Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Потребительские свойства




Пищевая ценность вареных колбас выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность вареных колбас обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус вареных колбас, повышает содержание белка и кальция в готовых изделиях. Вареные колбасы, как и другие мясные продукты, являются, главным образом, источником белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков [10,13,17,21].

Пищевая ценность вареных колбас с указанием основных компонентов химического состава и калорийности показана в таблицах 3, 4, 5 [8,14,23,27].

Таблица 3 – Обобщенные сведения о пищевой ценности вареных колбас

(в 100 г продукта)

Критерии Единица измерения Значение критериев
Белок г, не менее
Жир г, не более
Поваренная соль г, не более 1,8
Крахмал г, не более
Энергетическая ценность ккал 230-250

 

Таблица 4 – Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность вареных колбас (в 100 г продукта)

Наименование вареных колбасных изделий Белок, г, не менее Жир, г, не более Углеводы, г, не более Калорийность, ккал
«Говяжья» «Диабетическая» «Докторская» «Краснодарская» «Любительская» «Любительская свиная» «Телячья» «Русская» «Столичная» «Московская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Ветчинно-рубленая» «Калорийная» «Молочная» «Закусочная» «Чайная» «Заказная»     – 0,8 – –   – – – – 0,5 – – – 0,4 2,7 3,5 3,5 1,5 4,5 – 4,5  

 

Таблица 5 – Содержание дополнительных компонентов вареных колбас (в 100 г продукта)

Наименование вареных колбасных изделий Влага, %, не более Хлористый натрий, %, не более Нитрит натрия, %, не более Крахмал, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
«Говяжья» «Диабетическая» «Докторская» «Краснодарская» «Любительская» «Любительская свиная» «Телячья» «Русская» «Столичная» «Московская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Ветчинно-рубленая» «Калорийная» «Молочная» «Закусочная» «Чайная» «Заказная»       2,3 2,2 2,1 2,4 2,4   2,4 2,4 2,4 2,6 2,4 2,4   2,4 2,3 2,3 2,3   3,0 2,3 2,2 2,5 2,4 2,5 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005   0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005   0,005 0,005 0,005 0,005   0,005 0,002 0,005 0,005 0,005 0,005 – – – – –   – – – –     – 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006   0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006   0,006 0,006 0,006 0,006   0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006

 



Основным сырьем для производства являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поскольку содержание влаги и ее состояние оказывает большое влияние на качество, выход и стойкость колбас, должно учитывать также как общее количество влаги, так и прочносвязанной влаги.



Таким образом, вареные колбасы должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрат и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта – фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Высокое содержание влаги, соли и нитрита сверх нормируемых ГОСТом величин переводят колбасы в категорию нестандартной продукции. Чрезмерно низкое значение влаги также нежелательно, так как при этом вареные колбасы становятся плотными, теряют характерную для них сочность и снижается их усвояемость. С точки зрения специалистов здравоохранения предпочтительным является низкое содержание в продукте, как поваренной соли, так и нитрита натрия. Но при этом колбасы лишаются характерного для них солоноватого вкуса и привычного для потребителя цвета фарша. С учетом этого обстоятельства были установлены минимальные значения показателей, ниже которых производится скидка в оценке качества.

Крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для повышения его связанности и влагосвязывающей способности. Однако содержание углеводов в белковых продуктах снижает их биологическую ценность и стойкость при хранении, и поэтому присутствие крахмала нежелательно. Как правило, крахмал допускается в вареных колбасах низших сортов (первом и втором). Наличие крахмала, не предусмотренного рецептурой, считается злоупотреблением.

Таким образом, пищевая ценность вареных колбас связана с основным сырьем, и именно оно будет определять основные классификационные признаки колбас и их товарную категорию.

Причем допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора – не более 1,0%, в том числе доля внесенного фосфора – не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами.

Содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни.

Энергетическая ценностьпродуктов питания определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в орга­низме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическая ценность ва­реных колбас от 711 кДж до 1322 кДж.

Но на организм человека даже при самых благоприятных условиях влияют не все вещества, входящие в состав пищи. При оценке пищевой цен­ности вареных колбас следует учитывать не только их биохимический со­став, но и степень усвояемости в желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав отличается тем, что тяжело усваивается человеком.

Усвояемость- показатель, характеризующий степень использования ор­ганизмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость вареных колбас составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

Потребительские достоинства колбасных изделий в значительной сте­пени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от ка­чества использованного мяса и других составных компонентов. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы про­изводства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реа­лизации и др.[10,13,17,21].

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал