Требования, предъявляемые к убойным животным

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов» является дисциплиной вариативной части профессионального цикла Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения». Настоящие методические указания предназначены для подготовки студентов 4 курса направления 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» к циклу практических занятий по теме: «Характеристика убойных животных» дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов». Предусмотренные рабочим учебным планом направления подготовки студентов 4 курса направления 19.03.03 практические занятия по указанной дисциплине ставят целью углубление, расширение и детализацию знаний теоретического курса, способствуют приобретению у студента знаний, связанных с освоением современных научно-обоснованных подходов к системе контроля и производства доброкачественного и безопасного мясного сырья и готовой продукции.

Методические указания включают 1 практическое занятие, при выполнении которого студент обязан:

- выполнить рекомендации по подготовке к занятию;

- принять участие в устном или письменном экспресс-опросе для оценки уровня подготовки к занятию;

- выполнить задание.

Во время подготовки к проведению практического занятия студент руководствуется настоящими методическими указаниями.

Непосредственно во время занятия студент использует методические указания как источник информации по теоретической части при выполнении практического задания. Во время занятия студент может задать преподавателю разъясняющие вопросы по изучаемому материалу. Для самоконтроля знаний, при подготовке к зачету и написанию контрольной работы в случае пропуска занятия по уважительной причине студент использует контрольные вопросы по теме.

– ПРАКТИЧЕСКОе ЗАНЯТИе 2

Тема: ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И КАЧЕСТВА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Часть 1 Техника определения упитанности убойных животных при сдаче на мясоперерабатывающее предприятие

Длительность занятия – 1, 5 ч

Цель занятия

Изучить методику определения упитанности крупного рогатого скота, овладеть приемами оценки категорий животных для убоя: молодняка крупного рогатого скота, коров-первотелок, взрослого скота, телят, телят-молочников.

Теоретическая часть

Требования, предъявляемые к убойным животным

К категории убойных сельскохозяйственных животных относят крупный рогатый скот (в т. ч. яков и буйволов).

К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе 14-дневного дневного возраста. Убой животных, больных или находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы, отравления, ожоги и т. д.), может быть разрешен только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Переработку крупного рогатого скота и выработку говядины, телятины и молочной телятины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.