Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность Ккал/кДж 14,8 11,5 10,2
|
|
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 14, 8 | 11, 5 | 10, 2 |
Ответственный разработчик технолог Мильченко К. _____________
Утверждаю
Руководитель предприятия
__________________________
Акт
Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
Наименование блюд (изделия) Куринная грудка «Экзотика»
Дата проведения работ_______________________________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса нетто, г | Данные обработки на 10 порций, г | Средние данные, г | Принятия рецептур | ||
| 1 опыт | 2 опыт | 3 опыт | ||||
| Цыплёнок филе | ||||||
| Сыр твёрдый | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйцо куриное | ||||||
| Кунжут | ||||||
| Ананас консервированный | ||||||
| Перец болгарский | ||||||
| Салат листовой | ||||||
| Зелень | ||||||
| Масса набора продуктов | ||||||
| Масса полуфабрикатов, г | ||||||
| Производственные потери, % | 0, 7 | 1, 5 | 2, 2 | |||
| Масса готового блюда - в горячем состоянии | ||||||
| - в остывшем состоянии | ||||||
| Потери при тепловой обработке, % | 15, 2 | 15, 4 |
Описание технологического процесса с указанием оборудования:
Куриное филе зачистить от плёночен, удалить прожилки, слегка отбить. Филе обжарить на масле. Посередине уложить натертый сыр, и свернуть, уложить одну часть филе на другую. Слегка обжарить. Сформировавшийся конверт панируют в яйце, снова кладут на сковороду, с одной стороны посыпают кунжутом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Консервированные кольца ананасов панируют в яйце и обжаривают на масле. Подают на листе салата, рядом укладывают обжаренные ананасы, сверху посыпают рубленой зеленью
Заключение:
Принятые нормы потерь соответствуют аналогичному блюду сборника технологических нормативов.
Разработчик: _________________________
Пищевая и энергетическая ценность
Куринная грудка «Экзотика»
| Продукты | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % | г | % | г | % | г | ||
| Цыплёнок филе | 18, 7 | 18, 7 | 16, 1 | 16, 1 | - | - | |
| Сыр твёрдый | 23, 8 | 4, 76 | 23, 9 | 4, 78 | - | - | |
| Чеснок | 6, 5 | 0, 325 | 0, 5 | 0, 025 | 29, 9 | 1, 425 | |
| Мука пшеничная | 11, 1 | 1, 665 | 1, 5 | 0, 225 | 61, 8 | 12, 204 | |
| Яйцо куриное | 12, 7 | 2, 54 | 11, 5 | 2, 3 | 0, 7 | 0, 14 | |
| Кунжут | 5, 4 | 13, 4 | 1, 34 | ||||
| Ананас консервированный | 0, 7 | 4, 2 | - | - | 13, 7 | 8, 22 | |
| Перец болгарский | 1, 3 | 0, 26 | 0, 1 | 0, 02 | 4, 9 | 0, 98 | |
| Итого в полуфабрикате, г | 34, 45 | 28, 85 | 24, 309 | ||||
| Сохранность после тепловой обработки, % | |||||||
| В готовом изделии, г | 32, 383 | 25, 388 | 22, 12 | ||||
| Продукты для оформления | |||||||
| Зелень | 5, 7 | 0, 114 | 0, 4 | 0, 008 | 7, 6 | 0, 152 | |
| Салат листовой | 1, 5 | 0, 15 | 0, 2 | 0, 02 | 0, 2 | ||
| Итого в готовом блюде, г | 32, 638 | 25, 4136 | 22, 455 |
Энергетическая ценность 1 порции блюд (ккал):
Белки*4+Жиры*9+Углеводы*4=449
Оренбургский платок
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
«» 2014г
Технико-технологическая карта №2
На Оренбургский платок ________________________________________
|
|