Особенности приготовления жареных блюд из птицы

Для жарки пригодны все виды домашней птицы и пернатой дичи. Тушки заправляют в кармашек или шпагатом, натирают солью, укладывают с небольшим интервалом на противни, филейной частью вверх, поливают растопленным жиром или смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 230 – 250С до образования колера. Затем температуру снижают до 170 – 180С и доводят птицу до готовности, периодически поливая вытекающим из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее должна быть температура жарения.

Курица с рисом и миндалем

Ингредиенты:

1 курица

2 луковицы

2 корня сельдерея

150 г сливочного масла

1 1/2 стакана риса

1 маринованный сладкий перец

1/2 г стакана изюма

1/2 стакана сладкого миндаля

1 пучок зелени петрушки

молотый черный перец и соль по вкусу

Приготовление:

Лук и коренья почистить, вымыть и мелко нашинковать. Подготовленную курицу промыть, разрезать на порционные куски, сложить в кастрюлю, добавить овощи, залить водой, посолить и варить до готовности мяса, периодически снимая пену. Маринованный перец очистить от семян и нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть немного сливочного масла и обжарить в нем миндаль и сладкий перец. Рис промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и обжарить до прозрачности. Затем залить процеженным бульоном, в котором варилась курица, так, чтобы жидкость только покрыла крупу, посолить, поперчить, добавить промытый изюм и дать бурно прокипеть в течение 10 минут. После этого накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню еще на 15-20 минут. Тем временем отделить куриное мясо от костей, нарезать небольшими кусочками и обжарить в оставшемся сливочном масле. Соединить рис, курицу и миндаль с перцем, тщательно перемешать, выложить в подогретое глубокое блюдо и подать к столу.

Курица, жаренная с грибами и луком

Ингредиенты:

1 курица (около 1 кг)

80 г свежих грибов, 1 луковица

2 ст. ложки измельченного зеленого лука

6—7 зубков чеснока

1 ст. ложка растительного масла

1 ч. ложка кунжута

3 ст. ложки соевого соуса

соль по вкусу

Приготовление:

Промытую и обсушенную курицу разрезать на несколько крупных кусков, смазать их половиной соевого соуса, сложить в кастрюлю и придавить тяжелым грузом. Грибы почистить, вымыть и проварить несколько минут в кипятке, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Очищенный репчатый лук и чеснок ополоснуть и мелко нашинковать. Кунжут растолочь. Зеленый лук слегка обжарить в разогретом растительном масле, затем добавить куски курицы и жарить до появления румяной корочки. После этого всыпать грибы, репчатый лук, влить оставшийся соевый соус, посолить и жарить до полного испарения жидкости. Готовые куски курицы натереть чесноком, выложить на блюдо, посыпать кунжутом и подать к столу.

Курица со свининой и орехами

1. Ингредиенты:

300 г куриного филе

50 г свинины

1 стакан арахиса

1 яйцо

1 морковка

3—4 сладких болгарских перца

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

2 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка крахмала

1/2 бульонного кубика

1/2 ч. ложки молотого черного перца

1/2 ч. ложки соли

жир для фритюра

Приготовление:

Арахис обжарить на сухой сковороде, остудить и очистить от тонкой кожицы. Куриное филе без шкурки порезать на мелкие кусочки. Яичный белок отделить от желтка, смешать с крахмалом, разведенным холодной водой (1: 1), и, обмакивая в эту смесь кусочки курятины, обжарить их во фритюре до образования светлой корочки. Морковку и сладкий перец разного цвета очистить, нарезать вместе со свининой небольшими кубиками и слегка поджарить в оливковом масле, периодически помешивая. Затем добавить курятину и арахис, посыпать молотым перцем и солью и продолжать жарить до готовности мяса. За 5 минут до конца обжаривания высыпать в сковороду половину раскрошенного бульонного кубика и 2-3 столовые ложки воды, перемешать, закрыть крышкой и тушить на среднем огне 1, 5-2 минуты.

Курица, жаренная с овощами и медом

Ингредиенты:

450 г куриного филе

4 корня сельдерея

3 сладких болгарских перца

1 кабачок

1 стакан нелущеного горошка

1 ст. ложка лимонного сока

1 ст. ложка прозрачного меда

1 пучок перьев зеленого лука

1/2 ч. ложки молотого имбиря

1 ст. ложка сахара

2 ч. ложки молотого тмина

1 ст. ложка молотого кориандра

1 ч. ложка молотого черного перца

1 ч. ложка соли

куркума на кончике ножа

подсолнечное масло для жаренья

Приготовление:

Соединить в миске имбирь, тмин, кориандр, куркуму, сахар, молотый перец и соль и хорошо перемешать. Куриное филе нарезать небольшими полосками, положить в миску со специями, тщательно перемешать, втирая специи в мясо, и оставить на 20-30 минут. В это время сладкий перец (два — красного цвета, один — желтого) очистить от семян и промыть. Зеленый лук, сельдерей и сладкий перец нарезать тонкой длинной соломкой. Очищенный кабачок нарезать наискось тонкими ломтиками. Стручки гороха промыть и отрезать у них верхушку и хвостик. Пропитанную специями курицу выложить в большую сковороду с 2 столовыми ложками разогретого масла и обжарить до готовности, после чего вынуть и держать в теплом месте, чтобы мясо не остыло. Между тем в сковороду влить оставшееся масло, разогреть его, выложить туда же зеленый лук, сельдерей, сладкий перец и кабачки и жарить на среднем огне в течение 8-10 минут, пока овощи не приобретут золотистый цвет и не станут мягкими. Затем всыпать стручки горошка и жарить еще 2 минуты. Куриное мясо снова положить в сковороду, перемешать с овощами, добавить лимонный сок и мед и тушить еще 2 минуты. Подать сразу же.

Фаршированная курица по-армянски

Ингредиенты:

1 курица (около 1, 5 кг)

1/2 стакана риса

2 1/2 ст. ложки очищенного миндаля

2 ст. ложки кураги

1 ст. ложка изюма

5 ст. ложек топленого масла

1/2 ч. ложки корицы

2-3 шт. гвоздики

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

соль по вкусу

Приготовление:

Приготовить фарш: рис промыть, опустить в кипящую воду и варить 10-15 минут, после чего посолить и перемешать. Изюм и курагу промыть, обсушить (курагу разрезать на несколько частей) и вместе с миндалем обжарить в разогретом масле в течение 5 минут. Затем соединить фрукты и миндаль с рисом, добавить топленое масло, корицу и молотую гвоздику и перемешать. Выпотрошенную курицу промыть, обсушить, наполнить фаршем, аккуратно зашить, натереть сверху солью, смазать маслом и выложить в глубокую сковороду. Долить туда немного горячей воды, поставить в горячую духовку и жарить, через каждые 10 минут поливая образовавшимся соком, до готовности. Жареную птицу разрезать на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг расположить начинку, посыпать зеленью и подать.