Задача №20

Обследование базы мелкого опта проведена в порядке плановых мероприятий по контролю, согласно распоряжению руководителя территориального управления Роспотребнадзора по Н-ской области №12 от 12.июня 2… г. в 9 часов 16 июня 2... года.

При обследовании установлено, оба складских помещения базы больше напоминают хозяйственные постройки, чем сооружения, предназначенные для хранения пищевых продуктов.

Помещения находятся в антисанитарном состоянии. Склад для скоропортящихся и сухих продуктов не отапливается, стены не оштукатурены, полы грязные. Одна из холодильных камер не работает. О работе второй камеры судить сложно, поскольку в камере отсутствует термометр. В камере на подтоварнике навалом располагается говядина в полутушах.

На грязных неокрашенных подтоварниках располагаются сыпучие продукты без соблюдения товарных групп. Мешки навалены вплотную к стене. Для хранения остальных продуктов имеется грубо сколоченный покосившийся деревянный не окрашенный стеллаж.

В соответствии с установленными правилами для экспертизы изъята проба мяса. Установлено, что говядина средней упитанности, охлажденная, поступила в продовольственный магазин в 18 часов 15 июня 2... года в количестве 900 (девятьсот) кг по накладной и удостоверению о качестве от 15 июня 2...года, выданному городским мясокомбинатом. Поверхность туши покрыта заветренной корочкой темного цвета с небольшим количеством плесени. Запах с поверхности слегка кислый, в глубоких слоях отсутствует. Поверхность свежего разреза влажная. Мясной сок слегка мутный. Ямки при надавливании пальцем выравниваются в течение 1 минуты. Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам. Костный мозг матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Синовиальная жидкость немного мутная.

При лабораторном исследовании установлено: бульон при пробной варке слегка мутный, при реакции с сернокислой медью образуется муть. Содержание летучих жирных кислот 0.5 мл, содержание аминоаммиачного азота 110 мг на 100 г мяса. При бактериоскопии мазков отпечатков обнаружено 15-20 кокков и 3-4 палочки в поле зрения, следы распада тканей.

Задание:

Представьте алгоритм действий санитарного врача по гигиенической оценке санитарно-гигиенического состояния базы мелкого опта.

Какими законодательными и инструктивными материалами должен пользоваться санитарный врач при обследовании предприятия и проведении санитарно-гигиенической экспертизы?

Какие нормативные материалы могут быть взяты за основу оценки безвредности и пищевой ценности партии мяса?

Следует ли считать достаточными результаты лабораторного исследования мяса для заключения о его свежести и безвредности?

Составьте заключение.

Теоретический вопрос: какие требования предъявляются к санитарно-гигиеническим условиям производства мясопродуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Эталон ответа:

1. Цель планового обследования базы мелкого опта:

1.1. Оценить санитарное состояние объекта. Установить условия хранения особо скоропортящихся и других продуктов.

1.2. Определить нарушения хранения продуктов и составить предложения по устранению нарушений.

2. – СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

- СП 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- СанПиН2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

- Санитарные правила для холодильников № 4695-88.

- Инструкция по санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов № 2255-80.

3. Провести выемку пробы и провести санитарно-гигиеническую экспертизу партии мяса и составить мотивированное заключение.

4. Санитарное обследование показало, что данный пищевой объект находится в антисанитарном состоянии и подлежит приостановке деятельности (закрытию) до устранения санитарно-гигиенических нарушений.

Поскольку партия продуктов (мяса) достаточно большая, представилось необходимым провести ее санитарно-гигиеническую экспертизу и решить вопрос о дальнейшем его использовании.

Заключение по экспертизе:

Согласно органолептическим данным, можно предположить, что партия мяса хранилась с нарушением температурного режима, в результате чего возникли изменения органолептики и сомнения в его свежести и безопасности. Мясо не соответствует Стандарту " Мясо свежее " оно должно быть переведено в категорию сомнительной свежести и считается условно-годным. Не представляется возможным реализовать данную партию мяса через торговую сеть.

Проведенные лабораторные исследования достаточно объективны. Но для решения вопроса о путях реализации предлагается провести дополнительные лабораторные исследования: определение свободного и связанного аммиака, сероводорода, рН, балльную оценку качества мяса.

Партию мяса можно отправить в несколько предприятий общественного питания с условием быстрой реализации (в течение 24 часов).Хранение мяса в течение этого срока необходимо при температуре 2-4 град. и ниже.

Ответ на теоретический вопрос. Какие требования к сан-гиг условиям произ-ва мясопродуктов.

1) соблюдение поточности технологического процесса, исключение встречных потоков и непрерывности; 2)строгая изоляция грязных процессов от чистых; 3)установление поточных технологических линий, обеспеч. Короткую связь м/д цехами и передачу сырья в цехи без загрязнения. Четкоразграниченые зоны:!)скотобазы, 2)производственная зона, 3)водопроводных сооружений, 4)вспомогательных, хозяйственных иподсобных помещений.Внутри зоны скотобазы оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота.В состав базы предубойного пункта, санитарная обработка автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни и пункта санитарной обработки. автотранспорта перед спуском в общую канализацию пропускают через навозоуловитель, грязеотстойник и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной установке).

Производственная зона имеет корпуса: мясо-жировой(первичная переработка, кишечный, пищевых жиров, субпродуктовых, кормовых и технических продуктов.), холодильник: размещ-ся камеры холод-ные и производственные цехи-колбасный, копченостей, полуфабрикатов; админист. и бытовые помещения.В санит. отношение имеет значение сырьевое отделение, сюда поступают отходы и конфескаты, кот-е подвергаются сортировке и предварит обработке, а затем передаются для термической обработке и стерилизации. Сырьевое отделение не должно сообщаться с другими отделениями и цехами.

Также правильная организация удаление отбросов и сточных вод.4 сети канализации.