Аралас ашу өнiмдерi

Аралас ашу ө нiмдерiне айран, қ ымыз, шұ бат жатады.

Айран. Оны сү тқ ышқ ылды жә не спирттi ашуды шақ ыратын арнайы микроорганизмдердiң дақ ылдарынан дайындалғ ан ұ йытқ ымен пастерленген сиыр сү тiн ұ йыту арқ ылы дайындайды. Майлылық дә режесiне байланысты айранды майлы жә не майсыз деп бө ледi. Майлы айранды қ аймағ ы алынбағ ан сү ттен, ал майсыз айранды майсыздандырылғ ан сү ттен дайындайды. Майлы айрандағ ы майдың мө лшерi 3, 2%. Жетiлу мерзiмiне қ арай айранды ә лсiз (1 тә улiктiк), орташа (2 тә улiктiк) жә не кү штi (3 тә улiктiк) деп бө ледi. Ә лсiз айранның қ ышқ ылдығ ы 90⁰ Т, алкогольдiң мө лшерi 0, 2%, орташада- 105⁰ Т жә не 0, 4%, кү штi айранда 120⁰ Т жә не 0, 6%.

Қ ымыз. Оны сү тқ ышқ ылды бактериялармен бие сү тiн ұ йыту арқ ылы алады. Қ ымыздың жетiлуi кезiнде сү ттiң белоктары ыдырап, жең iл сiң етiн азотты заттектерге ауысады. Бiр тә улiктен кейiн қ ымызда альбумин болмайды, ол полипептидтерге (альбумоза, пептондар) ө тедi.

Қ ымызды кү штiлiгi бойынша ә лсiз, орташа, кү штi деп бө ледi. ә лсiз қ ымыздағ ы алкогольдiң мө лшерi 1%, қ ышқ ылдығ ы 60-80⁰ Т, орташа қ ымызда 1, 75% алкоголь бар, қ ышқ ылдығ ы 81-105⁰ Т, кү штi қ ымызда 2, 5% алкоголь бар, қ ышқ ылдығ ы 106-120⁰ Т. Қ ымыздың қ ұ рамында кө мiрқ ышқ ыл газы бар, сондық тан газдалғ ан сусынғ а жатады.

Қ ымыз iшектегi шiру процестерiн азайтады. Қ ұ рамында антибиотикалық заттектердiң болуынан туберкулез ауруын емдеуде кең iнен қ олданады. Ол ас қ орыту процесiн жақ сартады, заттек алмасуын реттейдi.

Шұ бат. Тү йенiң сү тiнен дайындалатын ашығ ан сү т ө нiмi. Оны дайындау ү шiн сү тқ ышқ ылды бактериялар мен торул типтi ашытқ ыдан тұ ратын ұ йынды қ олданады. Шұ баттың сапасы қ олданылатын ұ йындының сапасына байланысты. Жетiлуiне байланысты шұ батта ә лсiз, орташа, кү штi болып бө лiнедi. Бiр литр шұ бат организмнiң С, В1, В2 витаминдерiне деген тә улiктiк қ ажеттiлiктi ө тей алады. 1 литр шұ батта 67, 7 мг С витаминi бар.

Қ ымызбен салыстырғ анда шұ бат майғ а, белоктарғ а, микроэлементтерге бай келедi. Басқ а ашығ ан ө нiмдерiмен салыстырғ анда калориясы жоғ ары.

Сырлар. Сырда сү збемен салыстырғ анда жоғ ары қ ұ нды белоктар, майлар, кальций жоғ ары мө лшерде кездеседi.

Дайындау тә сiлiне байланысты сырларды мә йектi (сү ттi ұ йытуғ а пайдаланатын фермент - сычужный) жә не сү тқ ышқ ылды деп екiге бө ледi. Мә йектi сырларды(швейцарлық, голландтық) алу кезiнде, ә сiресе жетiлу кезiнде белокта ө згерiстер жү редi. Мә йектi ферменттiң -химозин немесе пепсин ә серiнен сү т белогы альбумоза мен пептондарғ а дейiн ыдырайды. Ә рi қ арай белоктың ыдырауы арнайы микроорганизмдер бө летiн ферменттердiң ә серiнен жү редi. Тү зiлген альбумоза мен пептондар амин қ ышқ ылдарына дейiн, одан олар ә рi қ арай ыдырайды. Сырдағ ы белоктар ыдырағ анда, шiру кезiнде белоктың ыдырауына тә н зиянды қ осылыстар (индол, скатол) тү зiлмейдi.

Консистенциясына байланысты сырларды қ атты (голландты, швейцарлық, костромды), жұ мсақ (брынза), жартылай қ атты деп бө ледi.

Сырда белоктың мө лшерi жоғ ары – 20-28%, майдың мө лшерi 25-30%, кальций мен фосфордың мө лшерi ө те жақ сы берiлген. Етпен салыстырғ анда сырда метионин 2 есе, триптофан 3-4 есе жоғ ары. 100г сырда 1000 мг-ғ а дейiн жең iл сiң етiн кальций бар, ал фосфордың мө лшерi 500 мг.

Сү т ұ нтағ ы. Сү т ұ нтағ ы немесе қ ұ рғ ақ сү т - кең iнен қ олданылатын сү ттiң ө ң делгенi ө нiмi. Қ ұ рғ ақ сү ттiң тағ амдық жә не биологиялық қ ұ ндылығ ы оны алу тә сiлiне жә не қ олданылғ ан температуралық режимге байланысты. Қ ұ рғ ақ сү ттi алудың екi тә сiлi бар. Олар: ү лдiрлiк жә не шашыратып-бү рку тә сiлдері. Қ ұ рғ ақ сү ттегi ылғ алдың мө лшерi герметикалық жабылғ ан ыдыста 4%, тығ ындалып жабылмағ ан ыдыста - 7%. Герметикалық жабылғ ан ыдыстағ ы қ ұ рғ ақ сү ттiң сақ тау мерзiмi 8 ай, тығ ындалып жабылмағ ан ыдыстағ ы қ ұ рғ ақ сү ттiң сақ тау мерзiмi 3 ай.

Қ ойылтқ ан сү т. Ұ зақ сақ тауғ а болатын сү т консервiлерiне: қ ойылтқ ан жә не стерилденген сү т, какао, қ ойылтқ ан сү тi бар кофе жатады. Физико-химиялық кө рсеткiштерi бойынша қ анты бар қ ойылтқ ан сү ттiң ылғ алдылығ ы 26, 5%, қ анты -43, 5%, майы - 8, 5%; қ ұ рғ ақ заттектердiң жалпы мө лшерi - 28, 5%, қ ышқ ылдылығ ы - 48⁰Т.

Балмұ здақ. Балмұ здақ кең тарағ ан ө нiмге жатады. Оның дә мдiк қ асиеттерi жоғ ары болғ андық тан оғ ан деген сұ раныс кү ннен-кү нге ө сiп келе жатыр. Балмұ здақ тың 95% кiлегейлi жә не сү ттi тү рлерiн, ал 5% - сү тсiз (жемiстi т.б.) тү рлерiн қ ұ райды.

Балмұ здақ дайындауда қ олданылатын негiзгi шикiзат сү т жә не тү рлi сү т ө нiмдерi (қ аймағ ы бар сү т, қ ойылтқ ан сү т, қ анты бар қ ойылтқ ан сү т, қ ұ рғ ақ сү т, майсыздандырылғ ан сү т, жоғ ары сортты тұ зсыз сары май) болып табылады. Кiлегейлi жә не сү ттi балмұ здақ тағ ы жоғ ары қ ұ нды сү т белогының мө лшерi 3-4%. Кiлегейлi балмұ здақ тың қ ұ рамындағ ы майдың мө лшерi 10-15%. Сү ттi балмұ здақ тағ ы майдың мө лшерi 3, 5%. Қ анттың мө лшерi бойынша балмұ здақ тә ттi ө нiмге жатады. 200 г балмұ здақ ты жегенде организмге 40 г қ ант тү седi, тә улiктiк рационның калориясы 400 ккал-ғ а жоғ арылайды. Балмұ здақ та сiң iмдi кальций мен фосфордың мө лшерi бар.

Қ ант пен сү т ө нiмдерiнен басқ а балмұ здақ ты ө ндiруде жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө нiмдерi, сонымен бiрге дә мдiк заттектер (ваниль, ванилин, кофе, шоколад т.б.) қ олданылады.

Қ азiргi нормативтiк стандартқ а сә йкес 1 г балмұ здақ тағ ы микроорганизмдердiң жалпы мө лшерi 300 000 аспауы керек.

Балмұ здақ тез бұ зылатын ө нiмге жатады. Сондық тан температуралық режимдi қ атаң сақ тау керек.