Методы нормирования труда

Одной из задач научной организации труда в общественном питании является использование оптимальных норм, которые ус­танавливаются принятыми методами нормирования: аналитически­ми и опытно-статистическими (суммарными).

Аналитические методы нормирования предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на опера­ции, изучение и установление дифференцированных затрат рабо­чего времени в конкретных производственных условиях с рацио­нальным режимом работы оборудования и приемов труда рабо­тающих.

Технически обоснованные нормы устанавливаются только аналитическим методом, рассчитанным с учетом возможностей техники, прогрессивной технологии, научной организации труда.

Различают аналитически-исследовательский (эксперимен­тальный) метод нормирования и аналитически-расчетный.

Первый используется для установления технически обосно­ванных норм выработки на крупных предприятиях общественного питания с узким и относительно постоянным ассортиментом вы­пускаемой продукции. При этом изучается каждая составляющая нормы времени с точки зрения возможностей ее уменьшения.

Аналитически-расчетный метод предполагает расчет нормы по ее составляющим с использованием нормативов и применяется для нормирования машинных работ, а также труда рабочих, заня­тых обслуживанием производства, транспортными и погрузочно- разгрузочными работами.

Аналитические методы нормирования в условиях обществен­ного питания сложны и трудоемки, требуют от нормировщика профессиональных знаний и чаще применяются при разработке отраслевых нормативов для заготовочных предприятий.

Суммарные методы (опытно-статистические) нормирова­ния позволяют установить норму выработки без анализа приме­няемых способов работы на основе опыта нормировщика или ста­тистических данных. Расчет норм базируется на среднеарифмети­ческих данных за прошлый период.

Различают следующие суммарные методы нормирования.

Статистический метод основан на том, что норма времени ус­танавливается как средняя величина из фактических данных за оп­ределенный период времени. Он не раскрывает содержания про­цесса труда и степени использования передовых технологий, обо­рудования и опыта, но отражает недостатки в организации труда в статистике.

Метод опытного нормирования состоит в том, что норма вре­мени устанавливается на основании имеющегося опыта норми­ровщика, метрдотеля, заведующего производством или наиболее квалифицированного участника трудового процесса. Такие нормы могут носить экспериментальный характер и используются в от­сутствие нормативов при внедрении в производство новых (фир­менных) блюд и изделий, изменении методов обслуживания, вне­дрении дополнительных форм обслуживания и т.д.

Суммарные методы нормирования используются в практике общественного питания достаточно часто, поскольку технически обоснованные нормы (установленные аналитическим методом) производства продукции и обслуживания потребителей не всегда учитывают особенности различных типов и классов предприятий, уровень их оснащения и прочие условия.