Задача №28

Молочный завод расположен в черте города, санитарно-защитная зона имеется. Завод выпускает в сутки 19т цельномолочной продукции, 3, 3т сливочного масла. На заводе ведется строительство цехов по производству сгущенного молока, мороженого, сухого обезжиренного молока.

Специалист территориального отдела, согласно распоряжения главного врача 15 октября 2……г. обследовала завод с целью:

Контроля за соответствием строительства согласованному индивидуальному проекту с оформлением карты предупредительного санитарного надзора (форма № 305-у, утвержденная МЗ СССР 1980г.).

Текущего санитарного надзора за соблюдением гигиенических норм и правил при изготовлении, хранении и транспортировке цельного фляжного молока (СанПиН 2.3.4.551-96).

Строительство новых цехов завода ведется в соответствии с проектом, в то время как гигиенические требования к основным технологическим процессам не всегда ранее соблюдались. Об этом свидетельствуют отмеченные ранее в предписании недостатки. В присутствии директора завода, главного инженера и зав. химической лаборатории, был изучен технологический процесс производства пастеризованного коровьего фляжного молока.

Молоко на завод поступает из 16 хозяйств района 15 октября из 2-х хозяйств в Территориальный отдел не были доставлены справки о санитарно-ветеринарном состоянии молочного стада, хотя с момента получения последних сведений прошло больше месяца. Кроме того, известно, что в хозяйстве “Вершилово” имеются животные с положительной аллергической реакцией на бруцеллез. Указаний о проведенной термической обработке молока в сопроводительном документе не было. Молоко доставлено автоцистернами самих хозяйств и путем центровывоза. Сопроводительные документы, выданные ЦГСЭН – товарно-транспортная накладная, санитарный паспорт – были в порядке. Шофер имел санитарную книжку. Максимальный срок стояния транспорта не превышал 2-х часов.

Поступающее на предприятие молоко исследуется в заводской химической лаборатории, которая аттестована Госстандартом. Бактериологической лаборатории на заводе нет. Проводятся следующие исследования: определение жира, кислотности, степени чистоты по эталону, бакобсеменности по редуктазной пробе, плотности.

В связи с тем, что молоко, доставленное из хозяйства, не сопровождалось отметкой о проведенной термической обработке и было из хозяйства, подозрительного на бруцеллез, его приняли по распоряжению врача на отдельную линию до получения результата исследования на наличие фермента пероксидазы. Результат лабораторного исследования на пероксидазу в пробе молока, поступившего из хозяйства, был отрицательный.

Все остальное молоко, поступившее на молочный завод, было чистое, без посторонних не свойственных свежему молоку запахов, представляло собой однородную жидкость слабо-желтого цвета, без осадка, хлопьев и имело кислотность 16-18⁰ Т, плотность 1, 028 –1, 031 г/см³, 1 группу по степени чистоты и 1й класс бактериальной обсемененности по редуктазной пробе.

Все молоко было принято как первосортное, направлено на пастеризацию с предварительной нормализацией и очисткой для освобождения молока от механической взвеси путем сепарирования на центробежных сепараторах – молокоочистителях. К каждому пастеризатору было подсоединено два молокоочистителя для их поочередной работы.

Тепловая обработка молока проводилась путем кратковременной пастеризации на пастеризационно-охладительных установках. Контроль за температурой пастеризации осуществляет аппаратчик, замеряя температуру и регистрируя ее в журнале каждые 15 мин. Однако, в момент проверки отмечено: нерегулярное измерение температуры, небрежное заполнение журнала и контроль температуры лабораторией только один раз в смену, вместо 3-4.

Бактериологический контроль проводит лаборатория ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Для оценки эффективности пастеризации молока была взята проба и направлена для определения бактерий группы кишечной палочки. Регулярность контроля не соблюдается, так же как и не систематически проводится определение общего количества бактерий в 1 мл.

Контроль за пастеризацией молока проводит химическая лаборатория. Из каждого танка ставится реакция на фосфатазу, на реализацию отправляется молоко только после получения отрицательной реакции.

Ферментные реакции в момент обследования не проводились, а регистрация исследований в предыдущие дни велась не регулярно. Охлажденное до t = + 4 ± 2 ⁰С молоко направлялось немедленно на разлив; при производственной необходимости время хранения молока в танке при t = + 6 ± 2 ⁰С не превышает 6 часов.

Задание:

Обоснуйте тактику специалиста при обследовании молочного завода. Какими документами он руководствовался в своей работе?

Какие нарушения в организации сан-эпид контроля были обнаружены специалистом Территориального отдела?

Сформулируйте предложения по устранению выявленных недостатков.

Теоретические вопросы:

Какова пищевая и биологическая ценность молока?

Назовите органолептические, физико-химические и бактериологические показатели пастеризованного коровьего молока.

Эталон ответа.

При проведении обследования молочного завода врач по гигиене питания руководствовался СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Установлено, что из хозяйств не были доставлены справки ветнадзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм, которые должны в обязательном порядке представляться молочному заводу один раз в месяц.

Врач поступила правильно, когда задержала молоко из одного из хозяйств, где у животных выявлены положительные аллергические реакции на бруцеллез, и направила пробы молока в химическую лабораторию завода для определения наличия пероксидазы. В связи с тем, что реакция на пероксидазу была отрицательной, молоко было принято на молочный завод без ограничения, т.к. в хозяйстве термическая обработка была проведена, но отсутствовала запись об этом в сопроводительном документе.

Проверка молока в приемном цехе проводится в соответствии с гигиеническими требованиями и молоко на основании полученных результатов может быть отнесено к первому сорту.

На молочном заводе проводится кратковременная пастеризация, к режиму ее (температура от 74 до 78 ^оС с выдержкой 20-30 сек) замечаний не было, а контроль за пастеризацией осуществляется не правильно. Нет термографа и следовательно правильно оформленной диаграммы, отражающей ход пастеризации. При отсутствии на пастеризаторах контрольно-регистрирующих приборов, контроль за температурой пастеризации должен осуществлять аппаратчик, который замеряет температуру пастеризации и делает записи в журнал каждые 15 минут; 3-4 раза в смену контролирует температуру работник лаборатории. Условия контроля пастеризации на молочном заводе нарушаются.

В связи с отсутствием баклаборатоrрии на заводе не проводится контроль эффективности пастеризации. Молоко должно отбираться после секции охлаждения пастеризатора и в 10мл молока не должны обнаруживаться бактерии группы кишечной палочки, т.е. титр кишечной палочки не менее 10 мл молока, а общее количество бактерий в 1 мл не более 10000.

Использование ферментных реакций для быстрого контроля за пастеризацией должно проводится регулярно. В связи с тем, что реакцией на пероксидазу можно контролировать эффективность высокой пастеризации при температуре не ниже 80 ^оС,

Данные лабораторного исследования пробы молока соответствуют ГОСТу. Проба молока отбиралась в соответствии с требованиями Стандарт №13928-84 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к исследованию».

В результате обследования был оформлен акт по форме № 315 –у с предложениями и указаниями сроков их исполнения.

Предложения были даны следующие:

1. Регулярно 1 раз в месяц представлять заводу справки ветнадзора – срок исполнения – немедленно.

2. Довести до сведения руководителей хозяйств необходимость проведения тепловой обработки молока в случае больных животных, вывоз молока проводить только по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора – срок исполнения – немедленно.

3. Приобрести термографы к пластинчатым пастеризационно-охладительным установкам – срок исполнения – 6 месяцев.

4. Вести постоянное измерение температуры на пастеризаторах и четкие записи в журнале – срок исполнения – немедленно.

5. В план-здание включить пункт по оборудованию на заводе баклаборатории – срок исполнения – 1995г.

6. Регулярно проводить контроль за пастеризацией по ферментным реакциям – срок исполнения – немедленно.

Администрация с актом обследования ознакомлена.

Ответ на теоретические вопросы. Какова пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетической и пластической цели. В молоке содержание нутриентов: Б-5, 6%, Ж 2-7, 8%, У 4, 5-5.8%, Са 89-178%, Р 54-158%.Б молока усваиваются на 98%.(казеин около 82% всех белков, лактоальбумин12%, лактоглобулин6%), казеин образует комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Жиры молока содержат дефецитную арахидоновую кислоту и и только в нем биологи-ки активный белково-лецитиновый комплекс. в мол.сод-ся сахар-лактоза в других продуктах не встречается. Общая сбалансированность всех веществ в молоке характеризуется антисклеротической направленностью, способ-т нормали-ции уровня холестерина вкрови.Молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем используется почти во всех диетах.

Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели.пастеризованногокоровьего.молока.1) Вкус и запах, внешний вид и консистенцию(однородная жидкость без осадка), цвет.2)кислотность не более20 градусов тернера, 6%жира, t хранения не выше 0-8С, неболее36ч с момента окончания техн-го процесса.3)проба на пироксидазу и фосфатазу-не д.б но если есть недостаточный режим пастеризации или было разбавлено сырым молоком-редуктазу; в 10мл молока кишечная палочка не должна быть-эффективность пастерилизации.3 режима пастерилизации: длительной(до63-65Св теч-е30мин), кратковременной(до72-75С в