Технология приготовления, разделки теста

На хлебопекарных предприятиях тесто из ржаной обдирной муки готовится с применением густых или жидких заквасок, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет.

Приготовление ржаного теста. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое.

Для разрыхления ржаного теста и накопления в нём нужных органических кислот применяется биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия для развития в них необходимых микроорганизмов – молочнокислых бактерий и дрожжей.

Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть – для возобновления на ней новой порции закваски.

Готовая закваска должна иметь показатели, представленные в табл.2.

Таблица 2. Основные показатели готовой закваски

Ржаное тесто готовят на закваске, так как оно должно обладать высокой кислотностью. Закваска в этом случае — это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молочнокислые бактерии — как истинные, так и не истинные. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от влажности закваски могут быть густые, менее густые и жидкие, содержащие соответственно 50, 60 и 70—80% влаги.

В приготовлении ржаного теста на густых заквасках различают два цикла: разводочный и производственный.

Разводочный цикл - это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество уже имеющихся производственных заквасок ухудшается. Новую закваску готовят в три этапа, получая последовательную дрожжевую, производственную и исходную закваски. При этом не только увеличивается их масса, но происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая длительность разводочного цикла 12—14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28°С.

Для получения дрожжевой закваскиготовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, являющейся источником молочнокислых бактерий. В результате брожения, когда кислотность достигнет определенного значения, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят мучное питание и вновь выбраживают. В результате образуется исходная закваска. Источник микро-флоры в разводочном цикле — размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии.

Далее процесс идет по производственному циклу, включающему в себя приготовление производственной " закваски и получение теста. Производственную закваску получают из исходной, аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, которое длится 3, 5—4 ч при температуре 28°С, закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры. Ее опять делят на три части, из которых 2/з идут для приготовления теста, а '/з—на возобновление закваски. Цикл повторяется.

Для приготовления теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение ведут 1 —1, 5 ч при 28— 30°С до кислотности 9—12 град. По производственному циклу хлебозавод может работать месяцами.

Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для ржаного теста 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы в ржаном тесте протекают менее интенсивно, чем в пшеничном. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Разделка теста для приготовления хлеба из обдирной ржаной муки включает следующие операции:

- деление теста на куски определенной массы на специальных разделочных машинах,

- укладка в формы.

Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной исключаются операции предварительной расстойки и формования.

По современной технологии производства хлеба, тесто при непрерывном способе замешивается на втором этаже предприятия, а выпечка производится на первом этаже.

Тесто с помощью чана транспортируется к специальному отверстию в полу, представляющее собой трубу с решетками из металлических прутьев, опрокидывается. Масса, проходя через решетки, освобождается от излишков углекислого газа и попадает в емкость машины, которая делит тесто на порционные куски. Прокатившись по спиральному желобу, куски обретают форму шара. Эти шары могут стать булками подового хлеба. Если придать им продолговатую форму на другом приспособлении, то получатся батоны. Если уложить порционные куски в формы, то получим формовой хлеб.