Задача №26

В Территориальный отдел Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека в отдел по надзору за питанием населения 14 августа 2……г. поступил запрос о возможности сокращения обеденного перерыва с 2-х часов до 1-го часа в диетической столовой химического завода без ущерба для диетического питания рабочих.

Врачом по гигиене питания ЦГСЭН совместно с врачом-диетологом и представителями администрации завода было проведено обследование диетической столовой с целью расчета обеспеченности местами диетического питания на заводе и характеристики пунктов санитарного контроля для оценки организации диетического питания по месту работы.

В процессе обследования установлено, что в наиболее многочисленную смену на заводе работает 14500 человек, 3000 мест всего в сети общественного питания, из них 2630 – общего питания и 370 диетического. В диетическом питании нуждается 1020 человек, длительность обеденного перерыва 2 часа.

В процессе обследования было установлено, что номерная система лечебных диет является основной формой обслуживания диетическим питанием, составляет 6 наименований из общего количества диет (диеты №1, 2, 5, 7/10, 8 и 9). На каждую диету составлялось жесткое меню, при котором работающие лишены права выбора блюд. Рассмотрены примерные разработанные сезонные меню, 10-дневные рабочие меню, картотека лечебных блюд, технологические карты.

Оценивалось оснащение диетической столовой технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем, снабжение диетическими продуктами. При обследовании большое внимание было уделено оценке режима питания в столовой.

Задание.

Определите расчетную численность контингента, количество мест для общего питания, обеспеченность местами общего питания в % к нормативу, сколько мест должно быть выделено для диетического питания, рассчитать обеспеченность местами в % к нормативу.

Дайте оценку фактического наличия мест диетического питания с учетом количества нуждающихся, продолжительности обеденного перерыва и 4-х разовой оборачиваемости мест за обеденный перерыв.

Рассчитайте на сколько мест нужно будет увеличить сеть диетического питания на заводе “Оргстекло”, если уменьшить продолжительность обеденного перерыва до 1 часа и ввести общий перерыв в работе на заводе?

Теоретические вопросы:

Каково значение разрабатываемых сезонных меню, 10-дневных рабочих меню, суточных меню, технологических карт?

Какие продукты относятся к диетическим и каков механизм их лечебного действия?

Опишите режим питания рабочих в диетической столовой на промышленном предприятии.

Приведите характеристику основных диет: 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Эталон ответа:

Для ответа на запрос о возможности сокращения обеденного перерыва с 2-х часов до 1-го часа в диетической столовой химического завода без ущерба для обеспечения диетическим питанием рабочих требуется, прежде всего, произвести расчет наличия количества посадочных мест в соответствии с нормативами.

На заводе, где работает 14500 человек, численность в сети общественного питания 3000 мест и диетического 370. В диетическом питании нуждаются 1020 человек, длительность обеденного перерыва 2 часа. Норматив сети общественного питания 260 мест, в том числе общего 200, диетического 60 на 1000 человек работающих. Расчетная численность контингента равна 13050 (14500: 0, 9), следовательно, посадочных мест для общего питания должно быть 2610 т.о., обеспеченность местами общего питания составляет 100, 8% к нормативу. Для диетического питания должно быть выделено 783, против фактически 370 мест. Обеспеченность местами в % составила 48, 5%. Чтобы выполнить установленный норматив, необходимо на заводе 413 мест. Однако, нуждаемость в диетическом питании среди рабочих составляет 1020 человек; обеденный перерыв 2 часа; при одной посадке в 30 мин оборачиваемость места равна 4 и необходимость числа мест 255 (1020: 4) т.о., несмотря на значительный недостаток фактических мест по сравнению с нормативом, мест для диетического питания достаточно. Если же уменьшить продолжительность перерыва вдвое, число посадочных мест должно быть равно 510 (1020: 2). Сеть диетического питания должна быть увеличена на 140 мест (510-370=140). При существующих условиях без увеличения числа посадочных мест столовая не сможет работать без перегрузки.

Для обеспечения разнообразия в питании и предупреждения частой повторяемости блюд, более четкой организации производственного процесса и обеспечения снабжения продуктами разрабатываются отделами снабжения продуктами сезонные 10-дневные меню. Заведующий производством столовой и диетолог на основе этого меню, с учетом условий производства, контингента больных, наличия и ассортимента продуктов составляют 10-дневные рабочие меню (план-меню) с указанием наименования блюд, выхода его, стоимости, расчета химического состава и энергетической ценности отдельных блюд и всего рациона с использованием картотеки лечебных блюд. Суточные меню служат основанием для выписки продуктов и приготовлении блюд. Десятидневные и суточные меню должны быть утверждены директором столовой. На вновь разрабатываемые диетические блюда составляются технологические карты с указанием норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, технологии приготовления, номера диет, для которых блюда предназначены.

В оснащение диетических столовых должны входить протирочные и взбивальные машины, соковыжималки; пароварочные и пекарские шкафы, машины для измельчения вареных продуктов и тонкого измельчения сырых овощей и фруктов. В столовых должна быть специальная кухонная посуда и инвентарь: кастрюли с вкладышами-сетками для варки диетблюд, котлы наплитные для варки рыбы с вкладышами, алюминиевые противени для запекания пудингов, омлетов и запеканок и др.

Диетические столовые должны регулярно снабжаться следующими видами продуктов: молоком и молочными продуктами, творогом, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, курами и свежей рыбой, овощами, фруктами, зеленью и др. С учетом механизма лечебного действия диетических продуктов они объединены в 7 групп: обладающие щадящим действием, бессолевые, с наполнителями, с пониженным содержанием жиров, с модифицированным углеводным компонентом, безбелковые и обогащенные йодом.

Разработке режима работы диетических столовых должна предшествовать разработка рационального режима питания рабочих. Работающим на промышленных предприятиях рекомендуется предусматривать четырехкратный режим питания с двухразовым горячим питанием во время работы.

Единая номерная система диет охватывает все основные заболевания. Характеристика каждой диеты включает: показания и цель назначения, химический состав и кулинарную обработку продуктового набора, энергетическая ценность и химический состав, режим питания, перечень допустимых и противопоказанных блюд.

Диеты имеют следующие назначения:

№ 1 – язвенная болезнь и обострение гастрита.

№ 2 – гастрит с секреторной недостаточностью.

№ 4 – заболевания кишечника.

№ 5 – заболевания печени и желчевыводящих путей.

№ 7 – заболевания почек.

№ 8 – ожирение.

№ 9 – диабет.

№ 10 – заболевания сердечно-сосудистой системы.

№ 15 – общий стол.

Ответ на теоретический вопрос. Для обеспечения разнообразия в питании и предупреждения частой повторяемости блюд, более четкой организации производственного процесса и обеспечения снабжения продуктами разрабатываются отделами снабжения продуктами сезонные 10-дневные меню. Заведующий производством столовой и диетолог на основе этого меню, с учетом условий производства, контингента больных, наличия и ассортимента продуктов составляют 10-дневные рабочие меню (план-меню) с указанием наименования блюд, выхода его, стоимости, расчета химического состава и энергетической ценности отдельных блюд и всего рациона с использованием картотеки лечебных блюд. Суточные меню служат основанием для выписки продуктов и приготовлении блюд. Десятидневные и суточные меню должны быть утверждены директором столовой. На вновь разрабатываемые диетические блюда составляются технологические карты с указанием норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, технологии приготовления, номера диет, для которых блюда предназначены.

В оснащение диетических столовых должны входить протирочные и взбивальные машины, соковыжималки; пароварочные и пекарские шкафы, машины для измельчения вареных продуктов и тонкого измельчения сырых овощей и фруктов. В столовых должна быть специальная кухонная посуда и инвентарь: кастрюли с вкладышами-сетками для варки диетблюд, котлы наплитные для варки рыбы с вкладышами, алюминиевые противени для запекания пудингов, омлетов и запеканок и др.

Диетические столовые должны регулярно снабжаться следующими видами продуктов: молоком и молочными продуктами, творогом, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, курами и свежей рыбой, овощами, фруктами, зеленью и др. С учетом механизма лечебного действия диетических продуктов они объединены в 7 групп: обладающие щадящим действием, бессолевые, с наполнителями, с пониженным содержанием жиров, с модифицированным углеводным компонентом, безбелковые и обогащенные йодом.

Разработке режима работы диетических столовых должна предшествовать разработка рационального режима питания рабочих. Работающим на промышленных предприятиях рекомендуется предусматривать четырехкратный режим питания с двухразовым горячим питанием во время работы.

Единая номерная система диет охватывает все основные заболевания. Характеристика каждой диеты включает: показания и цель назначения, химический состав и кулинарную обработку продуктового набора, энергетическая ценность и химический состав, режим питания, перечень допустимых и противопоказанных блюд.

Диеты имеют следующие назначения:

№ 1 – язвенная болезнь и обострение гастрита-умереное химическое, механическое и термическое щажение пищи, соли 10г.6-5 раз в день;

№ 2 – гастрит с секреторной недостаточностью-с умеренным щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительного аппарата.

№ 4 – заболевания кишечника-с ограничением жиров, углеродов, гипохлоридная, с исключением продуктов, усиливающих процессы брожения и гниение в кишечнике.

№ 5 – заболевания печени и желчевыводящих путей-химич щажение печени в условиях полноценного питания, искл. продукты богат азот, в-ми, холестирином, эфирными маслами, 5раз в день

№ 7 – заболевания почек-содержание белков ограничено, жиров, углеводов в пределах физиолог-кой нормы, без соли, химич, и механич, щажением.

№ 8 – ожирение-уменьшение энергетич, ценности рациона за счет углеводов(легкоусвояемых), заменитель сахара, увелич, пищевые волокна.

№ 9 – диабет-норсализ-я углеводного обмена пред-ть нарушение жирового обмена, диета с умер-м снижен-м энергетич-кой ценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров, исключ-ть сахар, сладости.

№ 10 – заболевания сердечно-сосудистой системы-способ-тьвостановлению нарушенного кровообращения, улучшить выделение азотистых шлаков, исключ-ся в-ва, возбуждающие центральную нервную и ССС-чай.кофе, мясные отвары, острые блюда.

№ 15 – общий стол-обеспечить физиологическим питанием в условиях больницы, витамины в повышенном кол-ве, 4раза в день.