Введение. Зав. кафедрой гигиены МПФ профессор И

САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ В. И. РАЗУМОВСКОГО»

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Зав. кафедрой гигиены МПФ профессор И. Н. Луцевич

Реферат

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза рыбы

Выполнили: студентки 3 курса МПФ

Жалмашева Д.Т., Лунегова Е.С.

Проверил: доцент кафедры гигиены

МПФ Логашова Н. Б.

Саратов 2016

Оглавление

Введение…………………………………………………………………….3

Микробная обсемененность рыбы после вылова……………….………..6

Эпидемиологическая и гигиеническая оценка рыбы……...……………..7

Санитарно - эпидемиологическая экспертиза рыбы……………………..9

Микробиологические показатели……...…………………………………15

Методы анализа рыбы……………………………………………………..16

Список используемой литературы………..………………………………39

Введение

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником полно­ценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирора­створимыми витаминами; рыба, особенно морская, содер­жит значительное количество разнообразных минеральных элементов. Вследствие малого содержания соединитель­ной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.
Рыба содержит полноценные белки, основной белок –L-ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в сред­нем 15—19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необхо­димой в детском питании. В белках мяса рыбы есть все незаменимые аминокислоты. Этим и определяется особая ценность рыбы как одного из наиболее высококачественных источников белкового питания.

Белковый и аминокислотный состав белков рыбы имеет некоторые особенности по сравнению с белками мяса теплокровных животных и птиц:

1) прежде всего это индивидуальные видовые отклонения в содержании белка (от 9 до 23 %) и даже внутри вида в зависимости от географического признака: сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, скумбрия азово—черноморская, атлантическая, тихоокеанская, лососи дальневосточные и европейские и т. д.;

2) наличие большого количества сложных белков (протеидов) и их концентрация в отдельных органах (например, в икре);

3) почти полное отсутствие белка миоглобина, чем объясняется белый цвет мышечной ткани (за редким исключением);

4) больше миофибриллярных белков, обладающих высокой гидратирующей способностью, чем объясняется малая потеря влаги при тепловой обработке, однако в стадии окоченения рыбы актомиозина образуется меньше, и поэтому (а также из-за невысокого содержания соединительной ткани и высокой активности ферментов) стадия окоченения рыбы протекает быстро;

5) больше полноценных белков – до 93–97 %, для сравнения: мясо животных – 75– 85 %, мясо птицы – 90–93 %;

6) соединительная ткань рыб, почти на 100 % состоящая из коллагена (эластина мало). Поэтому ткань легко разваривается при глютинации коллагена и в таком виде удерживает влагу, существенно снижая ее потери.

7) неодинаковый аминокислотный состав белков рыб различных видов, что определяет специфичность вкуса и запаха рыбной продукции и направление наиболее рациональной технологической переработки для получения наиболее гастрономически ценной продукции.

8) наличие в белках рыбы диаминокислот типа RСООН(NH₂)₂ – до 25 % от общего числа, поэтому рН тканевого сока рыбы находится в пределах 6, 3–6, 6 и лишь у некоторых рыб составляет – 6, 0–6, 1. Это слабокислая среда, в которой легко развиваются гнилостные микробы. Поэтому охлажденная рыба быстрее подвергается порче (максимальный срок хранения 5 суток), чем охлажденное мясо животных (срок хранения – до 15 суток и более).

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мо­роженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пище­вой ценности почти не уступает охлажденной.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить нес­колько групп: тощие (до 3%) — минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3—8%) — горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8—20%) = лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) = минога, угорь и др. Жир обладает высокой био­логической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.), жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трес­ки. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.
Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов — йод, медь, фтор, цинк и др.
Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секре­цию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы.