Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
на 2012-2013 учебный год
|
|
Вопросы к ОСПЭ
по дисциплине «Гигиена питания»
(специальность 051102 – Общественное здравоохранение)
на 2012-2013 учебный год
| 1. | Какой прибор используется для определения пористости хлеба? Журавлева |
| 2. | Укажите единицу измерения пористости хлеба. процент |
| 3. | Что является единицей измерения кислотности хлеба? градус |
| 4. | Укажите единицу измерения влажности хлеба. процент |
| 5. | Укажите основные физико-химические показатели качества хлеба. Влажность, пористость, кислотность |
| 6. | Что представляет собой закал? Непропеченное место в тестовой массе |
| 7. | От каких показателей зависят хлебопекарные качества муки? |
| 8. | Какие заболевания могут передаваться человеку с мясом больных животных? Бруцеллез, туберкулез, сиб. Язва, ящур трихинеллез, тенидиоз |
| 9. | В каком мясе в большом количестве содержатся азотистые экстрактивные вещества? свинина |
| 10. | Какими витаминами богаты мясо и мясные продукты? Группа В, РР |
| 11. | Какие вещества относятся к азотистым экстрактивным веществам мяса? Пуриновые и пиримидиновые основания |
| 12. | Какие вещества относятся к безазотистым экстрактивным веществам мяса? Гликоген, глюкоза, молочная к-та |
| 13. | Какие пробы используются для определения запаха мяса? разрез нагретым ножом, для определения запаха в глубинных слоях |
| 14. | В какой реакции при гигиенической экспертизе мяса определяются продукты первичного распада белка? Реакция с сернокислой медью |
| 15. | Как оценивается при гигиенической экспертизе мяса свежесть мяса, если в реакции бульона с сернокислой медью появились хлопья? Мясо сомнительной свежести |
| 16. | Как называется прибор для выявления трихинелл в мясе? компрессориум |
| 17. | Перечислите органолептические показатели качества молока. Внешний вид, запах, вкус, цвет |
| 18. | Какие основные физико-химические показатели качества определяют при проведении гигиенической экспертизы молока? Плотность, кислотность, определение чистоты по этапу |
| 19. | Укажите единицы измерения плотности молока. Градусы Кевена, г/см3 |
| 20. | Что является единицей измерения кислотности молока? Градусы кислотности Тернера |
| 21. | Как называется прибор для определения удельного веса молока? лактоденсиметр |
| 22. | В каких единицах измеряется жирность молока? процент |
| 23. | На что указывает положительная реакция молока с реактивом Люголя? На крахмал |
| 24. | Какой белок молока является основным по количеству? казеин |
| 25. | Дефицит какой аминокислоты характерен для белка продуктов переработки зерна? Лизин, треонин |
| 26. | Как называется основная питательная часть зерна? эндосперм |
| 27. | В какой части зерна содержится основное количество витаминов группы В? В оболочке |
| 28. | Как называется количество муки (в процентах), полученное при помоле 100 кг зерна? Выход муки |
| 29. | Как изменяется биологическая ценность муки в отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением ее выхода? снижается |
| 30. | От чего зависят хлебопекарные свойства муки? клейковина |
| 31. | Перечислите белковые вещества клейковины. Белки фракции глутелинов и проламинов |
| 32. | Укажите единицу измерения влажности муки. Процент |
| 33. | В каких единицах измеряется кислотность муки? Градус |
| 34. | Какой способ применяется для определения запаха муки? 3 – 4 г насып рна ладонь согрев дыханием опред запах |
| 35. | Какие вещества относятся к азотистым экстрактивным веществам ткани рыбы? Креатин, креатинин, ксантин, своб АМК |
| 36. | Как называются изменения поверхности рыбы бурого цвета вследствие окисления подкожного жира? Ржавчина |
| 37. | Источником каких глистных инвазий может быть рыба? Клонорхоз, дифиллоботриоз, описторхоз |
| 38. | Как называются изменения поверхности рыбы в виде потемнения мышечной ткани вдоль позвоночника от пропитывания ее разложившейся кровью? Загар |
| 39. | Какие породы рыб преимущественно поражаются метацеркариями кошачьей двуустки? Карповые |
| 40. | Какие пробы проводят для выявления процессов гниения в свежей рыбе? Опред аммиака, сероводорода |
| 41. | Какие пробы используются для определения запаха рыбы? Проба на нож, на шпильку |
| 42. | Какую основную функцию в питании человека выполняют белки? Пластическая |
| 43. | Какая группа продуктов является основным источником полноценного белка? Животные продукты |
| 44. | Какая группа растительных продуктов является источником полноценного белка? Бобовые |
| 45. | Какой процент калорийности рациона трудоспособного населения должны составлять белковые калории? 12 – 14% |
| 46. | Какой процент от общего количества белка в рационе трудоспособного населения должны составлять белки животного происхождения? 55% |
| 47. | Какой процент от общего количества белка в рационе трудоспособного населения должны составлять белки растительного происхождения? 45% |
| 48. | Что определяет биологическую ценность протеина? Аминокислотный состав |
| 49. | У какой группы продуктов истинная биологическая ценность белков выше? Животных |
| 50. | В чем заключается основной антисклеротический эффект полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)? Способствую метаболизму холестерина в печени и вывед из организма, |
| 51. | Какой процент от общей энергетической ценности рациона обеспечивают жиры? 28 – 30% |
| 52. | Какой должна быть доля жиров животного происхождения от общего количества жиров в рационе трудоспособного населения? 50% |
| 53. | Какой должна быть доля жиров растительного происхождения от общего количества жиров в рационе трудоспособного населения? 30% |
| 54. | Какой процент от общего количества жиров в рационе трудоспособного населения должны составлять комбинированные жиры? 20% |
| 55. | Какие продукты являются основным источником полиненасыщенных жирных кислот? Свинной жир, растит жиры, жиры морских рыб |
| 56. | Какие жирные кислоты из ПНЖК обладают наибольшей биологической активностью? Омега-3, омега-6 |
| 57. | Источником образования какого витамина служит холестерин? Д3 |
| 58. | Какое основное физиологическое значение углеводов в питании человека? Источник энергии |
| 59. | Какая пища вызывает в организме наименьший расход энергии при своем специфически-динамическом действии? углеводная |
| 60. | Какой процент от общей энергетической ценности рациона трудоспособного населения обеспечивают углеводы? 55 – 58% |
| 61. | Какова доля легкоусвояемых углеводов от общего количества углеводов в рационе трудоспособного населения? 20% |
| 62. | Перечислите трудноусвояемые углеводы. Олигосахариды, полисахариды, гемицелюллоза, клетчатка, пектин |
| 63. | Перечислите основные моно- и дисахариды. Моно – гексоза, пентоза; ди – лактоза, мальтоза, сахароза, галактоза |
| 64. | Укажите природные источники простых углеводов. Сахар, фрукты, овощи |
| 65. | Обладают ли полисахариды сладким вкусом? Не обладают |
| 66. | К какой группе витаминов относятся витамины группы В? водорастворимые |
| 67. | Перечислите витамины группы В. |
| 68. | Какие витамины входят в группу жирорастворимых витаминов? |
| 69. | Какие витамины обладают антиоксидантной активностью? С, А, Е |
| 70. | Как называется авитаминоз В1? Бери - бери |
| 71. | С дефицитом поступления какого витамина связано возникновение фолликулярного гиперкератоза и кровоточивости десен при чистке зубов? С |
| 72. | Укажите основную физиологическую функцию витамина Д. поддерживает баланс кальция и фосфора |
| 73. | В каком количестве содержатся в организме минеральные вещества, относящиеся к макроэлементам? Более 1 мг |
| 74. | В каком количестве содержатся в организме минеральные вещества, относящиеся к микроэлементам? Менее 1 мг |
| 75. | Что обуславливает низкую степень усвоения многих минеральных веществ из продуктов растительного происхождения? |
| 76. | Какие минеральные элементы определяют щелочную ориентацию пищевых продуктов? К, Са, Мg, Na |
| 77. | Какие минеральные элементы определяют кислотную ориентацию пищевых продуктов? P, Cl, S |
| 78. | Какое соотношение фосфора и кальция считается оптимальным для усвоения кальция из пищи? 1: 1.5 |
| 79. | При каком способе кулинарной обработки картофель будет являться лучшим источником калия? Запеченный |
| 80. | Укажите возбудителя ботулизма. Clost. botulinum |
| 81. | К какой группе по классификации пищевых отравлений относится ботулизм? Токсикозы, бактериальный |
| 82. | Какова продолжительность инкубационного периода при ботулизме? 12 – 36 часов |
| 83. | Какие основные клинические симптомы характерны для ботулизма? |
| 84. | Перечислите основные пищевые продукты - факторы передачи ботулизма. |
| 85. | Изменяются ли органолептические свойства пищевого продукта при контаминации ботулотоксином? |
| 86. | Какой материал необходимо взять для лабораторного исследования для подтверждения диагноза «Ботулизм»? кровь, промыв воды, фекалии |
| 87. | К какой группе по классификации пищевых отравлений относится пищевое отравление, вызванное токсигенными штаммами золотистого стафилококка? Бактериальные токсикоз |
| 88. | Какова продолжительность инкубационного периода пищевого отравления, вызванного токсигенными штаммами золотистого стафилококка? 2 -4 часа |
| 89. | Укажите основные клинические симптомы пищевого отравления, вызванного токсигенными штаммами золотистого стафилококка. Гол боли мыш спазмы, эпигастральн доли, тошнота, многократная рвота |
| 90. | Характерно ли повышение температуры тела при пищевом отравлении, вызванном токсигенными штаммами золотистого стафилококка? Нет не характернго |
| 91. | Какие пищевые продукты являются факторами передачи при пищевом отравлении, вызванном токсигенными штаммами золотистого стафилококка? Мол прод, салаты с использ яйц, крема, конд изд |
| 92. | Какие факторы способствуют возникновению пищевого отравления, вызванного токсигенными штаммами золотистого стафилококка? Техника приготовления, усл темпер хранения, контакт работника с сырьем (носитель) |
| 93. | Изменяются ли органолептические свойства пищевого продукта при контаминации токсигенными штаммами золотистого стафилококка? не измен |
| 94. | Какой материал необходимо взять для лабораторной исследования при пищевом отравлении, вызванном колиформными бактериями? Подозр продукт, фекалии рвот массы |
| 95. | Кто является источником колиформных бактерий? человек |
| 96. | Перечислите основные пищевые продукты - факторы передачи колиформных бактерий. Мол прод, блюда без вторич тепл обработки, салаты, моллюски |
| 97. | При каком условии на пищевых предприятиях происходит контаминация пищевых продуктов или готовой пищи колиформными бактериями? Неправ техника мытья, терм не обработан блюда, несоблюд личной гигиены, наруш сан норм и навыков личной гигиены |
| 98. | Какова продолжительность инкубационного периода пищевого отравления, вызванного колиформными бактериями? 24-36 ч |
| 99. | Какие клинические симптомы характерны для пищевого отравления, вызванного колиформными бактериями? Рвота, боли в животе, тошнота, диарея, лихорадка |
| 100. | Какой материал для лабораторного исследования необходимо взять у больного при подозрении на пищевое отравление, вызванное колиформными бактериями? Рвот массы. Пищ прод, фекалии |
| 101. | Какой материал для лабораторного исследования необходимо взять на пищевом объекте при подозрении на пищевое отравление, вызванное колиформными бактериями? Пищ прод, пит вода, смывы с инвентаря, посуды, с рук персонала |
| 102. | Кто является источником загрязнения пищевых продуктов Cl.perfringens? животные и человек |
| 103. | Перечислите основные пищевые продукты - факторы передачи Cl.perfringens. мясо, подлив |
| 104. | Как происходит обсеменение мяса здоровых животных Cl.perfringens? эндогенный путь и экзогенный путь (сразу после убоя и обескровливание животного; контакт с руками человека, кожн покровы животного) |
| 105. | Какова продолжительность инкубационного периода токсикоинфекции, вызванной Cl.perfringens? 8-22 часа |
| 106. | Какие клинические симптомы характерны для токсикоинфекции, вызванной Cl.perfringens? киш спазмы, тошнота, диарея |
| 107. | Какой материал необходимо взять для лабораторного исследования при токсикоинфекции, вызванной Cl.perfringens? фекалии и подозрев продукты |
| 108. | Какие факторы способствуют сохранению и размножению Сl.perfringens в пищевых продуктах? Темпрежим усл хран недост тепл обраб неправ техника приготовления |
| 109. | Приводит ли обычная термическая кулинарная обработка к уничтожению спор термоустойчивых штаммов Cl.perfringens? не приводит |
| 110. | Назовите источников бактерий рода Proteus. Человек, животные (мясо, молоко) |
| 111. | Какова продолжительность инкубационного периода при токсикоинфекции, вызванной бактериями рода Proteus? 4-36 часов |
| 112. | Какой материал от больного необходим для подтверждения бактериологического диагноза при токсикоинфекции, вызванной бактериями рода Proteus? рвот массы, промыв воды, подозрев пищ прод |
| 113. | Какие клинические симптомы характерны для токсикоинфекции, вызванной бактериями рода Proteus? Тошнота рвота диарея |
| 114. | Какая сезонность характерна для пищевых токсикоинфекций, вызванных бактериями рода Proteus? Летний период |
| 115. | Какие пищевые продукты являются чаще всего причиной возникновения пищевых токсикоинфекций, вызванных бактериями рода Proteus? Кровян и ливер колбасы, мясо (фарш, студни), рыба, овощи |
| 116. | Какие факторы способствуют возникновению пищевых токсикоинфекций, вызванных бактериями рода Proteus? Нарушение технологии произв, не соблюд личная гигиена |
| 117. | Изменяются ли оргалептические свойства пищевого продукта при контаминации бактериями рода Proteus? Не измен |
| 118. | Перечислите основные требования к водоснабжению ванн для мытья посуды на предприятиях общественного питания. Необх предусматривать водонагрев установки при отсутствии горячего водоснабжения |
| 119. | Какой должна быть температура горячей воды в точке разбора на предприятии общественного питания? +65 |
| 120. | Какое количество секций ванн предусмотрено для мытья столовой посуды на предприятии общественного питания? 3 секц |
| 121. | Какое количество секций ванн предусмотрено для мытья стеклянной посуды и столовых приборов на предприятии общественного питания? 2 секц |
| 122. | Какое количество секций ванн предусмотрено для мытья кухонной посуды на предприятии общественного питания? 2 секц |
| 123. | Какие моющие средства можно использовать для мытья посуды на предприятии общественного питания? Разрешен в рк |
| 124. | Где и как должна храниться чистая столовая посуда на предприятии общественного питания? В шкафах или на решетках |
| 125. | Как часто должны протираться подносы для посетителей на предприятии общественного питания? После кажд использ |
| 126. | Каким транспортом должна осуществляться транспортировка пищевых продуктов и продовольственного сырья? Спец транспорт, чистый на который сан транспорт, изотермический, с холод оборуд |
| 127. | Каким транспортом должна осуществляться транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов? Спец охлажд транспорт |
| 128. | Должны ли иметь медицинскую книжку лица, выполняющие погрузку и выгрузку пищевых продуктов? Да должны |
| 129. | Какие правила необходимо соблюдать при хранении пищевых продуктов в складских помещениях на предприятии общественного питания? При хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. |
| 130. | Каким образом в холодильниках на предприятии общественного питания должно храниться мороженое мясо? Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. |
| 131. | Каким образом должны храниться охлажденные мясные туши в холодильниках на предприятии общественного питания? Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом. |
| 132. | Укажите температурный режим хранения охлажденного и мороженого мяса на предприятии общественного питания. 0 - 2 |
| 133. | Кто осуществляет контроль за торговлей мясом и молоком на рынках? Администрация рынка |
| 134. | Наличие какого документа необходимо у продавца, осуществляющего реализацию молочных продуктов на рынке? при наличии сопроводительной документации, удостоверяющей качество и безопасность продукции |
| 135. | Кто осуществляет контроль соблюдения лицами, торгующими на продовольственном рынке, санитарных правил и правил ветеринарно-санитарного надзора? Уполномоченный гос орган в области ветеринарии |
| 136. | При каком условии разрешается продажа растениеводческой продукции на продовольственных рынках? Только после проверки наличия остаточн количеств пестицидов и нитратов |
| 137. | Кто отвечает за санитарное состояние территории продовольственного рынка? Админ рынка |
| 138. | При соблюдении какого условия разрешается покупателям на продовольственных рынках опробовать молоко? Опробование молока и молочных продуктов на вкусовые качества покупателями разрешается одноразовыми ложками. |
| 139. | Каковы ваши предложения при обнаружении несвоевременности прохождения работниками продовольственного рынка медицинского осмотра? Отстранить от работы временно до полного прохождения мед осмотра |
| 140. | Как часто на предприятиях торговли должен проводиться санитарный день? Не менее 1 раза в месяц |
| 141. | Как называются условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов? поточность |
| 142. | Как часто должны вывозиться с территории торгового объекта мусор и пищевые отходы? По мере заполнения их не более на 2/3 объема |
| 143. | Какое требование предъявляется к системе вентиляции объектов продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях? Система вентиляции д/б отдельной от жилых зданий |
| 144. | Какое оборудование предусматривается в отделах по реализации скоропортящихся продуктов? Холодильное оборудование |
| 145. | Разрешается ли принимать на реализацию в магазин непотрошеную птицу? Не разрешается |
| 146. | Сколько въездов должна быть на территорию молочного завода? 2 разных въезда |
| 147. | На какой платформе производится приемка молока на молокозаводе? В закрытом помещении или на разгрузочной платформе |
| 148. | Какому требованию должны отвечать металлические молокопроводы на молокозаводе? д/б разъемными |
| 149. | Какие этапы обработки молока должны проводиться перед пастеризацией на молокозаводе? Сепарирования, нормализация, гомогенизация |
| 150. | Чем нормализуют молоко на молокозаводе? Сепараторы-нормализаторы или смешивание с цельным молоком |
| 151. | Как называется изолированное помещение для первичной обработки и временного хранения молока, а также санитарной обработки доильного оборудования? Молочный блок |
| 152. | Как называется прибор для автоматического контроля режима пастеризации на молокозаводе? термограф |
| 153. | Укажите температуру охлаждения молока, заготавливаемого в животноводческих комплексах. До +10 |
| 154. | Укажите температуру молока и молочных продуктов при направлении в реализацию с молокозавода. +8 |
| 155. | С какой целью применяется на пищевых предприятиях метод смывов? Мкбиолог контроль за кач пищ прод и сан режим на пищ предпр |
| 156. | Какой документ оформляется при взятии на пищевом предприятии смывов с инвентаря и оборудования на бактериологическое исследование? Акт (протокол) |
| 157. | С каких объектов на пищевом предприятии берут смывы для установления эффективности санитарной обработки? С оборуд, инвентаря, посуды, смывы с рук |
| 158. | В течение какого времени должны быть доставлены смывы с инвентаря и оборудования пищевого предприятия в бактериологическую лабораторию? В теч 2 часов |
| 159. | В каких контейнерах должны доставляться смывы с инвентаря и оборудования пищевого предприятия в бактериологическую лабораторию? Изотерм контейнерах |
| 160. | Какова цель взятия смывов с чистого оборудования и рук персонала столовой? Проверка эффективности сан обработки |
| 161. | С какой целью проводится санитарно-бактериологическое исследование блюда по ходу технологического процесса? Охрана здоровья человека, определяет роль оборудования и рук персонала в бак обсеменении продуктов или готовых блюд |
| 162. | Какая консистенция пищевого продукта является наиболее благоприятной для развития микроорганизмов?. густая |
| 163. | Какой способ технологической обработки пищевого продукта увеличивает степень его микробной обсемененности? механический |
| 164. | По каким показаниям проводится внеплановое санитарно-бактериологическое обследование пищевого объекта? |
| 165. | По каким микробиологическим показателям оцениваются результаты санитарно-бактериологического контроля пищевого объекта? Э. Коли сальмонеллы, шигеллы, вибрио |
| 166. | Обнаружение каких микроорганизмов характеризует нарушение температурного режима хранения готового продукта? Стрептококки клостридиум перф |
| 167. | Какими свойствами не должны обладать пищевые добавки? Не д/б токсич, канцероген, мутагенными, безвред для здоровья населения |
| 168. | Относятся ли минеральные элементы и стимуляторы роста животных к пищевым добавкам? Не относятся |
| 169. | Какой буквой в единой системе индексации обозначаются пищевые добавки? Е |
| 170. | К какой группе пищевых добавок относятся фиксаторы миоглобина, разрыхлители теста и отбеливатели? Пищ добавки улучшающие технологию производства пищ продуктов |
| 171. | Разрешается ли вводить пищевые добавки в продукты для детей до 1 года? Не разреш |
| 172. | Ваша тактика при выявлении случаев изготовления продуктов с применением пищевых добавок по рецептурам, не согласованным с органами санитарного надзора. Изъять из производства, товарооборота |
| 173. | Допускается ли применение красителей в молоке пастеризованном\стерилизованном? нет |
| 174. | Чему равна LД50 в группе сильнодействующих пестицидов? Менее 50 мг/кг |
| 175. | Какой путь контаминации пищевых продуктов чужеродными веществами является основным? алиментарным |
| 176. | Какая группа пестицидов является неустойчивой к действию высокой температуры? Гербициды глифосад, |
| 177. | Какая группа пестицидов отличается устойчивостью к действию высокой температуры? Хлорорганич пестициды |
| 178. | Как правильно реализовать зерно и бобовые, полученные от продовольственных культур, выращенных из семян, протравленных хлорорганическим пестицидом гексахлораном? переработать на муку высшего сорта |
| 179. | Как правильно реализовать парниковые овощи, выращенные из рассады, обработанной анабазин-сульфатом? После дождевания |
| 180. | Как решить вопрос использования для целей питания партии томатов, если за 4 недели до снятия урожая проводилась обработка их метафосом? Переработать на консервы |
| 181. | При каком условии яблоки, содержащие севин, могут быть переработаны на консервы? Не подлежат хранению, переработать на джем |
| 182. | Могут ли использоваться для целей питания продукты, загрязненные ртутьсодержащими пестицидами? Не могут |
| 183. | Какие основные пути поступления нитратов в организм человека? Алиментарные (через лекарства) |
| 184. | При каком способе выращивания в овощах в большом количестве накапливаются нитраты? выращ в усл закрытого грунта |
| 185. | Что предохраняет организм от токсического воздействия утерянных доз нитратов? Аскорбиновая кислота, тиосульфит натрия вводят в/в медл |
| 186. | Какой фактор является ведущим в развитии токсического эффекта нитратов? Доза и активный метгемоглобин |
| 187. | Чему равна допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека на килограмм массы тела? 300 – 325 мг |
| 188. | Укажите основные источники поступления нитратов в организм человека с пищей. Овощи фрукты ягоды бахчевые |
| 189. | С образованием какого вещества связана наибольшая опасность воздействия поступления повышенного количества нитратов в организм человека? Канцероген (нитрозамин) |
| 190. | При каком виде поступления нитратов отмечается их наиболее полное всасывание в кишечнике? Ионная форма, растворимая |
|
|