Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного) оборудования

Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования осуществляют с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L=N× I, (15)

где N – число одновременно работающих в цехе, человек;

I – Длина рабочего места на одного работника, м (l = 1, 25м).

Количество столов будет равно:

n=L/ L_{c т}, (16)

где L_{c т} – длина принятых стандартных производственных столов, м. (1, 05).

Пример: L = 3 × 1, 25 = 3, 75 м

n=3, 75/1, 05=3, 57≈ 4стола

Вывод: из расчетов таблицы получили 4 производственных стола марки СП-1050 (1, 05× 0, 84× 0, 86) и один стол для малой механизации V 200дм³

(1, 45 × 0, 58 × 0, 6).

Расчет объема ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V=G/q× k× φ, (17)

где, G – масса продукт, кг.;

p – Объемная плотность продукта, кг/дм³ (приложение 11);

k – Коэффициент заполнения ванны, (k = 0, 85);

φ - оборачиваемость ванны;

φ =T/tn, (18)

где Т – продолжительность расчетного периода (0, 5ч);

tn – продолжительность технологического цикла, ч.

Количество ванн определяется по формуле:

V=V/V_cт, (19)

где V_ст. - объем принятой стандартной ванны, (200дм³).

Пример: φ =3/0, 0, 5=6ч

V=1890, 57 / 3, 35× 0, 85× 6=110, 65дм³

n =110, 65/200=0, 55=1 ванна

Вывод: из расчета объема ванн получили одну ванну моечную двухсекционную марки ВМ-2А (1, 26× 0, 63× 0, 86).

Расчет количества стеллажей

В связи с проходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности, необходимо широко применять функциональные емкости и средства их перемещения: стеллажи передвижные (СП) и контейнеры передвижные (КП).

Количество функциональных емкостей (h_ф.е.) определяются по формуле:

h_ф.е..= G/ E_ф.е. × R (20)

где G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг., шт.;

E_ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг, шт.(приложение 10);

R - коэффициент запаса емкостей (R=3).

Число передвижных стеллажей находят по формулам:

nс.п.=n_ф.е / E_с.п E_с.п (21)

Пример: h_ф.е..= 90 × 0, 265/37 × 3=0, 6≈ 1шт.

nс.п=4/4=1 стеллаж.

Расчеты сводим в таблицу 11.

Таблица 11

Вместимость передвижных стеллажей

Вывод: по данным расчетом подобрали стеллаж СП – 125 – 4 полочный

(0, 58× 0, 4× 1, 5).