Сүт және сүт өнімдері

Сү ттiң биологиялық жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ы қ ұ рамындағ ы компоненттердiң оң тайлы ү йлесiмдiлiгiмен, жең iл сiң iмдiлiгiмен жә не пластикалық, синтетикалық мақ сатта толық қ олданылуымен сипатталады. Сү ттiң майында арахидон қ ышқ ылы жә не тек қ ана сү тте кездесетiн биологиялық белсендi белокты-лецитиндi комплекс бар. Сү ттiң кө мiрсуы – лактозамен берiлген, ол басқ а ө нiмдерде кездеспейдi.

Сү ттегi кальцийдiң маң ызы зор. Ол ең сiң iмдi кальцийге жатады. Сонымен бiрге сү тте витаминдердiң, ә сiресе А, Д, Е, В1, В2, С витаминдерiнiң, каротиннiң, холиннiң ү йлесiмдi комплексi бар.

Сү т қ ұ рамына кiретiн барлық заттектердiң жалпы ү йлесiмдiлiгi антисклеротикалық қ асиетiмен сипатталғ ан. Олар қ ан сарысуындағ ы холестериннiң дең гейiн қ алыптандыруғ а ә сер етедi.

Сонымен сү т жә не сү т ө нiмдерi тағ амдық, биологиялық қ ұ ндылығ ы жоғ ары жә не емдә мдiк маң ызы зор ө нiмдерге жатады.

Сү ттiң химиялық қ ұ рамы малдың тү рiне, лактация мерзiмiне, жемiнiң сипатына, сауу тә сiлiне байланысты. Сү ттiң химиялық қ ұ рамы: белоктар – 3, 2%, майлар – 3, 6%,, лактоза – 4, 8%, минералдық тұ здар –0, 75%, суы – 87-89 %, қ ұ рғ ақ қ алдығ ы–11-17%.

Сү ттiң қ ұ рамындағ ы белогына байланысты сү ттi казеиндi (казеинi 75% жә не одан да жоғ ары) жә не альбуминдi (казеинi 50% жә не одан да тө мен) деп бө ледi.

Казеиндi сү т. Казеиндi сү тке кө птеген ауылшаруашылық малдардың сү тi, соның iшiнде сиыр сү тi де жатады.

Альбуминдi сү т. Альбуминдi сү тке бие мен есектiң сү тi жатады. Альбуминдi сү ттiң биологиялық жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ арырақ, қ анттың мө лшерi кө п, ашығ ан кезде майда, жұ мсақ ү лпектер тү зедi. Альбуминдi сү т қ асиеттерi жағ ынан ана сү тiне жақ ын, сондық тан оның алмастырушысы бола алады.

Емшектегi балаларды сиыр сү тiмен қ оректендiргенде, сиыр сү тi баланың асқ орыту жү йесiнiң ерекшелiгiне сә йкес келмейдi. Себебi емiзулi нә рестенiң асқ азанында сиыр сү тiнiң белогы ауыр сiң етiн iрi, тығ ыз, қ атқ ыл ү лпектер тү зедi. Ол сиыр сү тiнiң белогы казеиннен тұ ратындығ ына байланысты. Казеиннiң бө лшектерi iрi болып келедi. Ана сү тi мен басқ а альбуминдi сү ттiң қ ұ рамындағ ы альбуминнiң бө лшектерi одан 10 есе кiшiрек.

Белоктары. Сү т белогының биологиялық қ ұ ндылығ ы жоғ ары, 96% қ орытылады. Алмастырылмайтын аминқ ышқ ылдары жеткiлiктi мө лшерде жә не оң тайлы ара қ атынаста. Сү ттiң белогына казеин (казеиноген), лактоальбумин, лактоглобулин, май шариктерi қ абығ ының белоктары жатады. Казеиннiң сү ттегi мө лшерi-2, 7%, ол бар белоктың 81, 9% ү лесiн қ ұ райды. Казеин фосфопротеидтер тобына жатады. Сү тте казеин кальций тұ здарымен байланыста болып, казеин- фосфат-кальций кешенiн тү зедi. рН жоғ арылағ ан кезде (4, 5-4, 6) казеин бө лшектерi iрiленiп, коагуляцияғ а ұ шырайды.

Сү ттiң альбуминiнде кү кiрт қ ұ рамдас аминқ ышқ ылдарының мө лшерi жоғ ары. Сү ттiң альбуминiнде триптофан кө п. Сү ттiң глобулиндерi қ ан плазмасының белоктарына ұ қ сас болғ андық тан сү ттiң иммундық қ асиеттерiн қ амтамасыз етедi. Сү ттiң глобулинi 0, 15 %-ды, иммундық глобулиндер – 0, 05%-ды қ ұ райды. Май шариктерi қ абығ ының белогы лецитиндi – белоктық қ осылыстан тұ рады.

С ү т майы. Сү т майы биологиялық жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ы бойынша ө те жоғ ары майғ а жатады. Сү т майының еру температурасы тө мен, жең iл сiң едi жә не дә мдiк қ асиеттерi жоғ ары. 100 гр сиыр сү тiндегi майдың мө лшерi 3, 6 г қ ұ рады. Сү ттегi майлар ұ сақ май шариктерi тү рiнде кездеседi. Сү ттi тұ ндырғ ан кезде май шариктерi жоғ арығ а кө терiлiп, кiлегей қ абатын тү зедi. Бiр тә улiктiң iшiнде сү ттiң майы 2, 4-10 мм қ алың дық та кiлегей қ абатын тү зу мү мкiн. Сонымен бiрге сү ттi қ ыздырғ анда, шайқ ағ анда май шариктерi бiрiгiп, iрiленедi. Сү т майы май қ ышқ ылдарымен, ә сiресе тө менгi молекулалы май қ ышқ ылдарымен – майлы, капрон, каприл т.б. қ ышқ ылдарымен берiлген. Бұ л қ ышқ ылдар тек сү т майында жә не пальма майларында ғ ана кездеседi. Сү ттегi кө п қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары ө сiмдiк майына қ арағ анда аз.

Сү т майының еру температурасы 28-36⁰С. Сү тте фосфатидтер – лецитин мен кефалин бар. Стериндерден холестерин, эргостерин кездеседi. Оттегi мен жарық, жоғ арғ ы температура сү т майының ашуына ә келедi.

Сү ттiң кө мiрсуы. Сү ттiң қ анты - лактоза. Лактозаның α жә не β формалары бар. Сиыр сү тiнде α лактоза, ал ана сү тiнде β лактоза бар. Олар ерiгiштiгiмен ерекшеленедi. Альфа лактоза аз еридi.

Лактоза дисахаридке жатады. Ол гидролизде глюкоза мен галактозағ а ыдырайды. Лактоза iшекке тү скенде пайдалы iшек микрофлорасына жақ сы ә сер етедi. Лактоза 170-180⁰С-та карамелденедi.

Минералдық заттектер. Сү тте органикалық жең iл сiң iрiлетiн тұ здар тү рiнде кальций, фосфор, калий, натрий бар. Кальций тұ здары кө п мө лшерде кездеседi. Кальций мен фосфорда жақ сы ара қ атынаста (1: 0, 8) берiлген. Микроэлементтерден сү тте кобальт – 0, 3 мг/л, мыс – 0, 08, мырыш – 0, 5 мг/л, сонымен бiрге алюминий, хром, гемий, қ алайы, рубидий, титан бар.

Витаминдер. Сү тпен адамғ а А немесе Д витаминдерi, тиамин мен рибофлавиннiң аздағ ан мө лшерi тү седi. А витаминiнiң мө лшерi маусымғ а байланысты ауытқ ып отырады. Ашығ ан сү т ө нiмдерiнде сү т қ ышқ ылды микрофлора синтездейтiндiктен тиамин мен рибофлавиннiң мө лшерi 20-30 %-ғ а жоғ арылайды.

Сү тте кө птеген ферменттер бар. Ол ферменттердi сү ттегi микрофлора да бө ледi. Кейбiр ферменттердiң дең гейiмен сү ттiң бактериямен тұ қ ымдану дә режесiн бағ алайды. Мысалы: редуктаза – шикi сү ттiң бактериямен тұ қ ымдану дә режесiн кө рсетсе, ал фосфатаза мен пероксидаза – сү ттiң пастеризациялау тиiмдiлiгiн анық тайды.