Признаки оценки пищевого растительного сырья и пищевой продукции

Сельское хозяйство занимает особое место среди других отраслей материального производства. Оно обеспечивает население основными пищевыми продуктами, а также сырьем пищевую и некоторые отрасли легкой промышленности, выпускающей товары народного потребле­ния. Продукцию растениеводства приходится хранить до ее реализа­ции и часто очень длительное время. Поэтому в стандартах на про­дукцию растениеводства должны быть введены показатели качества, характеризующие ее пищевую ценность, технологические свойства и долговечность. Производителям сельскохозяйственного сырья и пи­щевых продуктов необходимо знать основные признаки оценки их качества.

Качество пищевой продукции — совокупность характеристик, ко­торые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Потребительские свойства — это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также со­ответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназна­чен и обычно используется. Они определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и ра­диологическим показателям, содержанию потенциально опасных хи­мических соединений и биологических объектов, а также по показате­лям пищевой ценности продукции.

Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обес­печивающих физиологические потребности человека в энергии и ос­новных пищевых веществах. Пищевая ценность суммарно отражает энергетическую и биологическую ценность, биологическую эффектив­ность всех входящих в состав продукта веществ, а также оценку его состояния и вкусовых достоинств, безопасность.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), выс­вобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава по­требностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность пищевой продукции — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяе­мое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям и санитарным правилам и нормам. Продукты считаются безопасными, если отсутствует их токсическое, канцерогенное, мутагенное или иное неблагоприятное действие на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Технологические свойства продукции — это возможность полу­чения продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возмож­ность расширять ассортимент товаров.

Особенности стандартизации растениеводческой продукции

Для продукции растениеводства, которая является биологическим объектом стандартизации, характерны два взаимосвязанных свойства — наследственность и изменчивость, которые затрудняют установление требований к качеству продукции. В связи с разнокачественностью сельскохозяйственной продукции в стандартах нельзя ограничиться установлением только одного уровня качества. Должны быть введе­ны показатели качества и нормы, позволяющие оценить весь выращен­ный урожай. Поэтому в стандартах на растениеводческую продукцию требования к ее качеству регламентируются дифференцированно по товарным сортам, классам, категориям, номерам.

Требования к качеству продукции дифференцируют и в зависимо­сти от направления ее использования. Качество одной и той же про­дукции может быть признано высоким при использовании ее для од­них целей и может оказаться низким при других способах ее исполь­зования. Так, повышение содержания белка в ячмене повышает его пищевую ценность и, следовательно, его качество как фуражного про­дукта, но снижает его технологические свойства в случае использова­ния для пивоварения. Мягкая стекловидная пшеница с содержанием белка 14% и клейковины 25% и выше 1-й группы качества обеспечи­вает получение хлеба с большим объемом, эластичным и нежным мякишем, т.е. является пшеницей высокого качества. Однако она ме­нее пригодна для кондитерской промышленности, где предпочтитель­нее использовать пшеницу мучнистую, с высоким содержанием крах­мала и небольшим содержанием белка (9—11%).

Требования к качеству продукции должны быть оптимальными. Стандарт не стимулирует повышение качества продукции при зани­женных или завышенных нормах.

Стандарты на продукцию растениеводства должны содержать по­казатели качества, характеризующие ее технологические достоинства. Такими показателями являются содержание сахара в корнеплодах сахарной свеклы и в винограде, клейковины в зерне пшеницы, крах­мала в картофеле для промышленной переработки, кислотное число жира в подсолнечнике и др. Осуществление оплаты продукции с уче­том основного технологического показателя способствует заинтересо­ванности работников сельского хозяйства в улучшении качества про­дукции, снижении потерь при хранении и переработке сырья.