Характеристика показателей качества плодов и овощей, методы их определения.

Т и Э плодоовощных и вкусовых продуктов

Характеристика показателей качества плодов и овощей, методы их определения.

Определяющие показателй - важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ним относятся внешний вид (комплексньй показатель, включающий в себя ряд единичных показателей - окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность); вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшатъ товарньй вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукщпо к требованиям международньпс стандартов.

К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например внутреннее строение, (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов и др.

При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитьвают количество бездефектных экземпляров, а также продукции с наличием дефектов.

Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемык отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) - это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.

Допустимые отклонения предусмотрены по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей плодоовощной продукции к условиям внешней среды в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны разными

причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственньпии вредителями.

Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше предусмотренньх стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмо­раживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.

Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб, цитрусовьх, клястeроспороз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все осгатьные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредитеями - проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопусттчмыии признаются повреждения личинками жуков и грызунами.

Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внёшнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом.

В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы: экстра, 1-й, 2-й – для томатов, моркови и картофеля, 1-й и 2-й - для лука репчатого, капусты белокочанной. Для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т, е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

Нестандартной считается продукция с дефектами, сверх установленных норм, допускаемых стандартами. Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению.

Стандартная продукция большенства видов семечковых и косточковых плодов и ягод в зависимости от требований и норм, устанавливаемых государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта. Для цитрусовых плодов (апелыины, мандарины,. лимоны), кизила, мелкоплодной алычи, клюквы свежей и брусники предусмотрены требования стандарта, которым должна отвечать продукция при реализации населению, деление на сорта не предусмотрено.

Сертификация свежей плодоовощной продукции осуществляется, как правило, на основании декларации о соответствии заявителя (изготовителя, поставщика) с прилагаемыми документами, подтверждающими, что продукция соответствует всем требованиям безопасности, с осуществлением (без осуществления) анализа состояния производства и инспекционного контроля. Заявитель декларирует соответствие выращиваемой продукции требованиям безопасности, предъявляемым к содержанию допустимого уровня тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и нитратов.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 " Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" установлен необходимый перечень информации при маркировке свежих упакованныхплодоовощных продуктов и картофеля: наименование продукта, наименование и местонахождениеизготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; помологический (для плодово­ягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или ампелографический (для винограда) сорт; товарный сорт, класс (при наличи); указание на особые способы обработки (при необходимости); дата сбора и дата упаковывания; выращено в защищеном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте); условия хранения (при необкодимости); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может бьrтъ идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о плодоовощных продуктак, полученных из генетически модифицированных источников, информацию наносят на этикетку в виде надписи " генетически модифицированный... (наименование продукта)...".

2) Виды потерь при хранении, транспортировании и реализации плодов и овощей.

В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция может подвергаться механическим, физиологическим и микробиологическим повреждениям. Все указанные причины вызывают потери массы и качества свежих плодов и овощей. Потери плодов и овощей при хранении, транспортировании и реализации условно делят на две группы: естественная убыль и актируемые потери.

Естественная убыль обусловлена нормальными физиологическими процессами жизнедеятельности свежих плодов и овощей дыханием и испарением. Это неизбежные потери, полностью исключить которые невозможно. Соблюдение утвержденных требований к условиям и режимам кратковременного и длительного хранения, транспортирования и реализации свежей плодоовощной продукции позволяет свести к минимуму эти потери и нормировать их. Приказом МВЭС России от 19.12.1997 № 631 " 0 нормах естественной убылии" предписано с 1 января 1998 г. для всех организаций торговли независимо от форм собственности ввести в действие нормы естественной убыли продовольственньи товаров, в т. ч. Нормы естествеиной убьши свежих картофеля, овощей и плодов в розничной торговой сети и Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном и кратковремеином хранении на базах и складах разного типа. Нормы убыли определяются дифференцированно для каждой однородной группы плодов и овощей в зависимости от сезона или месяца хранения. Установлены нормы естественной убыли при транспортировании свежих плодов и овощей автомобильным и железнодорожным транспортом.

Естествеиная убыль продукции списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списание естествеиной убыли товаров может производится только после инвентаризацин товаров на основании соответствующего расчета (Инструкция по применению Норм естeственной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной сети государствеиной и кооперативной торговли, утв. приказом Минторга РСФСР от 22.02.1988 № 4\5). Недостача товаров в пределах установленньх норм естествеиной убыли списывается на издержки обращения с материально ответсгвенных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Потери, превышающие нормы естественной убыли, списываются за счет прибыли или взыскиваются с материально ответственных лиц.

Актируемые потери - отходы, образованные за счет отбраковки продукции, имеющей критические дефекты, недопустимые для плодов и овощей, предназначенных для хранения и реализации (микробиологические и физиологические заболевания, повреждения сельхозвредителями и недопустимые механические повреждекия). Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтожению. Решение о списании продукцйи принимает уполномоченная комиссия, которая составляет соответствующий акг о наличии, размерах и причинах потерь, устанавливает лиц, ответственнык за потери. Актируемые потери по решению комнссии могут быть отнесены за счет прибыли предприятия или за счет материально ответственных лиц, признанныx виновными.