Ресторанный бизнес и его особенности

Рассмотрим, что представляют собой современные рестораны. Они могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

• Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

• Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи.

• Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

• Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены.

• Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

• Рестораны для автотуристов. Предназначен для не желающих выходить из машины. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами.

• Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения.

• Закусочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени.

• Этнические рестораны. Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственным компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни – китайской, японской, аргентинской и т.п.[2]

Ресторанный бизнес до начала мирового экономического кризиса сделал большой рывок вперед. Рестораны и отели постепенно стали приближаться к международному классу, появились и развивались тенденции к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов, приготовления блюд и т.д.

Ресторанный бизнес очень динамичен, ежедневно открываются новые и закрываются старые заведения.

По мнению специалистов, PR крупных ресторанных компаний мало отличается от PR-технологий, применяемых для продвижения других видов услуг. Деятельность по продвижению ресторанных компаний должна быть компетентной, оперативной, прозрачной и честной. Идеал PR-деятельности в ресторанном бизнесе сводится к характеристикам: профессиональный, неоднозначный, изобретательный, самостоятельный.

Служба PR компании систематически и профессионально работает над тем, чтобы общественность положительно воспринимала компанию и предлагаемый ею продукт. Общественность – это конечные потребители, гости ресторанов: госчиновники, представители среднего класса, иностранцы, деловые партнеры и др. Потребитель в первую очередь должен положительно воспринимать продукт (ресторан), а правительство и бизнес сообщество –управляющую компанию.

К основным ресторанным PR-технологиям можно отнести следущие:

1. Создание информационного повода – запуск новой сети, масштабного ресторанного проекта, продажа или покупка бизнеса, появление знаменитого шеф-повара, ребрендинг.

2. Организация пресс-конференций, специальных событий с участием известных людей.

3. Информирование деловых партнеров, СМИ, клиентов о появлении нового продукта, распространение фирменных подарков, благотворительность.

В ресторанной сфере PR-деятельность зачастую ограничивается новостями в СМИ, вечеринками для гостей. В крупных компаниях работа PR-службы согласуется с рекламным отделом. Одни фирмы делают ставку на рекламу, другие на PR, третьи в равной степени используют оба инструмента. Многие заведения практикуют «сарафанное радио» (информация, передаваемая из уст в уста). Данная технология имеет ряд преимуществ: бесплатно, достоверно, стопроцентное попадание в целевую аудиторию.

Степень востребованности PR зависит от формата ресторана и его ценовой категории. Чем демократичнее продукт компании, тем больше используется рекламы и тем меньше значение PR. Чем дороже ресторан, тем выше его имиджевая составляющая и тем важнее становится роль PR.

Основные проблемы PR в ресторанном бизнесе таковы:

1) Дефицит кадров. Эта проблема решается рестораторами за счет привлечения PR-агентств, т.е. функции PR передаются на аутсорсинг, однако, не всегда успешно.

2) Взаимоотношения со СМИ. Данная проблема является многоаспектной и зависит от степени заинтересованности сторон в общении.

3) Персонал ресторана как среда не только внутреннего PR, но и внешнего. PR-менеджер замыкает общение с внешним миром на себе, являясь связующим звеном между владельцем, посетителями, окружением. Но посетители видят, главным образом, официантов, барменов, администраторов. Представители СМИ также постоянно общаются с персоналом. С предложениями о сотрудничестве звонят не только PR-менеджеру, часто обращаются напрямую в ресторан.

1.2. Кризисы в ресторанном бизнесе: понятие и причины возникновения

Опасность наступления кризиса в ресторанном бизнесе существует всегда, поэтому PR-специалист должен понимать сущность происходящих кризисных явлений, уметь его предвидеть и прогнозировать.

Кризис – это крайнее обострение противоречий в социально-экономической системе (организации), угрожающее ее жизнестойкости в окружающей среде[3].

Понятие кризиса тесным образом связано с понятием риск, которое в той или иной мере оказывает влияние на методологию разработки управленческих решений в деятельности организации. Любая социально-экономическая система имеет две тенденции своего существования: функционирование и развитие.

Функционирование – это поддержание жизнедеятельности, сохранение функций определяющих целостность системы, ее качественную определенность и ее основные характеристики. Функционирование ресторана предполагает обязательное наличие предмета труда, средств труда и человека осуществляющего трудовую деятельность. Эти элементы составляют условия функционирования.

Развитие социально-экономической системы – это приобретение нового качества укрепляющего жизнедеятельность социально-экономической системы в условиях изменяющейся среды. Развитие характеризует изменения в предмете, средствах труда и человеке. Фактом развития является повышение производительности труда, появление новых технологий, усиление мотивации деятельности.

Взаимосвязь функционирования и развития социально-экономической системы отражает возможность и закономерность наступления и разрешения кризисов. Функционирование сдерживает развитие, и в тоже время является его питательной средой. Развитие разрушает многие процессы функционирования, создавая тем самым условия для более устойчивого существования системы. Таким образом, существует циклическая тенденция развития, которая предполагает периодическое наступление кризисов, в том числе и в ресторанном бизнесе.

Кризисы не обязательно являются разрушительными. Они могут протекать с определенной степенью остроты, но их появление вызывается не только субъективными и объективными причинами, но также самой природой социально-экономической системы.

Кризисы отражают не только противоречия в развитии и функционировании, но могут возникать также и в самих процессах функционирования.

Классический цикл производства, в том числе и в сфере ресторанного бизнеса, неизбежно приходит к кризисным ситуациям. Убедиться в этом можно, проанализировав его структурные компоненты. Классический цикл производства состоит из четырех фаз:

1. Кризис или спад. Происходит сокращение объемов производства, падение цен, затоваривание продукцией, рост безработицы, массовые банкротства.

2. Депрессия или стагнация. Это фаза приспособления хозяйственной жизни к новым условиям и потребностям.

3. Оживление. Это фаза восстановления, предполагается рост капитальных вложений, цен, производства, растет занятость и процентные ставки. Прежде всего, оживление охватывает те отрасли, которые поставляют средства производства.

4. Подъем или бум. Ускорение экономического развития предполагает серию нововведений, возникновение новых товаров, предприятий, рост капитальных вложений, заработной платы, курсов акций и др. ценных бумаг. В тоже время нарастает напряженность банковских балансов, увеличиваются товарные запасы.

Подъем выводящий экономику на новый уровень развития подготавливает базу для нового кризиса. Таким образом, любое производство рано или поздно столкнется с кризисными тенденциями. Поэтому PR-специалист должен разбираться в причинах, которые лежат в основе возникновения кризиса. Разрешение любого кризиса связано с устранением причин, его породивших.

Причины кризисов в сфере ресторанного бизнеса могут быть:

1) объективными (связаны с циклическими потребностями модернизации и реструктуризации ресторана);

2) субъективными (отражают ошибки и волюнтаризм в управлении рестораном);

3) природными (обусловлены особенностями климата, землетрясениями и др. явлениями, в сфере которых оказался ресторан).[4]

В основе причин кризисной ситуации в ресторанном деле лежат внешние и внутренние факторы. Например, для ресторанного бизнеса внешние причины кризиса могут быть связаны с тенденциями и стратегиями макроэкономического развития или даже развития мировой экономики, конкуренцией, политическими ситуациями в стране, а внутренние причины – с рискованными стратегиями маркетинга, внутренними конфликтами, недостатками организации производства, несовершенством управления, инновационной и инвестиционной политикой[5].

К внешним факторам, оказывающим сильное влияние на деятельность ресторана, относят:

- нестабильность налоговой системы;

- уровень развития науки и техники;

- уровень инфляции;

- финансовое состояние партнеров по бизнесу;

- политическая стабильность и направленность внутренней политики государства[6].

Значение последнего фактора предполагает формирование следующих качественных показателей:

- отношение государства к предпринимательской деятельности;

- принципы государственного регулирования экономики;

- отношения собственности;

- меры, принимаемые в целях защиты потребителя с одной стороны, и предпринимателя – с другой[7].

Внутренние факторы являются результатом деятельности самого ресторана. Они подразделяются на три подгруппы в зависимости от необходимости формирования денежных потоков ресторана:

1) факторы, связанные с операционной деятельностью (неэффективный маркетинг, неэффективная структура текущих затрат, низкий уровень использования основных средств, высокий уровень страховых и сезонных запасов, недостаточно диверсифицированный ассортимент продукции, неэффективный производственный менеджмент);

2) факторы, связанные с инвестиционной деятельностью (неэффективный фондовый портфель, высокая продолжительность незавершенного строительства, не достижение запланированных объемов прибыли по инвестиционным проектам, не эффективный инвестиционный менеджмент);

3) факторы, связанные с финансовой деятельностью (неэффективная финансовая стратегия, неоптимальная структура активов, высокая доля заемного капитала, рост дебиторской задолженности, в целом неэффективный финансовый менеджмент)[8].

Рассмотренные выше группы включают в себя множество конкретных действующих в каждом ресторане индивидуальных факторов. Чаще всего неудача в бизнесе связана с неопытностью менеджеров, низким уровнем ответственности руководителей ресторанного бизнеса перед собственниками за последствия принимаемых решений, за сохранность и эффективное использование имущества ресторана, а также за финансово-хозяйственный результат его деятельности. Также одной из причин оказывающих влияние на функционирование ресторана является отсутствие стратегии и ориентация на краткосрочные результаты в ущерб среднесрочным и долгосрочным.

Регулярное проведение финансово-экономического анализа деятельности ресторана обеспечит руководство необходимой информацией для приятия адекватных управленческих решений.

Существует возможность консервации кризисных ситуаций на довольно продолжительный период времени. Это объясняется политическими причинами, характером кризиса, а также возможностью управления процессом кризисного развития.

В целом, умение ресторана приспосабливаться к изменению технологических, экономических и социальных факторов служит не только гарантией его выживания, но и обеспечит долговременное развитие.