Система менеджмента безопасности пищевых продуктов

1 вопрос: Продовольственная безопасность страны и населения.

Понятие безопасности является многогранным и включает несколько аспектов. Применительно к человеку биологическую безопасность следует рассматривать в первую очередь с точки зрения продовольственной безопасности как одной из важнейших составляющих его жизнедеятельности, а также с точки зрения санитарно-эпидемиологического благополучия.

Продовольственная безопасность Российской Федерации и ее регионов рассматривается как способность государства гарантировать удовлетворение потребностей в продовольствии на уровне, позволяющем обеспечить нормальную жизнедеятельность населения.

Основные критерии обеспечения продовольственной безопасности страны:

1.степень удовлетворения физиологических потребностей населения в питательных веществах и энергии

2.уровень физической и экономической доступности продуктов питания различных групп населения

3.стабильность цен на российском продовольственном рынке

4.степень независимости обеспечения граждан продуктами питания и ресурсного обеспечения агропромышленного комплекса от импортных закупок

5.уровень и темпы развития отраслей отечественного агропромышленного комплекса, возможности обеспечения их расширенного воспроизводства

6.размеры стратегического продовольственного резерва государства. Система продовольственной безопасности – это система взаимосвязанных, объединенных по технологическим, ресурсным, организационным принципам и имеющая главной целью надежное и достаточное снабжение населения основными продуктами питания, гарантирующее отсутствие опасности голода или недоедания. Выделены следующие уровни системы продовольственной безопасности. 1.продовольственная сверхбезопасность региона (регион самообеспечен продовольствием на 100% и сверх этого имеет производственные мощности и запасы для вывоза продовольствия на межрегиональные и мировые рынки)

2.продовольственная устойчивая безопасность региона (регион самообеспечен основным продовольствием на 100 %)

3. продовольственная безопасность региона (регион самообеспечение продовольствием на предельно допустимом уровне, сверх которого продовольствие ввозится из сопряженных регионов РФ и импортируется, т.е. регион находится в предкризисном состоянии)

4. опасность или угроза продовольственной безопасности (регион находится в кризисном состоянии, когда продовольственная безопасность отсутствует)

5. продовольственная предкатастрофа (регион находится в состоянии, когда его население полностью зависит от внешних экономически и административно регулируемых поставок продовольствия)

6. продовольственная катастрофа (в регионе имеет место голод, происходит естественная и эмигриционная депопуляция населения)

Продовольственная безопасность населения определяется в первую очередь макроэкономической ситуацией, эффективностью общественного производства и доходами населения. Критерии продовольственной безопасности населения следующие:

1.доля расходов на продовольствие в общих расходах отдельных групп населения

2.территориальная доступность продуктов, которая измеряется путем сравнения уровня розничных цен на одинаковые товары в разных регионах страны.

3. степень натуральности и доброкачественности продуктов, т.е. влияние качества продуктов на состояние здоровья и продолжительности жизни

4.уровень «удобства» продовольствия, т.е. доля в потреблении современных продуктов, которые снижают потери и экономят время работы в домашнем хозяйстве.

В обобщенном виде оценка состояния продовольственной безопасности населения определяется: физической доступностью продовольствия, экономической доступностью продовольствия, безопасностью продовольствия для потребителей

Физическая доступность продовольствия – это наличие продуктов питания на всей территории страны в каждый момент времени и в необходимом ассортименте, соответствующих платежеспособному спросу. Физическая доступность продовольствия в России обеспечена. Увеличилось потребление наиболее ценных продуктов животного происхождения и овощей при сохранении потребления картофеля и хлебобулочных изделий.

Экономическая доступность продовольствия в России определяется ростом доходов и сокращением масштабов бедности населения. Потребительский спрос и уровень потребления продуктов питания на душу населения зависит от соотношения темпов роста денежных доходов населения и цен на продовольственные товары. Начиная с середины 1999 года, подъем экономики, а отчасти и государственная политика доходов направленная на снижение масштабов бедности, обеспечили рост номинальных доходов, заработной платы и пенсий, который опережал увеличение цен на продукты питания, что расширило доступность продовольствия для различных социальных групп населения.

Безопасность продовольствия для потребителя – это предотвращение производства, реализации и потребления некачественных пищевых продуктов, способных нанести вред здоровью населения. А также обеспечение пищевой ценности продукта согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта. Проблема безопасности продуктов питания для потребителя связана с увеличением поступления на продовольственный рынок некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья продуктов.

Предметом особого внимания должно стать рациональное питание работающих в экстремальных условиях, детей, людей пожилого возраста и страдающих хроническими заболеваниями. Существенны проблемы несбалансированности питания и дефицит потребления витаминов и различных микроэлементов, в том числе недостаток йода и железа. Современный уровень потребления продовольствия в России уступает примерно на 20 % уровню потребления в странах ЕС (европейский союз)

Питание - один из важнейших факторов, определяющих качество жизни человека. Сегодня в мире существует дефицит пищевых продуктов в размере 60 млн.т.

Достижение всеобщей продовольственной безопасности зависит от создания мирной, стабильной и благоприятной политической, социальной и экономической обстановки.

2 вопрос -Дезинсекция предприятий пищевой промышленности. Дезинсекция.На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности распространителями инфекционных заболеваний являются мухи, тараканы и др. насекомые, поэтому необходимо систематически проводить их уничтожение. Дезинсекция – это комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней. Дезинсекцию проводят механическими, физическими, химическими и биологическими методами. К м еханическим методам д езинсекции относятся уборка и мытье помещений, к физическим – огонь, сухой и водяной пар, солнечные лучи. К химическим средствам - применение гидроксида натрия и специальных химических препаратов, к биологическим – уничтожение насекомых с помощью птиц, микроорганизмов. Мухи являются распространителями различных инфекционных заболеваний, переносящими на лапках и теле большое количество патогенных микроорганизмов и яйца гельминтов. Мухи очень быстро размножаются, поэтому для борьбы с ними проводят профилактические и истребительные мероприятия. Профилактические мероприятия - это содержание в чистоте и регулярная очистка территории предприятия, своевременный вывоз отходов, правильное устройство мусоросборников и обработка их 10 %-ным раствором хлорной извести. К истребительным мерам по борьбе с мухами относятся механические и химические способы и средства. В качестве механических средств применяют различные мухоловки, липкую бумагу и др. Химические средства – хлорофос и др. Хлорофос высокотоксичен для насекомых, поражает их нервную систему и вызывает паралич. Для уничтожения тараканов применяют буру, борную кислоту и др. Дезинсекцию проводят только после окончания работы и остановки оборудования. Химические препараты не должны попасть на технологическое оборудование, посуду, тару, столы. После дезинсекции помещение тщательно убирают и все оборудование промывают. Дезинсекцию проводят сотрудники ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора в соответствии с инструкциями по применению химических средств.

3 вопрос «Фальсификация пищевых продуктов»

Опасность для здоровья человека представляют фальсифицированные продукты. Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре. Фальсификация как способ подделки и обмана покупателя встречается по всем группам пищевых продуктов. Самые распространенные объекты фальсификации: масло сливочное, молоко сгущенное, тушенка мясная. За последние годы появилась новая разновидность фальсификации – при изготовлении и реализации пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных источников, при этом информация об этом отсутствует. Наибольшую опасность для здоровья потребителя представляют фальсифицированные спиртные напитки.

Фальсификация может быть качественная, количественная, информационная.

Качественная фальсификация сахара включает введение чужеродных добавок, пересортицу, повышенную влажность. В сахар-песок с целью фальсификации могут вводить муку-крупчатку или муку высшего сорта, манную крупу, соль, мел, гипс. Данные виды фальсификации легко распознаются при добавлении воды, когда сахар легко растворяется, а все указанные добавки – нет. Кроме соли, которую можно распознать по вкусу. Повышенная влажность сахара-песка (более 0, 14 %) приводит к превышению веса, а при хранении происходит его комкование. Количественная фальсификация сахара – это недовес. Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, измерительная посуда) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы). Информационная фальсификация сахара – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Например, неточно указывается наименование товара, страна происхождения товара, фирма, масса товара. Это может быть подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода.

Качественная фальсификация меда – введение различных сахаросодержащих компонентов, пересортица, разбавление водой. Повышенный спрос на мед может спровоцировать пчеловодов увеличить массу меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или подмешать

Его непосредственно в мед. За пчелиный мед выдают смесь меда с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и др. сахаросодержащими продуктами. Например, в США распространено добавление высокофруктозного кукурузного сиропа, в Индии – добавление сахара-сырца, в России – подмешивают в мед товарный и инвертный сахар. Количественная фальсификация пчелиного меда – это недовес, обмер. Информационная фальсификация пчелиного меда – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о пчелином меде неточно указывается наименование товара, масса товара, свойства пчелиного меда. К информационной фальсификации подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16... 18 °Т (Тер­нера). Молоко кислотностью ниже 15 °Т относится к анормальному, его в пище не используют. Считают, что оно получено от больных животных или фальсифицировано путем добавления воды. Принимают на пе­реработку молоко кислотностью не более 20 °Т. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить с помощью пробы на кипячение. Т.к. молоко с кислотностью выше 25 ⁰ Т (Тернера) при кипячении сворачивается.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, за­держивается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэ­тому добавление к молоку соды в целях снижения общей кислотно­сти является эпидемиологически опасной фальсификацией, так как создаются условия для развития патогенных микроорганизмов. В молоке определяют содержание белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвой­ственных ему веществ или изъятии пищевых веществ, например жира, его считают фальсифицированным. Фальсификацию сметаны и сливок выявляют путем определе­ния примесей творога, простокваши, крахмала.

Пересортица – один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъективный характер. Пересортица, происходящая при хранении не зависит от работников фирмы и является объективной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пересортица носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблениями, или нарушениями технологии производства, включая некачественный приемочный контроль сырья.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных товаров или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

Технологическая фальсификация – подделка товаров в процессе технологического цикла производства. Примером может служить использование технического спирта при приготовлении водки, вина. При производстве кондитерских изделий сливочное масло в кремах заменяется маргарином, ценные студнеобразователи (агар, пектин,) заменяется на более дешевый (желатин, модифицированный крахмал). Рецептурная фальсификация – это недовложение или исключение или замена ценных компонентов сырья, предусмотренной рецептурой.

Квалиметрическая фальсификация - недовложение или исключение ценных компонентов сырья предусмотренной рецептурой. Недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус пищевую ценность изделий. Квалиметрическая технологическая фальсификация - это использование взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренным методом с использованием пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция).

Ассортиментная фальсификация, например, шоколада, когда сладким плиткам присваивается шоколад, хотя они являются лишь заменителями шоколада. Или карамель с начинкой не соответствующая ее названию: вместо ликерной начинки – фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой – ореховая начинка с соевыми продуктами.

4 вопрос «Санитарное состояние предприятий пищевой промышленности» Термин «санитария» от латинского слова «здоровье». Под ним понимают совокупность практических санитарно-эпидемиологичеких правил и нормативов, направленных на улучшения условий труда, быта, отдыха и питания ы целях сохранения и укрепления здоровья населения. Соблюдение санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности осуществляется в соответствии с требованиями ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия направлены на устранение или уменьшение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, предотвращение возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и на их ликвидацию.За соблюдением установленных санитарных правил в процессе производства, выполнением мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию загрязнения окружающей природной среды, условиями труда, быта, отдыха, качеством и безопасностью готовой продукции возлагается на администрацию предприятий и организаций и индивидуальных предпринимателей. За соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий вводится производственный контроль. Производственный контроль осуществляется за санитарным содержанием предприятия, т.е. за санитарным содержанием производственных, складских, подсобных помещений, оборудования и инвентаря. Производственный контроль ведется за соблюдением санитарно-противо-эпидемического режима на производстве – режим мытья и дезинфекции (санитарная обработка) помещений, оборудования, инвентаря, а также за условиями хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств и мероприятия дезинсекция, дератизация.

Дезинфекция – это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими способами. На пищевых предприятиях дезинфекция проводится для уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию и при размножении вызывают ее порчу. Регулярно дезинфицируются оборудование, инвентарь, производственная посуда и тара. Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной механической очистки оборудования, тары и посуды щелочными растворами обезжиривают оборудование и инвентарь. В качестве щелочных растворов используют 0, 4-0, 2 %-ный раствор каустической или 0.5 -2 %-ный раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективным горячие содовые растворы, т.к. с повышением температуры их антимикробное действие возрастает. К физическим способом дезинфекции относятся воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром). К химическим способам относят применение различных дезинфицирующих средств – это хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия). Эти препараты разрешены органами здравоохранения для обработки оборудования, инвентаря, производственной посуды, тары, контактирующих с пищевыми продуктами. Они должны обладать сильными бактерицидными свойствами, но не оказывать действие на качество продукции. Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты должны иметь температуру не выше 50⁰ С, т.к. при ее повышении препараты вызывают коррозию металла. Также применяются препараты с антимикробной активностью – это сентабик и септодор. Используют уксусную кислоту, которая обладает бактерицидными свойствами. После применения моющих и дезинфицирующих средств необходимо тщательно промыть чистой водой все обрабатываемые поверхности.

Дезинсекция. Дезинсекция – это комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней.

Дератизация – это комплекс мер по борьбе с грызунами (мыши, крысы). Грызуны портят сырье, готовую продукцию, а также являются источниками и переносчиками инфекционных заболеваний человека (инфекционный гепатит, туляремия, паратиф). Существуют профилактические и истребительные меры борьбы с грызунами. Профилактические – тщательная заделка полов, обивание железом нижних частей дверей в складах, заделывание отверстий около технических вводов. Истребительные меры борьбы с грызунами - это механические и химические. В качестве механических это применение капканов, ловушек. К химическим относятся ядовитые приманки. Биологические средства борьбы с грызунами на хлебопекарных и кондитерских предприятиях запрещены. Дератизация с применением химических средств проводится сотрудниками ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора в соответствии при соблюдении установленных инструкций.

Согласно санитарному законодательству воздух в рабочих зонах производственных помещений не должен оказывать вредного воздействие на организм человека. Особенностью предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности является выделение в процессе производства мучной пыли. Мучная пыль образует на слизистой оболочке дыхательных путей слой, который приводит к возникновению бронхитов, бронхиальной астмы, аллергических заболеваний, которые сопровождаются раздражением кожи и сильным зудом. Допустимая концентрация мучной пыли в рабочей зоне – 6 мг/м³ . для защиты работающих от повышенной запыленности воздуха пылью применяются механизация и автоматизация процессов хранения, транспортирования, подготовки, просеивания, смешивания муки, подачи ее на производство. Предусматривается герметизация и аспирация (отсос воздуха) емкостей для хранения муки, мукопроводов, питателей, просеивателей и др.оборудования, который является источником выделения мучной пыли. Индивидуальные средства защиты – респираторы. Систематическая уборка производственных помещений и оборудования согласно санитарным правилам.

Одним из направлений в создании комфортных условий труда – это вентиляция и кондиционирование воздуха в производственных помещениях. Вентиляция бывает общая, местная вытяжная и смешанная. Местная вытяжная вентиляция устраивается в тех местах, где сосредоточены источники вредных выделений (например, около печей, открытых варочных котлов). Общая вентиляция осуществляется путем подачи и удаления воздуха из всего помещения. При смешанной вентиляции сочетаются элементы общей и местной вентиляции. Кондиционирование воздуха позволяет создать в производственных помещениях нужные климатические условия. С помощью кондиционеров можно очистить воздух от пыли, паровых газов, нагреть или охладить его, увлажнить или осушить.

Повышенный уровень шума оказывает неблагоприятное воздействие на организм. Рабочие, находящиеся в условиях повышенного шума, быстро утомляются, могут возникнуть головные боли, появляется недомогание, потливость, боли в области сердца. Задачей медико-санитарной службы предприятия является предупреждение развития в организме работающих нарушений, связанных с шумом. Необходимые профилактические меры – это предварительный и периодический медицинские осмотры, применение индивидуальных средств защиты органов слуха, выбор рационального режима труда и отдыха, сокращения времени нахождения в условиях повышенного уровня шума.

В производственных и вспомогательных помещениях предусматривается естественное и искусственное освещение. В первую очередь необходимо максимально использовать естественное освещение. В помещениях, где готовятся кремы и отделывают торты, пирожные, световые проемы не должны загромождаться посторонними предметами (оборудование, полуфабрикаты, готовые изделия, тара). В заварочном, дрожжевом, тестомесительном, тесторазделочном, пекарном отделениях, хлебохранилище и экспедиции, административно-бытовых помещениях предусмотрено люминесцентное освещение. Нельзя размещать светильники непосредственно над открывающимися емкостями для варки сиропов, жженки, приготовления кремов и столами для отделки кремовых изделий. Недостаточная освещенность рабочего места приводит к перенапряжению и быстрому утомлению органов зрения, в результате снижаются производительность труда и качество работы, повышается травматизм. Нормальная освещенность рабочей зоны достигается использованием естественного и искусственного освещения.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарные нормы.

Питьевая вода, поступающая на предприятия должна соответствовать гигиеническим нормативам и быть безвредной по химическому составу и должна быть предусмотрена очистка воды.

Отопление. Применяют отопление для поддержания нормального микроклимата в помещениях в холодное время года.

Канализация. Предприятия оборудуются 2 самостоятельными внутренними системами канализации. Сточные воды на производственные от посудомоечных машин, технологического оборудования и бытовые от душа и туалетных помещений.