Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет и подбор холодильного оборудования
|
|
Технологические расчеты сводятся к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость определяется по формуле:
Е=G/v, (9)
Е - вместимость шкафа, камеры, кг;
G - Масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
v - Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
(v = 0, 7 - 0, 8; для камер – 0, 5-0, 6);
G=qp× n/1000, (10)
где qp- масса одной порции изделия, г;
n - Количество порций.
Пример: G= 5× 86/1000=0, 43 кг
Е= 0, 43/0, 75=0, 573кг
Расчеты сводим в таблицу 9.
Таблица 9
Расчет холодильного оборудования
| Наименование продуктов и блюд | Кол-во порций (шт.) | Масса продукта на 1 порцию, г. | Кол-во продукта на n кол-во порции, кг. | К, учит-щий массу тары | Вмес-сть шкафа (дм3) |
| Масло сливочное | |||||
| Уха рыбацкая | 0, 430 | 0, 75 | 0, 573 | ||
| Суп-пюре из разных овощей | 0, 860 | 0, 75 | 1, 146 | ||
| Сосиска отварная | 0, 07 | 0, 75 | 0, 093 | ||
| Пюре картофельное | 5, 25 | 0, 157 | 0, 75 | 0, 209 | |
| Рис отварной | 6, 75 | 0, 101 | 0, 75 | 0, 134 | |
| Котлеты по-киевски | 2, 32 | 0, 75 | 3, 093 | ||
| Зразы донские | 0, 75 | 0, 75 | |||
| Молоко | |||||
| Молоко кипяченое | 3, 165 | 0, 75 | 4, 22 | ||
| Какао с молоком | 3, 9 | 0, 75 | 5, 2 | ||
| Суп-пюре из разных овощей | 6, 450 | 0, 75 | 8, 6 | ||
| Пюре картофельное | 23, 7 | 0, 711 | 0, 75 | 0, 948 | |
| Бифштекс | 5, 07 | 0, 410 | 0, 75 | 0, 546 | |
| Кисель молочный | 147, 4 | 3, 980 | 0, 75 | 5, 04 | |
| Томатное пюре | |||||
| Жаркое по-домашнему | 1, 776 | 0, 75 | 2, 368 | ||
| Капуста тушеная | 0, 225 | 0, 75 | 0, 3 | ||
| Борщ | 1, 305 | 0, 75 | 1, 74 | ||
| Сосиски отварные (с соусом красным отварным) | 0, 175 | 0, 75 | 0, 233 | ||
| Кулинарный жир | |||||
| Капуста тушеная | 0, 135 | 0, 75 | 0, 18 | ||
| Борщ | 0, 870 | 0, 75 | 1, 16 | ||
| Сосиски отварные (с соусом красным отварным) | 0, 035 | 0, 75 | 0, 046 | ||
| Жаркое с грибами по-русски | 1, 6 | 0, 75 | 2, 133 | ||
| Зразы донские | 0, 9 | 0, 75 | 1, 2 | ||
| Котлеты по-киевски | 0, 87 | 0, 75 | 1, 16 | ||
| Уксус 3-х %-ный | |||||
| Борщ | 0, 696 | 0, 75 | 0, 928 | ||
| Капуста тушеная | 0, 12 | 0, 75 | 0, 16 | ||
| Сосиски | |||||
| Сосиски отварные | 1, 785 | 0, 75 | 2, 38 | ||
| Маргарин | |||||
| Жаркое с грибами по-русски | 0, 64 | 0, 75 | 0, 853 | ||
| Зразы донские | 0, 75 | 0, 75 | |||
| Макаронные изделия отварные | 5, 25 | 0, 12 | 0, 75 | 0, 16 | |
| Поджарка из рыбы | 0, 25 | 0, 75 | 0, 333 | ||
| Сметана | |||||
| Борщ | 1, 74 | 0, 75 | 2, 32 | ||
| Жаркое с грибами по-русски | 2, 4 | 0, 75 | 3, 2 | ||
| Жир животный топленый пищевой. | |||||
| Жаркое по-домашнему | 1, 48 | 0, 75 | 1, 973 | ||
| Котлеты натуральные рубленые | 0, 075 | 0, 75 | 0, 1 | ||
| Бифштекс | 0, 405 | 0, 75 | 0, 54 | ||
| Жир-сырец бараний | |||||
| Котлеты натуральные рубленые | 0, 135 | 0, 75 | 0, 18 | ||
| Лимон | |||||
| Чай с лимоном | 0, 24 | 0, 75 | 0, 32 | ||
| Яблоки | |||||
| Компот из свежих плодов | 45, 4 | 0, 908 | 0, 75 | 1, 21 | |
| Масло растительное | |||||
| Картофель жареный во фритюре | 0, 624 | 0, 75 | 0, 832 | ||
| Рыба жареная с луком по-ленинградски | 0, 5 | 0, 75 | 0, 666 | ||
| Шпик | |||||
| Бифштекс | 9, 5 | 0, 769 | 0, 75 | 1, 025 | |
| Итого: | 59, 502 | ||||
| Судак | |||||
| Уха рыбацкая | 57, 5 | 4, 945 | 0, 75 | 6, 593 | |
| Налим | |||||
| Уха рыбацкая | 6, 106 | 0, 75 | 8, 141 | ||
| Говядина | |||||
| Жаркое с грибами по-русски | 12, 96 | 0, 75 | 17, 28 | ||
| Свинина | |||||
| Жаркое по-домашнему | 12, 876 | 0, 75 | 17, 168 | ||
| Баранина (котлетная масса) | |||||
| Котлеты натуральные рубленые | 1, 2 | 0, 75 | 1, 6 | ||
| Филе куриное | |||||
| Котлеты по-киевски | 4, 814 | 0, 75 | 6, 42 | ||
| Говядина (котлетное мясо) | |||||
| Бифштекс | 6, 642 | 0, 75 | 8, 856 | ||
| Итого: | 66, 058 | ||||
| Итого: | 125, 56 |
Вывод: из расчетов таблицы подобрали следующее холодильное оборудование: ШХ-0, 40М (0, 75*0, 755*1, 625) и морозильник «NORD – 155» V = 200дм3 (1, 05*0, 58*0, 6).
|
|