Белковый отстой

Белковый отстой представляет собой отделенные в процессе осветления горячего охмеленного сусла на отстойных чанах, гидроциклонных аппаратах, тарелках и сепараторах взвеси скоагулированных белков и белководубильных комплексов, а также мелкие частицы твердой фазы, например частицы молотого брикетированного хмеля и т.п. Количество белкового отстоя зависит от качества и ассортимента перерабатываемого сырья, способа осветления сусла и других причин и может составлять 10 - 20% к массе перерабатываемых зернопродуктов в зависимости от влажности.

Учитывая, что белковый отстой содержит определенное количество пивного сусла, рекомендуется использовать его в процессе приготовления сусла. С этой целью после осветления белковый отстой из отстойного чана, гидроциклонного аппарата или другого аппарата для осветления пивного сусла направляют в отдельный закрытый сборник, снабженный мерным стеклом или рейкой.

Для учета объем белкового отстоя замеряют по водомерному стеклу или, если сборник отстоя его не имеет, измерительной рейкой и записывают в технологических журналах варочного и бродильного цехов.

Рабочая вместимость сборника должна соответствовать количеству белкового отстоя, получаемого в сутки или не менее чем после двух циклов процесса приготовления пивного сусла. Для удобства в работе предпочтительны сборники с мешалкой. Сборник оборудуют паровой рубашкой. Устанавливать сборники лучше на отметке ниже уровня аппаратов для осветления сусла, чтобы сбор отстоя осуществлять самотеком. Сборники белкового отстоя после каждого освобождения моют и дезинфицируют средствами, используемыми для мойки оборудования для осветления сусла.

Для обеспечения микробиологической чистоты белковый отстой стерилизуют в сборнике в течение 10 - 15 мин. при давлении 0, 2 - 0, 5 кгс/кв. см (при наличии в сборнике мешалки отстой периодически перемешивают). Если сборник не герметизирован, рекомендуется подогревать белковый отстой до кипения и кипятить в течение 20 - 40 мин. (желательно при этом периодически перемешивать отстой). Указанная тепловая обработка белкового отстоя обязательна, если его до использования в цикле приготовления сусла хранят более 2-х часов.

При использовании белкового отстоя в процессе приготовления пивного сусла его подают в фильтрчан (на дробину) после сбора первого сусла, при этом для обеспечения равномерного распределения отстоя по всей поверхности дробины подачу его следует осуществлять в центр чана при медленно работающем рыхлителе. Можно подавать отстой и в заторный котел при подогреве густой части до кипения.

При переработке солодов с недостаточным белковым и общим растворением белковый отстой после предварительной тепловой обработки лучше подавать в заторный чан в начале затирания после набора воды при перемешивании. Дальнейшее приготовление сусла осуществляют по режимам и способам, принятым на предприятии.

Количество используемого белкового отстоя при всех вышеуказанных приемах не должно превышать объема отстоя, получаемого с 2-х варок.

При соблюдении определенных требований белковый отстой может быть использован на стадии сбраживания сусла.

При использовании белкового отстоя в бродильном отделении содержащееся в отстое пивное сусло отделяют от твердой фазы белкового отстоя (осадка белков) способом центробежного разделения или на фильтрпрессах. Допускается отделение твердой фазы путем отстаивания (седиментации) до получения требуемого качества осветления сусла с последующей декантацией. Для сбора отделенного сусла целесообразно устанавливать специальные сборники, снабженные мерным стеклом или рейкой, в которых можно было бы осуществлять также тепловую обработку сусла и его охлаждение до требуемой начальной температуры брожения.

Отделенное от белкового отстоя, обработанное и охлажденное до начальной температуры брожения пивное сусло подают в чан предварительного брожения или непосредственно в бродильные аппараты.