. rooster, англ. roaster — решетка для жаренья).

Ягнятина содержит 1, 5 — 2 мг железа на 100 г продукта. Мозг и почки содержат немало холестерина: 2 000 — 2 500 мг в мозге и 200 — 250 мг в почках. При повышенном уровне холестерина следует воздерживаться от употребления этих продуктов в пищу. Для приготовления различных блюд используют мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: имеет мягкий вкус и нежную консистенцию. Размеры животного достаточно малые, и его можно готовить целиком либо в духовке, либо на вертеле; с не меньшим успехом его можно приготовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Мясо очень вкусное и нежное настолько, что практически любую часть тушки можно запекать. Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Мясо, импортируемое, например, из Новой Зеландии в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.

Молочные поросята. Мясо поросят подразделяют на I категорию - тушки от 1, 3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию - тушки без головы от 5 до 12 кг. Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: белок — 20, 6 г, жиры — 35 г, витамины В! — 1, 4 мг, В2 — 0, 19 мг, РР — 3, 6 мг. Калорийность — 326 ккал. Калорийность мяса поросят в возрасте от 1 до 12 дней повышается с 53, 7 до 96, 9 % по сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8, 8; 11, 2 и 12, 4%. Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг; рис. 3.2) — это деликатесный продукт, наподобие телятины, который легко и быстро готовится, практически не содержит жира и имеет очень нежную консистенцию.

Голова свиная. Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: зола — 1 г, вода — 80 г, жиры — 16 г, белки — 18 г, калорийность — 216 ккал; витамины холин — 70 мг; витамин РР (ниациновый эквивалент) — 7, 988 мг, Н (биотин) — 3 мкг, Е (ТЭ) — 0, 5 мг, В12 (кобаламины) — 2 мкг, В9 (фолиевая кислота) — 8 мкг, В6 (пиридоксин) — 0, 4 мг, В3 (пантотеновая кислота) — 0, 5 мг, В2 (рибофлавин) — 0, 2 мг, В1 (тиамин) — 0, 05 мг, РР — 5 мг, макроэлементы сера — 230 мг, хлор — 60 мг, фосфор — 200 мг, калий — 325 мг, натрий — 65 мг, магний — 20 мг, кальций — 10 мг, микроэлементы олово — 75 мкг, никель — 10 мкг, кобальт — 7 мкг, молибден — 12 мкг, фтор — 63 мкг, хром — 10 мкг, марганец — 0, 035 мг, медь — 180 мкг, йод — 7 мкг, цинк — 3 мг, железо — 3 мг. Калорийность составляет 216 ккал.