Ашытқы рассасын таңдау

Қ азіргі кезде ашытқ ы ө ндірісінде жалпы қ олданылатын ә р тү рлі рассаның Saccharamyces cerevisiae тү ріндегі ашытқ ы жасушасы. Рассаның сол бір тү рінен барлық негізгі тү рлерін сақ тайтын, қ асиеті тұ рақ ты оларды ө ндірістік ерекшелігімен сипаттайтын, рассаның астарында микроорганизмнің ә ртү рлілігін тү сіндіреді. Кө бінесе рассаны штамм деп атайды.

Таң дауды алдымен негізінде культуралдық жә не морфологиялық белгісімен жү ргізді, ал қ азіргі кезде негізінде ашытқ ының биохимиялық жә не ферментативтік қ асиетімен сипатталады. Жалпы ашытқ ыны алу қ олайлы жағ дайда активті кө беюімен жү реді, келесі белгілерімен таң далғ ан рассалар, ө ндірісте арнайы рассалар қ олданылады.

Ертеректе ауадағ ы – ағ ым ә дісімен ашытқ ының кө терілу кү ші штамның ферментативті активтілігі анық талатын. Ашытқ ының кө терілген кү ші – қ осынды кө рсеткіші ашытқ ының ферментке ә серінің нә тижесі болып саналады жә не кө терілу кү ші 45 минуттан кем болмауы керек.

Осы кездегі зимазаның активтілігі ашытқ ыны глюкозаны, фруктозаны жә не қ амырдың сахарозасын ашытуғ а қ абілеті, осы уақ ыт 45 минуттан жоғ арыламау керек.

Мальтоза ашытқ ысының ашуы кезінде мальтоза глюкозаның екі молекуласына ыдырауына уақ ыт жұ мсалады, сосын оның ашуының қ осынды уақ ыты мальтозалы активтілік деп атағ ан жә не ол 70 минуттан кө п болмау керек.

Ашытқ ы ферментінің берік жақ сы кө рсеткіші болып саналады. Ол ортада осмостық қ ысымының жоғ арылағ анын кө рсетеді жә не ашытқ ының ашыту активтілігінің тө мендегенін байқ алтады. Жасушаның размері 7*11 мкм кем болмауы керек. Жасалғ ан бірқ атар генетикамен алынғ ан жұ мыстар ашытқ ының жаң а тү рін алғ ан гибридизация ә дісі тиімді ә дісі болып келеді. Қ оршағ ан ортаның тө мен температурасында, қ олайсыз жағ дайда спора пайда болумен ашытқ ының кө беюі қ абілетіне гибридизация негізделген. Барлық осы талапты автор ұ сынғ ан жаң а расса қ анағ аттандырады (11).

Спитак 414. Штамм Спитак 414 нандағ ы картоп таяқ шасы ауруына қ арсы жоғ арғ ы анти микробтық қ асиетке ие, Петри табақ шасында зерттелетін Bacillus Subftillis микробты – тестке қ арағ анда нан ашытқ ысының ойламағ ан жерден жиналғ ан ашытпасының ө су кө лемі 18-20 мм картопты – глюкозалы агарда (КГА) пайда болады. ө ндірісте Спитак 414 штамын қ олдану ашытқ ыны дайындау циклін қ ысқ артады, қ амырдың ашу ұ зақ тығ ын 6 сағ атқ а қ ысқ артады жә не қ амырдың дайындап қ оюын 120 минутқ а қ ысқ артады. Осы штамды қ олданумен нанның кө лемді сынамасы бойынша салмағ ының екеуі де бірдеу бақ ылаушы нанның кө лемді шығ ымы бойынша 17%-ке, ал рассаның кеуектілігі 10%-ке артты.

9 кесте - Ашытқ ығ а сипаттама

Ө ндірістік ашытқ ы культурасын ө судің жоғ ары меншікті жылдамдығ ы, олардың генеральды активтілігін анық тайтын, мелассалы ортада тұ рақ тылығ ын жә не β -фруктофурандидаза мен α -глюкозадағ ы ферментінің жоғ арғ ы активтілік қ асиеттеріне ие болу керек.

Нан ашытқ ы жасушаларының ашытқ ысы ү лкен болу керек, шаң тү рлі жә не культуралды ортада ө лшеуге болатындай жағ дайда болады.

Тө менде келтірілген рассаның жә не штаммдардың талаптары ә р тү рлі ә дістерімен таң далғ ан.

Томск 7. рассасын 1939 жылы Томскідегі ашытқ ы зауытында престелген ашытқ ыдан Е.А.Плевино жә не Н.Г.Макаров бө ліп алғ ан. Жасушалары домалақ немесе осьті шамасы, (6-8) х (5-6) мкм тө мен болады. Мелассалы ортада тұ рақ ты, жоғ ары концентрациялы заттардың ө су талаптарына витаминдер бө ліктеріне тө зімді болып келеді. Осы рассамен алынғ ан престелген ашытқ ы сақ тау барысында тұ рақ ты. Оларда зимазді активтілігі жақ сы, ал мальтозды активтілігі ә лсіз болып табылады.

ЛБД – Х1 рассасы. 1949 жылы кептірілген ашытқ ыдан Е.Л.Плевана жә не В.Н.Шиль бө ліп алғ ан.

Жасушалары ү лкен, элипсті немесе домалақ тау пішінді, ө лшемдері (8-14) х (3, 6-5, 6) мкм-ге тең Жасушалар сусло-агарда 4, 5-5 мм диаметрде калонна тү зеді, қ атты ортада жақ сы ө седі жә не мелассаның қ ұ рамына тә уелді емес.

Престелген ашытқ ылар ылғ адылық консистенциланғ ан 75%-ке Одесса рассасы. 1958 жылы Одесса ашытқ ы зауытында 14. Вишневский қ ымбат кептірілген ашытқ ысынан бө ліп алғ ан. Жасушалар осьті немесе элипсті, ө лшемі (7-11) х (6-8) мкм. Культура жоғ ары генеративті активтілікпен ерекшеленеді, ашытқ ылардың шығ уы жоғ ары. Томск 7 жә не ЛБД-Х2 рассаларына қ арағ анда. Кептіру кезінде ашытқ ылар тұ рақ ты, престелген тү рінде сақ тауғ а тиімді болып келеді жоғ арғ ы ферментативтік активтілігі жә не ө німділігі арқ асында ө ндірістерде кең кө лемде қ олданылады.

Л-441 штаммы Одессалық 14 рассасының ашытқ ыларының ө згеруі арқ ылы ЛО-ВНИИХП жолымен алынғ ан. Жасушалар сопақ ша ірі, ө лшемі (6-9) х (8-14) мкм.

Л-441 штаммы жоғ ары ө німділігімен раффинозаны толық ашытумен, мелассаның барлық жағ ымсыз қ асиеттеріне тө зімді, ө судің жоғ ары меншікті жылдамдығ ына ие, жә не тауарлы ашытқ ылардың қ ұ рамы нан жабуда жақ сы қ асиеттерімен сипатталады.

Л-1 штаммы. Янгиюль зауытында 14 рассасының ашытқ ысының таза культурасын ө ң деу кезінде сорттау жолымен алынғ ан. Культура жоғ ары генеративті активтілікке ие жә не ө сіру барысында жоғ ары температурағ а тө зімді (37-38⁰С) ол елдегі кейбір аудандарағ ы зауыттар ү шін тиімді болып келеді. Киевская 2-1 рассасы. 1960 жылы М.К.Рейдман биогенді стиммуляторлы активтілікпен кө п рет алу ә дісімен қ ымбат кептірілген ашытқ ылардан бө ліп алғ ан. Культура мелассасының ингибиторлары тұ рақ ты, заттардың ө суіне тә уелді емес, кептіруде жақ сы тасымалданады, зимазалы жә не мальтозалы активтілігіне ие. Ўзақ сақ тау барысында мелассалы ортада тұ рақ ты болуын жә не тұ қ ым қ уалайтын қ абілетінің ә лсіздігіне тексері жү ргізіледі.

Гибридті рассалар. Жалпы генетика институтында алынғ ан, оның ішінде 176, 196-6 жә не 262 гибридтері ВНИИХП ө ндірісіне енгізу ү шін ұ сынылғ ан. Бұ л культуралар негізгі талаптарғ а жауап береді: жасушалары ірі, мальтозды активтілігі 65-75 минут, зимазді, активтілігі 42-57 минут, мелассада жақ сы тұ рақ тылық қ а ие жә не ө судің меншікті жылдамдығ ы жоғ ары болып келеді.

Ең жақ сы перспективтісі 262 гибридті рассасы болып табылады. Раффинозаны жақ сы ашытуғ а жә не толық ашыту қ абілеттілігіне ие. Сонымен қ атар жоғ ары ө німділікке жә не осмосқ а тұ рақ тылығ ы жоғ ары қ асиеттерге ие.

Ө ндірістегі ә дістердің қ ұ рылуы, олардың ерекшеліктері мен кемшіліктері. Культивирлеудің екі ә дісі бар: ү здіксіз жә не периодты. Ү здіксіз культивирлеудің бірнеше ерекшеліктері мен кемшіліктері бар. Ерекшеліктері: ү здіксіз культивирлеу тұ рақ ты режимінің ә дісінде жү зеге асырылады, уақ ыт мұ нда ә сер етпейді; микроскоптық популяция жә не оның ө німдері бірің ғ ай болуы; ортаны дайындау жә не ө німді бө ліп алу процесі ү здіксіз жү ріп отыруы; ө сіру процесі эффективті болып келеді, себебі аппаратураның пішіні немесе кө лемі қ ысқ артылғ ан кү йде болуы мү мкін.

Кемшіліктері: ү здіксіз ә діспен культивирлеу осы уақ ытқ а дейін ө ндірістік практикағ а енгізілмеген. Бұ л мынамен тү сіндіріледі, іс жү зінде ашытқ ылардың сапасы туралы сұ рақ ты мең геру қ иын, себебі культуралды ортада инфекциялық заттардың, бактериалдық сондай-ақ саң ырауқ ұ лақ тардың пайда болуынан. Зерттеулердің нә тижесі бойынша, сахаромицет ашытқ ылары ү шін ү здіксіз процесс мицелий тү зудің байланысымен ферменттердің активтілігінің нашар болуымен, яғ ни процестің ұ зақ жү ру барысында жү реді.

ХІІ рассаның ашытқ ылары мелассалы суслоны ашыту ү шін аз жарамды, ө йткені мелассада болатын тұ здардың ү лкен концентрациясына тө зімді емес. Мелассаны ө ң дейтін спирт зауыттарында 1916 жылы К.Ю.Якубовскиймен ө сірілген жә не А.А.Киров басшылығ ымен зерттелген «Я» рассалы ашытқ ылар кө п қ олданылады. «Я» рассалы ашытқ ылар концентрациясы шамамен 20%, 1, 5⁰-ке дейін кү кірт қ ышқ ылымен қ ышқ ылданғ ан суслода нормальды дамиды; рН 2-ге дейін қ ышқ ылдауғ а тө зімді. «Я» рассалы ашытқ ылар – нақ ты кө рінетін осмофильдер. Осмофильдік – осы расса ашытқ ыларының ХІІ расса ашытқ ыларынан негізгі ерекшелік қ асиеті. Соң ғ ы жылдары ашытқ ы жә не нан пісіру ашытқ ыларының сапасы жақ сы нә тижелер беретін, Локвицкая (Ял) жә не ә сіресе венгер (В) рассалары кө п тарағ ан. Чехия зауыттарында ГБИЛЗ рассалы ашытқ ылар, Румыньяда РС рассалы ашытқ ылар қ олданылады. «Я» жә не Ял рассалы ашытқ ылар сахарозаны, фруктозаны, глюкозаны, бірақ раффинозаның 1/3 бө лігін жақ сы ашытады. Бұ л расса ашытқ ыларында мелибиаза ферменті болмайды, нә тижесінде инвертаза ү шсахаридтен фруктозаны ыдыратады, ал мелибиоза ашымай қ алады. ГБИЛЗ рассасының ашытқ ылары раффинозаны толығ ымен ашытады. РС рассасының ашытқ ылары антисептиктерге тұ рақ ты болып келеді.

Тө мен ашытудың сыра ашытқ ыларының қ ұ рамына мелибиоза кіреді, жә не оның концентрациясында 60-100% раффинозаны ашытады. Мелассалы суслоны ашыту ү шін сыра ашытқ ылары жарамайды. Олар қ антты жай ашытады жә не осмофильдікке ие емес. К.В.Носиков жә не О.Г.Раевская «Я» рассасының Sacch.carlbergensis-ті Saccharamyces cerevisiae-мен сыра ашытқ ыларын қ иыстыра отырып, мелассаның рафинозасын толығ ымен ашытатын 67 гибридті алды. 67 гибридті 26 гибридпен қ иыстыру, раффинозаны толығ ымен ашытатын ғ ана емес, сонымен бірге жалпы жоғ ары ашыту энергияғ а ие, одан да жақ сы 73 гибридті береді. Қ азіргі уақ ытта аталғ ан гибридтер мелассаны спиртке ө ң дейтін, спирт зауыттарымен кең інен қ олданылады. Гибридтер жоғ ары эффекті қ ұ рамында раффинозада кө п мелассаны ашытқ анда береді.

10 кесте – Ө ндірісте алдымен ашытқ ыларды таза культурадан келесі тә ртіпте кө бейтеді (пробиркаларда сусло-агарда)

Егер ашытқ ыларды қ ұ рғ ақ культурадан кө бейтсе, онда қ анттты ерітіндіде олар тірілгеннен кейін, бутылкағ а тө гіліп, кейін маточникке жә не одан кейін ашытқ ышқ а беріледі.