Материально- техническое снабжение

Материально-техническое снабжение предприятий обществен­ного питания по сравнению с продовольственным снабжением имеет свои особенности.

Прежде всего, оно отличается нерегулярным характером. Пе­риодичность поставок предметов оснащения зависит также от сро­ков их эксплуатации (физического износа, морального старения), норм расхода, норм оснащения, определяется нормативными или иными документами.

Номенклатура товаров нестабильна, она меняется в соответст­вии с развитием и совершенствованием новых технологий. Пред­лагаемые поставщиками средства материально-технического на­значения зачастую не соответствуют потребностям предприятий — существенно отстают от достижений науки и техники в области торгового машиностроения, транспортного оборудования, в отно­шении использования полимерных материалов и др., поэтому предприятия отрасли не создают их запасов. Объемы материально- технического снабжения могут быть незначительны, а номенкла­тура поставок зависит от класса и типа предприятия.

Предметы материально-технического назначения менее взаи­мозаменяемы, а отдельные его виды выполняют в производствен­но-торговых процессах строго определенные функции.

В то же время предметы и средства материально-технического назначения не требуют особых условий хранения, сроки хранения их более длительны.

Так же, как и продовольственное, материально-техническое снабжение в общественном питании осуществляется не стихийно, а в плановом порядке. Его планирование имеет следующие основ­ные этапы: определение потребности в материальных ресурсах и их обоснование; выбор поставщиков, форм, способов и методов поставки; реализация планов поставки, контроль за экономным и рациональным использованием полученных товаров.

Потребность в материальных ресурсах определяется на норма­тивной основе. Нормы устанавливаются отчетно-статистическим, опытным или аналитическо-расчетным методом.

Отчетно-статистический метод позволяет определить нормы материально-технического оснащения на основе данных о фактическом расходе средств за прошлый период. Но он не учиты­вает изменений, происходящих в процессе производственной дея­тельности предприятий, поэтому к нему прибегают в тех случаях, когда другие методы на практике оказываются сложными или не­надежными.

При использовании опытного метода нормы устанавлива­ются на основании практики расходования материалов, использо­вания оборудования, инвентаря на конкретном предприятии в со­временных условиях. Этот и опытно-статистический методы сего­дня наиболее приемлемы и широко применяются в материально- техническом снабжении.

При аналитическо-расчетном методе нормы расхода определя­ются путем расчетов с привлечением чертежей, формул, уравне­ний и т.п. Такой метод оправдывает себя в условиях введения в строй новых объектов хозяйствования, при реконструкции и пере­вооружении существующих предприятий общественного питания.

При любом методе определения потребности предприятий в предметах материально-технического оснащения следует учиты­вать конкретные условия их деятельности, которые могут вызы­вать некоторые отклонения от средних величин.

В зависимости от назначения нормы можно подразделить на несколько видов.

Для материалов и изделий одноразового использования приме­няются нормы расхода. Это те материалы, которые целиком по­требляются в процессе торгово-производственной деятельности: одноразовая посуда, упаковочные материалы, моющие средства и т.п.

Для предметов многократного использования (инвентарь, ме­бель, посуда и т.п.) следует различать нормы оснащения и нормы эксплуатационные.

Нормы оснащения являются технически обоснованными потребностями и отражают современный уровень требований к развитию технологии и организации производства. Они определя­ют количество предметов оборудования или инвентаря, которое должно постоянно находиться на предприятии для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Эти нормы применяются для определения потребности вновь откры­ваемых объектов в материально-технических средствах, а также для анализа данных о наличии инвентаря, посуды и тому подобно­го на действующих. Норма оснащения обычно устанавливается из расчета на одно место или на одно предприятие в зависимости от его типа и класса.

Эксплуатационные нормы устанавливают сроки изно­са изделий или коэффициенты амортизации (процент потерь, до­пустимых отходов, порчи, боя и т.д.) в зависимости от нагрузки (частоты или продолжительности использования) или от условий эксплуатации предметов материально-технического оснащения.

Определению потребности в предметах материально-техниче­ского оснащения должен предшествовать тщательный анализ опе­ративных и бухгалтерских данных о хозяйственной деятельности предприятий различных типов и классов. При этом имеют значе­ние такие факторы, как режим работы; количество мест в зале; объем реализуемой продукции, в том числе закусок, супов, вторых и сладких блюд; производство и способы реализации собственной продукции и покупных товаров; численность работников; разви­тие и совершенствование сети на планируемый период; уровень и сумма затрат на материально-техническое оснащение по отноше­нию к объему выпускаемой продукции или к товарообороту (в стоимостных показателях).

Правильное определение потребности невозможно без эконо­мического анализа результатов снабжения за предыдущий период,