Физико-химические показатели качества муки

Физико-химические показатели. Химический состав определяется характером помола, видом и качеством зерна.

Количество белка в пшеничной и ржаной муке колеблется от 6, 9 до 12, 5%, углеводов — от 68 до 76, 5%, жира — от 0, 9 до 1, 9%, зольность — от 0, 5 до 1, 5%.

По физико-химическим показателям качества муки можно сделать заключение о свежести муки и пригодности ее в питании.

Кислотность муки обусловливается белковыми веществами и кислыми фосфатами. Кислотность муки пшеничной колеблется в пределах 2, 5—4, 5°, ржаной — 3, 5—5, 0°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедший на нейтрализацию кислот в 100 г муки. Кислотность увеличивается в процессе хранения, особенно при неблагоприятных условиях — повышенной температуре и влажности. Кислотность муки увеличивается за счет накопления жирных и органических кислот — молочной, уксусной, муравьиной и др.

Влажность муки всех видов не должна превышать 15%. Мука с повышенной влажностью имеет сниженные хлебопекарные свойства, легко поражается амбарными вредителями, плесенями и другими микроорганизмами.

Клейковина является показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки. Клейковина — нерастворимый белковый комплекс муки особого строения, придающий тесту упругость и эластичность. У пшеничной муки хорошего качества должно быть 20—30% клейковины. В ржаной муке клейковины мало, вследствие чего ржаная мука не обладает высокими хлебопекарными свойствами. Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше в ней должно быть клейковины. Клейковина пшеничной муки должна обладать следующими свойствами: иметь желтовато-белый цвет, при растяжении легко растягиваться в нити, но не рваться, быть эластичной. В процессе порчи муки клейковина подвергается частичному расщеплению, темнеет, легко рвется, хлебопекарные свойства ее низкие, хлеб обладает низкой пористостью, мякиш плотный.

Зольность является показателем сортности муки: чем выше сорт муки, тем ниже зольность.

Примеси муки. При проведении гигиенической экспертизы большое значение имеет наличие вредных примесей — сорных ядовитых растений и металлопримесей. Может быть наличие минеральных примесей и песка. При обнаружении песка использование муки для пищевых целей не допускается. Нормативной документацией допускается содержание спорыньи и головни в отдельности или взятых вместе не более 0, 05%, горчака или вязеля — не более 0, 04%, а взятых вместе со спорыньей и головней — не более 0, 05%, куколя — не более 0, 01%.

Металлопримеси в муке допускаются не более 3 мг/кг в виде пыли или при условии, что размер частиц не более 0, 3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоулови - тели.

Хлеб

Хлеб занимает большое место в питании людей. В древнейшие времена люди собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков и человек научился растирать сырые зерна между камнями и смешивать их с водой, а затем употреблять в пищу поджаренное, раздробленное и смешанное с водой зерно. Примерно 8000 лет назад люди научились культивировать хлебные злаки и изготовлять печеные хлебные лепешки. Древние египтяне 5000—6000 лет назад научились разрыхлять тесто при помощи брожения.

С тех пор постоянно совершенствуются способы переработки зерна в муку и процессы хлебопечения.

В настоящее время на современных заводах-автоматах выпекается около 500 наименований хлебных изделий, в том числе значительное количество диетических наименований, бессолевые сорта, сорта, имеющие пониженные кислотность и содержание углеводов, хлеб без - белковый, сорта с добавлением дробленого зерна и отрубей, хлеб с добавлением лецитина и т. д. По специальной рецептуре и особой технологии выпекается «космический» хлеб — буханочки массой 4, 5 г, упакованные затем в пленки из полимерных материалов, способные храниться 5 мес.