Теоретична частина

НАССР є скороченням від назви системи Hazard Analysis Critical Control Point (Аналіз ризиків і критична контрольна точка), що синонімічно управлінню безпечністю харчових продуктів. Це – “система, котра встановлює, оцінює і контролює ризики, що є значними з огляду на безпечність харчових продуктів”. НАССР є системою, яка надає впевненості в тому, що безпечністю харчових продуктів управляють ефективно. В межах системи відшуковуються ризики або що завгодно іще, що може бути неправильним з огляду на безпечність харчових продуктів, і послідовно впроваджуються точки контролю для забезпечення того, щоб продукція не завдала шкоди споживачеві.

НАССР розроблялась початково як система мікробіологічної безпечності на ранніх стадіях (60-ті рр. ХХ ст.) здійснення американської програми польотів людини в космос, оскільки така система була життєво важливою для гарантування безпечності харчових продуктів, призначених для астронавтів. Початкову систему розробляла компанія “Pillsbury” разом з Національним управлінням з аеронавтики та космонавтики (NASA) і лабораторіями армії США.

“Ризик”, як це поняття використовується в системі НАССР, визначається як “біологічна, хімічна чи фізична складова або передумова харчового продукту, що має потенціал для спричинення шкідливого впливу на здоров’я”. “Критична контрольна точка” (ССР) – це “етап, на якому, можна застосувати засоби контролю, що є важливим для запобігання або усунення загрози безпечності харчового продукту або ж зниження її до припустимого рівня”.

НАССР ґрунтується на тому принципі, що ризики, які впливають на безпечність харчових продуктів, можна більш ефективно або усунути, або мінімізувати завдяки запобіжним заходам у ході виробництва, ніж це можна зробити в ході перевірки готового продукту. Метою системи є запобігання ризикам у найпершій з можливих ланці харчового ланцюга. Підхід на основі НАССР може застосовуватись, починаючи безпосередньо із збирання врожаю і аж до пункту споживання. Поєднання НАССР з традиційними перевірками та із заходами з контролю за якістю веде до створення в компанії системи забезпечення якості із запобіжною дією. Компанії, які використовують систему НАССР будуть спроможні гарантувати більшу впевненість у безпечності продукції у споживачів та в органів нормування харчової продукції.

Вступна частина ДСТУ4161-2003 “Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги” містить загальні положення та принципи системи управління безпечністю харчових продуктів.

У загальних положеннях зазначено, що у виробництві харчових продуктів першочергове значення мають заходи, що гарантують їх безпечність для життя та здоров’я людини. В останні роки зростає кількість країн, законодавство яких вимагає впровадження в організаціях-виробниках систем управління безпечністю харчових продуктів, що базуються на концепції (НАССР).

Система управління безпечністю харчових продуктів – це насамперед запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролювання небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних) у критичних точках технологічного процесу виробництва.

Система управління безпечністю харчових продуктів базується на безумовному виконанні організацією-виробником вимог чинних санітарних норм і правил. Така система може функціювати самостійно або бути складовою частиною системи управління якістю згідно з ДСТУ ISO 9001. Цей стандарт реалізує вимоги Директиви Ради ЄЕС від 14.06.1993 р. № 93/43 “Про гігієну харчових продуктів” та “Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations”.

Стандарт містить вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів. Кожна організація вільна вибирати, яким чином виконувати ці вимоги.

Принципи системи управління безпечністю харчових продуктів

Система управління безпечністю харчових продуктів базується на семи принципах, визнаних міжнародною спільнотою.

Принцип 1

Проведення аналізу небезпечних чинників, пов’язаних з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з розведення або вирощування і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії обробляння, переробляння, зберігання, транспортування та реалізування. Виявлення умов виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх стадіях.

Принцип 2

Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких треба його контролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив небезпечних чинників або можливість їх появи. Під “етапом (операцією)” розуміють будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів.

Принцип 3

Визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.

Принцип 4

Розроблення системи моніторингу, яка дає змогу забезпечити контролювання у критичних точках технологічного процесу за допомогою запланованого випробування або спостерігання.

Принцип 5

Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж.

Принцип 6

Розроблення процедур перевірки, яке дає змогу упевнитися в ефективності функціювання системи.

Принцип 7

Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для функціювання системи.

Реалізація цих принципів допоможе організаціям-виробникам харчових продуктів зосередитись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критичних для безпечності харчових продуктів.

Для забезпечення ефективності системи, створеної на зазначених принципах, вона повинна бути невід'ємною складовою частиною системи управління організацією.

У розділі 1 стандарту викладено с феру застосування. Цей стандарт установлює загальні положення та вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції “Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю”. Вимоги цього стандарту призначені для застосування організаціями харчової та переробної промисловості, громадського харчування та іншими організаціями, діяльність яких пов'язана з харчовими продуктами.

Цей стандарт можна використовувати для:

- впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів (продовольчої сировини);

- сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів.

У розділі 2 наводяться нормативні посилання, а розділ 3 включає терміни та визначення понять.

У розділі 3 цього стандарту застосовано терміни та визначення понять згідно з ДСТУ ISO 9000, а також такі:

3.1) аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю (Hazard Analysis and Critical Control Points) – концепція, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінювання і управління чинниками, що впливають на безпечність харчових продуктів;

3.2) система управління безпечністю харчових продуктів – система управління, яка спрямовує та контролює діяльність організації щодо безпечності харчових продуктів;

3.3) політика щодо безпечності харчових продуктів (Food safety policy) – загальні наміри та спрямованість організації щодо безпечності харчових продуктів, офіційно сформульовані вищим керівництвом;

3.4) група управління безпечністю харчових продуктів; група безпечності – група спеціалістів з кваліфікацією у різних галузях, яка розробляє, впроваджує та підтримує систему управління безпечністю харчових продуктів;

3.5) небезпека – потенційне джерело шкоди для здоров’я людини;

3.6) небезпечний чинник – вид небезпеки з конкретними ознаками;

3.7) ризик – сукупність ймовірності виникнення небезпечного чинника та ступеня тяжкості його наслідків;

3.8) допустимий ризик – ризик, прийнятний для споживача;

3.9) недопустимий ризик – ризик, що перевищує рівень допустимого ризику;

3.10) безпека – відсутність ризику, що перевищує рівень, офіційно визнаний прийнятним для споживача;

3.11) безпечність харчових продуктів – сукупність властивостей харчових продуктів, що гарантує безпеку;

3.12) критична точка контролю (КТК) – етап (операція) технологічного процесу, на якому можливе проведення контролю і який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінімізувати до прийнятного рівня ризик щодо безпечності харчового продукту.

3.13) використання за призначенністю – використання харчового продукту згідно з вимогами нормативних документів, інструкцій та інформації організації-виробника;

3.14) використання не за призначеністю – використання харчового продукту в умовах або для цілей, не передбачених організацією-виробником, але зумовлених звичною поведінкою споживача;

3.15) критична межа – критерій, що розмежовує допустимі та недопустимі значення контрольованого показника;

3.16) моніторинг; відстежування – проведення запланованого спостерігання чи вимірювання показників у критичних точках контролю з метою своєчасного виявлення виходу їх значень за критичні межі;

3.17) система моніторингу; система відстежування – сукупність процедур, процесів та ресурсів, необхідних для моніторингу.

Розділ 4 стандарту – “ Система управління безпечністю харчових продуктів” включає загальні вимоги, відповідно до якихорганізація повинна встановити, задокументувати, впровадити та підтримувати систему управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог стандарту, щоб забезпечити ідентифікацію усіх відомих або потенційних небезпечних чинників у сфері застосовування системи, оцінювання ризиків, а також контролювання усіх ідентифікованих небезпечних чинників, яке б унеможливлювало заподіяння шкоди здоров’ю людини. Якщо організація долучає систему до наявної системи управління якістю, то їх зв’язок необхідно описати.

Вимоги до документації, відповідно до вимог стандарту, включають загальні положення, в яких зазначено, що документація системи повинна містити:

- документально оформлену політику та цілі щодо безпечності харчових продуктів;

- задокументовані методики, які вимагає цей стандарт;

- документи, необхідні організації, щоб забезпечити ефективне планування та функціювання системи управління безпечністю харчових продуктів.

- план управління безпечністю харчових продуктів (надалі – план управління безпечністю);

- протоколи, які вимагає цей стандарт.

Організація повинна розробити план управління безпечністю, який охоплює:

- ідентифіковані небезпечні чинники;

- критичні точки контролю;

- критичні межі показників у критичних точках контролю;

- процедури моніторингу та відповідальних за їх здійснення;

- коригувальні дії, які необхідно проводити, якщо результати моніторингу вказують на вихід показника за критичні межі;

- реєстрацію результатів моніторингу та коригувальних дій;

- процедури перевірки.

Управління документацією. Організація повинна мати задокументовану методику визначання управлінських дій щодо документації та даних системи, необхідних щоб:

- затверджувати документи як відповідні перед введенням їх у дію;

- аналізувати та, в разі потреби, актуалізовувати документи і заново їх затверджувати;

- забезпечувати ідентифікацію змін та поточного стану перегляду документів;

- забезпечувати наявність відповідних версій чинних документів у місцях застосовування;

- забезпечувати зрозумілість та простоту ідентифікації документів;

- забезпечувати ідентифікацію документів зовнішнього походження і контроль їх розповсюдження;

- запобігати ненавмисному застосуванню застарілих документів і застосувати належну ідентифікацію цих документів у разі зберігання їх з будь-якою метою;

- зберігати документацію впродовж встановленого строку залежно від терміну придатності до споживання харчового продукту, вимог споживачів та регламентувальних вимог.

Управління протоколами. Організації слід вести протоколи для надавання доказів відповідності вимогам та результативності системи. Протоколи повинні бути чіткі, доступні та зберігатися в умовах, які унеможливлюють їх втрату чи пошкодження. Повинна бути розроблена задокументована методика визначання управлінських дій щодо забезпечення ідентифікації, збереження, захисту, доступу та вилучення протоколів. Протоколи повинні зберігатися впродовж встановленого строку залежно від терміну придатності до споживання харчового продукту, вимог споживачів та регламентувальних вимог. Протоколи в електронній формі повинні зберігатися згідно з відповідними інструкціями.

Стандарт (розділ 5) передбачає відповідальність вищого керівництва, зобов’язання якого полягає у тому, що вище керівництво повинно надавати докази виконання своїх зобов’язань щодо розроблення та впровадження системи і постійного поліпшування її результативності, використовуючи:

- доводження до всіх рівнів в організації важливості виконування законодавчих і нормативних вимог щодо безпечності харчових продуктів та відповідних вимог або сподівань споживачів;

- визначання політики щодо безпечності харчових продуктів;

- аналізування системи;

- забезпечування ресурсами.

Вище керівництво несе відповідальність за результати функціювання системи.

Політика щодо безпечності харчових продуктів. Вище керівництво повинне забезпечити, щоб політика щодо безпечності харчових продуктів:

- відповідала меті організації;

- визначала сферу застосовності системи;

- містила зобов’язання виконувати вимоги щодо безпечності харчових продуктів;

- містила зобов’язання постійної ідентифікації, оцінювання і контролювання ризиків, що мають відношення до безпечності харчових продуктів;

- була поширена, зрозуміла та підтримана на всіх рівнях в організації;

- зазнавала аналізування з погляду її постійної придатності.

Відповідальність та повноваження. Загальними вимогами встановлено, що для забезпечення результативного функціювання системи обов’язки, відповідальність та повноваження повинні бути визначені, документально оформлені та доведені до виконавців. Виконавці повинні мати чіткі обов’язки та повноваження щодо:

- визначання та реєстрування будь-яких проблем, пов’язаних з харчовими продуктами, процесами та системою;

- ініціювання заходів щодо контролювання та виправляння невідповідних продуктів;

- ініціювання запобіжних дій щодо будь-яких невідповідностей продуктів, процесів та системи.

Керівник групи безпечності. Вище керівництво повинно призначити керівника групи безпечності, на якого, незалежно від інших обов’язків, повинна бути покладена із наданням відповідних повноважень відповідальність за:

- забезпечування розроблення, впровадження та підтримування системи згідно з вимогами цього стандарту;

- організування роботи групи безпечності;

- звітування перед вищим керівництвом про функціювання системи та потребу її поліпшення.

Група безпечності. Для розроблення, впровадження, підтримування, переглядання та поліпшування системи повинна бути створена група безпечності. Члени групи безпечності повинні мати необхідні знання і досвід щодо харчових продуктів, процесів та небезпечних чинників, які належать до сфери застосовності системи. До групи безпечності організація може залучати зовнішніх фахівців та експертів.

Компетентність, обізнаність та підготовленість.

Організація повинна:

- визначити необхідний рівень компетентності персоналу, що його залучають до робіт, від якого може залежати безпечність харчових продуктів;

- організувати навчання персоналу або вживати інших заходів для задоволення цих вимог;

- оцінювати ефективність вжитих заходів;

- забезпечувати обізнаність персоналу щодо доцільності та важливості своєї діяльності і щодо свого внеску в управління безпечністю харчових продуктів;

- реєструвати дані стосовно освіти, професійної підготовленості, кваліфікації та досвіду залученого персоналу.

Аналізування з боку вищого керівництва. Вище керівництво повинно із запланованою періодичністю аналізувати систему управління безпечністю харчових продуктів, щоб забезпечити її постійну придатність, адекватність та результативність. Аналізування повинно охоплювати оцінювання можливостей удосконалення і визначення потреби в змінах системи, зокрема політики щодо безпечності харчових продуктів.

Планування та функціонування системи (розділ 6)

Загальні вимоги. Для впроваджування системи організація повинна провести дослідження згідно з вимогами стандарту та зареєструвати їх результати.

Опис сировини і матеріалів, які контактують з харчовими продуктами. Опис всієї сировини, речовин та матеріалів повинен містити інформацію про:

- назву;

- назви та позначення нормативних документів, за якими їх виробляють;

- хімічні, біологічні та фізичні характеристики;

- склад, зокрема добавки;

- походження та способи виробництва;

- способи пакування, постачання, умови зберігання та терміни придатності;

- підготовлювання до використовування.

Опис харчових продуктів. Для кожного виду (групи) харчових продуктів повинні бути наведені:

- назва харчового продукту та ідентифікаційні ознаки;

- назви та позначення нормативних документів, зокрема технічних умов на харчові продукти, за якими їх виробляють;

- склад;

- хімічні, біологічні та фізичні характеристики;

- вимоги щодо безпечності;

- вид паковання;

- умови зберігання та термін придатності до споживання;

- встановлений спосіб використання;

- відомі та потенційно можливі випадки використання продуктів не за призначеністю та їх небезпечні наслідки;

- потенційні споживачі та, за необхідності, рекомендації щодо використовування та обмеження у використовуванні продуктів, зокрема окремими групами споживачів (діти, вагітні жінки, хворі діабетом, люди похилого віку тощо) з наведенням відповідної інформації;

- дані про відповідне марковання;

- способи реалізації (продажу).

Описи продуктів повинні бути достатньо детальні для того, щоб група безпечності мала змогу ідентифікувати всі небезпечні чинники.

Схема виробничого процесу. Для всіх харчових продуктів, які входять до сфери застосовності системи, необхідно розробити схеми виробничих процесів.

Схеми виробничих процесів повинні містити:

- послідовність та взаємодію всіх етапів (операцій) процесу виробництва від приймання сировини і матеріалів до відвантаження готової продукції, охоплюючи підрядні роботи;

- інформацію про обладнання, яке застосовують у виробництві;

- етапи (операції) виробництва, на яких сировина, напівфабрикати та допоміжні матеріали входять до процесу;

- етапи, де здійснюються контрольні заходи, важливі для безпечності харчових продуктів;

- етапи виробництва, на яких здійснюється доробляння, переробляння та вертання продукції;

- етапи, де проміжні, побічні продукти та відходи вилучають з процесу;

- маршрути руху сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, а також продуктів та відходів, що їх вилучають з процесу.

Для визначення небезпечних чинників ці схеми повинні бути достатньо деталізовані. Потрібну інформацію допускається подавати у вигляді додатків до схем. У разі потреби можна складати плани виробничих приміщень.

Приклад побудови блок-схеми процесу виробництва біо-кефіру наведено на рис. 30.

	1 Приймання сировини та матеріалів

контроль

контроль

контроль контроль

контроль контроль

контроль

контроль

		Пакувальні матеріали		20 Розливання біо-кефіру Охолодження

контроль

контроль

	10 Пастеризація

контроль

Рис. 30. Приклад побудови блок-схеми процесу виробництва біо-кефіру

Група безпечності повинна здійснювати первинне та періодичне перевіряння точності, достатності та відповідності описів сировини, харчових продуктів та схем виробничих процесів реальній ситуації.

Аналіз небезпечних чинників. Група безпечності повинна ідентифікувати та оцінити всі потенційно небезпечні чинники (біологічні, хімічні та фізичні), які можуть виникнути в продуктах на будь-якому етапі виробничого процесу, та відповідні запобіжні дії. Оцінювання також необхідно повторити у разі змін харчових продуктів або процесів.

Ідентифікація та оцінювання небезпечних чинників. Ідентифікацію небезпечних чинників треба основувати на:

- описах;

- регламентувальних вимогах;

- даних наукових досліджень;

- практичному досвіді.

Для кожного потенційно небезпечного чинника необхідно ідентифікувати та, якщо можливо, визначити прийнятний рівень небезпеки харчового продукту на основі регламентувальних вимог, наукових даних, практичного досвіду тощо. Основу для визначення необхідно зареєструвати. Повинно бути проведене оцінювання потенційно небезпечних чинників, щоб визначити які з них є суттєвими для безпечності харчових продуктів. Оцінюючи небезпечні чинники необхідно враховувати ступінь тяжкості наслідків для здоров’я людини та ймовірність виникнення, якщо вони не будуть належно контрольовані. Для кожного суттєвого небезпечного чинника повинні бути визначені дії, які дають змогу запобігати, усувати небезпечність або знижувати її до прийнятного рівня. Якщо не існує придатного методу, щоб запобігти, усунути небезпечність або знизити її до прийнятного рівня, то процес чи продукт необхідно змодифікувати.

Визначення критичних точок контролю. Для кожного суттєвого небезпечного чинника повинна бути визначена одна чи декілька критичних точок контролю, у яких цей чинник треба контролювати, щоб запобігти його виникненню, усунути або зменшити його до прийнятного рівня. Метод визначення КТК повинен бути задокументований, а результати визначення КТК зареєстровані згідно з вимогами стандарту.

Визначення критичних меж. Для кожної критичної контрольної точки необхідно встановити показники, які важливі для убезпечення продукції, та визначити їх критичні межі. Критичні межі, засновані на суб’єктивних даних, наприклад, на візуальному огляді продукту, спостереженні процесу тощо, треба супроводжувати інструкціями, специфікаціями, зразками-еталонами чи навчанням (атестуванням) персоналу. Критичні межі необхідно визначати з урахуванням чинних санітарних норм і правил та технологічних нормативів.

Система моніторингу критичних точок контролю повинна бути встановлена таким чином, щоб своєчасно виявляти вихід показників за критичні межі. Для кожної критичної точки контролю повинен бути встановлений моніторинг, який складається із послідовності запланованого вимірювання чи спостерігання контрольованих показників, щоб оцінити, чи перебуває під контролем ідентифікований небезпечний чинник.

Задокументовані методики моніторингу повинні містити:

- методи та засоби моніторингу;

- періодичність моніторингу;

- відповідальність за проведення моніторингу та оцінювання його результатів;

- вимоги щодо реєстрації результатів моніторингу.

Управління невідповідністю та визначання коригувальних дій. Якщо результат моніторингу показує, що значення показника в критичній точці контролю вийшло за критичні межі, треба здійснювати коригувальні дії. Коригувальні дії повинні забезпечувати приведення показника в критичній контрольній точці у встановлені критичні межі та регламентувати дії з продуктами, виробленими в той час, коли показник вийшов за критичні межі.

Коригувальні дії повинні бути розроблені завчасно для кожної критичної точки контролю, але в окремих випадках можуть бути розроблені оперативно після порушення критичних меж.

Харчові продукти, вироблені в той час, коли показник перебував поза критичними межами, є потенційно небезпечні. Організація повинна мати задокументовані методики, які б регламентували дії з такими продуктами, а також забезпечували повідомлення відповідних зацікавлених сторін (органів влади, замовників, споживачів тощо) і/або відкликання продуктів у разі виявлення, що відвантажені харчові продукти небезпечні для споживачів.

Вище керівництво повинне призначити уповноважених осіб, які будуть відповідати за управління невідповідністю, проведення коригувальних дій та оцінювання їх результативності.

Перевірка та затвердження системи (розділ 7). Загальні вимоги регламентують, що організація повинна планувати і здійснювати процеси перевірки та затвердження, як необхідні, щоб:

а) доводити відповідність продукції;

б) забезпечувати відповідність системи управління безпечністю харчових продуктів;

в) постійно підтримувати систему управління безпечністю харчових продуктів.

Ця діяльність повинна містити визначення застосовних методів, у тому числі статистичних, а також сфери їхнього застосування.

Перевірка системи включає перевірку плану управління безпечності та внутрішній аудит.

Перевірка плану управління безпечності. Організація повинна планувати і здійснювати перевірку плану управління безпечністю для отримання впевненості, що план виконується. Перевірка повинна охоплювати аналізування записів про калібрування та перевірку засобів вимірювальної техніки, моніторинг критичних точок контролю та про коригувальні дії. Перевірка також може охоплювати цільовий відбір проб і проведення випробувань. Результати перевірки та подальші дії треба реєструвати і доводити до відома групи безпечності.

Внутрішній аудит. Організація повинна проводити внутрішні аудити у заплановані інтервали часу для встановлення:

- чи виконано дослідження і план управління безпечністю згідно з вимогами цього стандарту;

- чи відповідає система управління безпечністю харчових продуктів вимогам цього стандарту;

- чи ефективно її впровадили та підтримують.

Програму аудиту слід розробляти з урахуванням статусу та важливості процесів та ділянок, що підлягають аудиту, а також результати попередніх аудитів. Повинні бути визначені критерії, сфери охоплення, періодичність та методи проведення аудиту. Вибір аудиторів і проведення аудитів повинні забезпечувати об’єктивність та неупередженість процесу аудиту. Аудитори не повинні здійснювати аудит своєї роботи. Відповідальність і вимоги до планування і проведення аудитів, звітування про результати, ведення протоколів повинні бути визначені в задокументованій методиці. Керівництво, відповідальне за ділянку, аудит якої проводять, повинне забезпечити невідкладне запровадження дій для усунення виявлених невідповідностей та їхніх причин.

Затвердження системи

Організація повинна підтвердити, що належне функціювання системи гарантуватиме ефективне контролювання небезпечних чинників та безпечність харчових продуктів, – перед початком застосування плану управління безпечністю та тоді, коли цього вимагають нові чинники, зокрема зміни, негативні результати перевірок та внутрішнього аудиту, скарги, пов’язані з безпечністю харчових продуктів тощо. Підтвердження може включати аналізування наукової та технічної інформації, даних контролювання небезпечних чинників, проведення спостережень і випробування.

За результатами підтвердження повинна бути визначена потреба у перегляді запобіжних дій, плану управління безпечністю чи всієї системи, внесені змін до сировини, харчового продукту, процесу, способів розповсюдження та/або призначеного використання харчового продукту.

ДСТУ-Н ISO/TS 22004: 2009 “Системи управління безпечністю харчових продуктів. Настанова щодо застосування ISO 22000: 2005” у загальних положеннях регламентує, що прийняття системи управління безпечністю харчових продуктів організацією, залученою до харчового ланцюга, є корисним інструментом забезпечення відповідності вимогам, установленим законом, законодавчим актом, нормативно-правовим актом і/або замовниками.

На проектування та запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів організації впливають різноманітні чинники, зокрема небезпечні чинники харчових продуктів, продукти, що їх постачає організація, процеси, що застосовують, розмір і структура організації.

У п. 0.2. ”Харчовий ланцюг та процесний підхід” зазначено, щоISO 22000 сприяє прийняттю підходу харчового ланцюга під час розроблення, застосування та поліпшування результативності, а також ефективності системи управління безпечністю харчових продуктів. У цьому відношенні ISO 22000 вимагає, щоб організація, розробляючи та запроваджуючи систему управління безпечністю харчових продуктів, враховувала впливи харчового ланцюга до та після операцій, які вона виконує.

Для результативного та ефективного функціювання організація повинна визначити численні взаємопов’язані види діяльності та керувати ними. Діяльність, у якій використовують ресурси і якою можна керувати, щоб перетворювати входи на виходи, можна вважати процесом. Часто вихід одного процесу безпосередньо є входом наступного. Застосування системи процесів у межах організації разом із визначенням їхньої взаємодії та керування цими процесами можна назвати “процесним підходом”.

Перевагою процесного підходу є забезпечуване ним безперервне керування зв’язками між окремими процесами в межах системи процесів, а також їхнім сполученням і взаємодією. Під час використання в межах системи управління безпечністю харчових продуктів такий підхід підкреслює важливість:

- розуміння та дотримання вимог;

- необхідності розглядати процеси в аспектах безпечності харчових продуктів і простежуваності;

- отримання результатів дієвості та ефективності процесів;

- постійного поліпшування процесів на основі об’єктивного вимірювання.

Зацікавлені сторони відіграють важливу роль у визначенні вимог як входів. Проведення моніторингу задоволеності зацікавлених сторін вимагає оцінювання інформації, пов’язаної зі сприйняттям ними того, чи виконала організація їхні вимоги, чи ні. Зображена на рис. 31 модель системи управління безпечністю харчових продуктів на основі процесу ілюструє зв’язки між процесами, описані у розділах 4-8 ISO 22000: 2005.

Рис. 31. Концепція постійного поліпшування

Цим нормативним документом регламентовано також терміни та визначення, настанови щодо застосування стандарту, вимоги до чинних документів, відповідальність керівництва, настанови щодо керування ресурсами.

У розділі 7 “Планування та випуск безпечної продукції” викладено настанови стосовно застосування ISO 22000: 2005.

ISO 22000 вимагає, щоб організація використовувала динамічний та систематичний процесний підхід для розроблення системи управління безпечністю харчових продуктів. Цього досягають за допомогою результативного розроблення, запровадження, моніторингу запланованої діяльності, підтримання та перевіряння заходів керування, оновлення процесів, пов’язаних із харчовими продуктами та технологічним устаткуванням, і за допомогою належних дій у разі виробництва невідповідного продукту.

ISO 22000 реорганізує традиційну концепцію розподілу заходів керування на дві групи (передумови та заходи, які застосовують у критичних точках керування (КТК)) у логічну послідовність розроблення, запровадження та контролювання системи управління безпечністю харчових продуктів. Заходи керування розподілено на три групи так:

1) програми-передумови (ПП), які керують базовими умовами та діяльністю; ПП вибирають не задля керування конкретними ідентифікованими небезпечними чинниками, а для підтримання гігієнічного навколишнього середовища виробництва, оброблення та/чи оперування (див. п. 7.2 ISO 22000);

2) операційні програми-передумови (операційні ПП), які керують тими заходами керування, які аналіз небезпечних чинників виділяє як необхідні для керування ідентифікованими небезпечними чинниками у прийнятних рівнях та якими ніяк не керує план НАССР;

3) план НАССР керує тими заходами керування, які аналіз небезпечних чинників виділяє як необхідні для керування ідентифікованими небезпечними чинниками у прийнятних рівнях та які застосовують у критичних точках керування (КТК).

Розподілення заходів керування за категоріями полегшує застосування різних стратегій керування до кожної групи з урахуванням підтвердження, моніторингу та перевіряння заходів керування невідповідностями, охоплюючи поводження з отриманими продуктами.

ДОДАТОК Е

Міжнародне законодавство в сфері безпечності харчових продуктів

Міжнародні правові аспекти

На початку 60-х рр. ХХ ст. років FAO / WHO (Організація з питань харчових продуктів та сільського господарства / Всесвітня організація охорони здоров’я) прийняла рішення про створення спільної Програми стандартизації харчової продукції FAO / WHO. Мета цієї Програми – захист здоров’я споживачів та сприяння міжнародній торгівлі продовольством. Виконавчим органом цієї програми є Комісія Codex Alimentarius.

Комісія опублікувала декілька важливих документів:

- Рекомендований міжнародний кодекс, що визначає основні принципи гігієни харчових продуктів.

- Настанови для застосування системи аналізу небезпечних чинників та критичних точок контролю (НАССР) (ALINORM 97/13A).

ALINORM 97/13A є основним документом у сфері безпеки харчових продуктів, що увійшов в спільну Програму стандартизації харчової продукції FAO / WHO. Перший розділ документу встановлює принципи системи НАССР, прийняті Комісією Codex Alimentarius. Другий розділ надає основні керівні вказівки для застосування системи, визнаючи однак, що деталі застосування можуть в значному ступені залежати від конкретного виробництва.