Раздел. Разработка рецептур фирменных блюд из птицы

3.1 Куриная грудка " Экзотика"

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

«» 2014г

Технико-технологическая карта №1

На Куриная грудка «Экзотика» _____________________________________

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

Куринную грудку «Экзотика» ____________________________________

Вырабатываемый в ресторане русской кухни 1 класса

2. Используемое сырьё

2.1Для приготовления Куринной грудки используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверение качества.

Рецептура

3.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия)

Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству

Куринной грудки «Экзотика» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг.)

4.2 Технологический процесс

Куриное филе зачистить от плёночен, удалить прожилки, слегка отбить. Филе обжарить на масле. Посередине уложить натертый сыр, и свернуть, уложить одну часть филе на другую. Слегка обжарить. Сформировавшийся конверт панируют в яйце, снова кладут на сковороду, с одной стороны посыпают кунжутом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Консервированные кольца ананасов панируют в яйце и обжаривают на масле. Подают на листе салата, рядом укладывают обжаренные ананасы, сверху посыпают рубленой зеленью.

5. Оформление и подача, реализация и хранения.

Куринную грудку «Экзотика» укладывают на мелкую столовую тарелку, рядом укладывают гарнир и посыпают рубленной зеленью _______________

5.2Температура подачи блюда (кулинарного изделия) не ниже 65⁰С ____

5.3.Срок реализации блюда (кулинарного изделия) немедленно ________

Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: золотистая корочка, сверху посыпано кунжутом _________

Консистенция: мягкая, сочна _____________________________________

Цвет: жёлто-коричневый __________________________________________

Вкус и запах: в меру соленый, со вкусом сыра _______________________

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели определяются по индексу 2.3. 6. Организации общественного питания, санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-07