Определение числя потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение '35).

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам.

Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.

Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся" им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей.

Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле /1/:

(2)

где N – количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд

7.3 Разбивка блюд по группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с приложением 5 учебника /1/. Разбивку блюд оформляем виде таблицы 7.2.

Таблица 7.2 - Разбивка блюд по группам

7.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

Нормы потребления приведены в приложении 6 учебника /1/. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 7.3.

Таблица 7.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления

7.5 Составление плана-меню

Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов, в соответствии с Приказом МТ № 214 об ассортиментном минимуме и с использованием сборника рецептур /2/. Из приказа МТ № 214 выписываем данные соответственно типу предприятия в виде таблицы 7.4.

Таблица 7.4 - Ассортиментный минимум для кафе-кондитерской