Атты және жұмсақ бидайдың айырмашылығы

Дү ние жү зіндегі азық -тү ліктік дақ ылдар ішінде бидай жетекші орын алады. Бидай дә ні негізгі шикізат кө зі болып саналады. Олардың қ атарына, ақ уыз, крахмал жә не кү нделікті адамзат қ олданысындағ ы тамақ ө німдері мен қ атар кө птеген биологиялық қ ұ ндылығ ы жоғ ары минералды заттар кіреді.

Бидайдың тү рі кө п (22-ден астам). Бірақ екі тү рінің мә ні жоғ ары – жұ мсақ бидай жә не қ атты бидай. Ертеден белгілі дақ ыл, оны полба тү рінде жатқ ызғ ан. Бидайдың ө нім беретін бө лігі – масағ ы. Бидайдың масағ ы, сабағ ының жалғ асы, ө зектен жә не масақ тардан тұ рады. Масақ бір немесе бірнеше гү лдерден тұ рады. Ө зіндік тозаң дану нә тижесінде гү лдерден байлану пайда болады, ал одан тұ қ ым (дә н) қ ұ ралады. Биологиялық ерекшеліктері бойынша кү здік бидайдың орташа ө німі, жаздық бидайғ а қ арағ анда, жоғ ары келеді. Бірақ, жаздық бидайдың наубайханалық қ асиеті жоғ арылау[26].

Бидайдың тауарлық классификациясына бірқ атар тұ рақ ты белгілері алынғ ан. Біріншіден тү рі (жұ мсақ немесе қ атты) жә не биологиялық (кү здік немесе жаздық) ерекшеліктері, сондай-ақ дә ннің тү сі (қ ызыл дә нді немесе ақ дә нді). Олардың дә ндерінің қ аттылығ ы осы сө здерге ү йлесімді.

Осы белгілері бойынша бидайдың алты типін ажыратады, ал кейбір типтері, дә ннің тү сіне байланысты, тип тармағ ына (подтип) бө лінеді:

Жұ мсақ бидайғ а жататын тү рлердің масағ ы тығ ыз емес, масақ шалары сиректеу (Д=10 – 22, сирек жағ дайда 23 – 38), ұ зындығ ы 5 – 17 см; масағ ының ұ зындығ ы енінен 4 – 5 есе артық; масақ тағ ы масақ шалар бір-бірінен алшақ, жоғ ары қ арай қ иғ аш орналасқ ан, дә ндерінің ұ зындығ ы 5 – 9 мм, ұ зынша сопақ шадан жұ мыртқ а тә різді пішінге дейін ө згеріп отырады: ұ зындығ ыә детте дә нінің енінен 2 есе артық, кейде енімен шамалас, яғ ни домалақ болып келеді. Бидай ө скіндері қ ошқ ыл қ ара, жасыл, кө кшіл немесе сарғ ыштау жасыл, ашық жасыл тү сті болады.

Жапырақ тақ таларының ұ зындығ ы 8 – 35 см, кенде онан да ұ зын, ені 0, 7 – 2, 5 см, жылтыр (тегіс), бү ртікті (беті кедір-бұ дыр) немесе қ ысқ а тү ктер басқ ан (қ олғ а жұ мсақ болып тиеді). Жапырақ қ ынаптары жалаң аш немесе тү кті. Олардың жапырақ тақ таларына ө тер жерінде тілше мен қ ұ лақ шалар бар. Қ ұ лақ шаларданкейде жапырақ тақ тасының жиегіне ететін ұ зын тү кшелері болады немесе болмайды. Тілшесіз (жарғ ақ ты екісіз) тү рлері де болады. Сабағ ының биіктігі 30 – 200 см. Сабағ ының іші бү кіл ұ зына бойына қ уыс болады. Сабанының буыны жалаң аш немесе ү йкелуден тү сіп қ алатын қ ысқ а тү ктермен кө мкерілген. Ө ң деу ө неркә сібімен экспорт ү шін кү шті жә не қ атты бидай сорттары жоғ ары бағ аланады. Кү шті бидайғ а белогі мен дә н уызы мол жұ мсақ бидай жатады.

Жұ мсақ бидай (Triticum aestivum) сорттары ұ н мен нанның сапасын анық тайтын жинақ ты кө рсеткіш – ұ нның «кү шіне» қ арай кү шті, орташа жә не осал (ә лсіз) болып ү ш топқ а бө лінеді.

Кү шті бидай белогінің кө птігі, уызының жиырымдылығ ы жә не созылымдығ ы жағ ынан кө зге тү седі. Мұ ндай ұ ннан пісірілген нан кө мпиіп тұ рады, тү рі ө те ұ намды, бү йір қ абығ ы жұ қ а немесе тор кө зді, жұ мсақ созылмалы келеді, сондай-ақ ө те дә мді, сү йкімді иісі болады. Сонымен қ атар кү шті бидайдың байытушылық қ асиеті бар: осал бидайдың ұ нына аздап кү шті бидайдың ұ нын қ осқ анда одан шығ атын нанның сапасы анағ ұ рлым жақ сарады. Кү шті бидай ең таң даулы бидай болып саналады, сондық тан ішкі жә не халық аралық нарық та оғ ан деген сұ раныс жоғ ары.

Орташа нандық кү ші (қ уаты) бар бидай, басқ аша айтқ анда филлер, ешқ андай қ оспасыз-ақ жақ сы сапалы нан береді. Оғ ан жататын сорттар белогінің мө лшері орташа, уызының жиырымдылығ ы біршама тө мен, сондай-ақ қ амырының ашытылғ ан кездегі ферменттік тұ рақ тылығ ы да тө мендеу болады. Мұ ндай сорттар осал бидайдың нандық қ асиетін жақ сартуғ а қ абылеті емес.

Осал (ә лсіз) бидайдың белогі шамалы, дә н уызының жиырымдылығ ы ө те ә лсіз болады. Сондық тан нан сапасының кө рсеткіштері тө мен болады. Осал бидай нанының сапасын жақ сарту ү шін міндетті тү рде кү шті бидай ұ нын қ осады.

Қ атты бидай (T. durum) масағ ы тығ ыз, призма пішінді, бү йірі бет жағ ынан кең, негізінен қ ылтық ты. Қ ылтық тары ұ зын, параллель орналасқ ан. Масақ қ абық шасының қ ыры (киль) негізіне дейін ажыратылғ ан. Масақ асты сабаны паренхима ұ лпамен толтырылғ ан. Масағ ы қ иынырақ ү гітіледі. Дә ндері сопақ ша, ірі, жылтыр, кейде ә лсіз ұ нды. Айдары ә лсіз дамығ ан, қ ылдары қ ысқ а.

Дә ні ірі, ұ зынша, тө менге қ арай жің ішкеретін формалы, кө лденең қ имасы біршама дө ң гелек, кө бінесе шыны тә різді. Дә ннің ү стің гі жағ ында айдаршасы ә лсіз кө рінеді. Ұ рығ ы анық кө рінеді. Қ атты бидай негізінен жазғ а формаларымен белгілі, бірақ егістерде қ ысқ ы сұ рыптары бар.

Қ атты бидай жалаң аш дә нді, тетраплоидты немесе екі жұ п геномды бидай. Тек жаздық форма тү рінде кездеседі. Кейінгі кезде кү здік формасына жататын сорттар шығ арылып, тарап келе жатыр. Қ атты бидай барлық ө ндірілетін бидай ө німдерінің 10% алады. Қ атты бидай жаздық бидайғ а қ арағ анда ауа райына жә не жер қ ыртысының қ ұ нарына тә уелділеу[27].

Жаздық сортары (Харковская 46, Гордеиформе 10, Мелянопус 69, т.б.) кө пнесе тү сі ақ сары пішіні, жұ мыртқ а тә різді, шынылығ ы жоғ ары, дә ні ірі (1000 дә ннің салмағ ы 35-52г ). Кү здік сортары (Шарк, Корона, Кристалл Новомичуринка т.б.), cопақ ша қ ысқ а дә н, шынылығ ы жоғ ары, дә ні ірі (1000 дә ннің салмағ ы40-52). Қ атты бидай (Triticum durum) - тығ ыз қ ылтық ты масақ тарымен ө згешеленеді. Саломкалы масақ -тү гелімен ткандермен байланысты. Ұ зартылғ ан бидай формасындағ ы ұ зынша сызық -кө зге ә рең кө рінеді. Дә н сыртындағ ы сызық ашық, бидай ішіне кіріп тұ рады. Тү сі ашық, янтарь тә різді. Қ атты бидай тү рі ядролы, бұ ларды макарондар, ұ ндар ө ндіруде бидайдың сағ ыздық сапасы жоғ ары емес, ө ң деу кезінде ә лсіз ө німдер ү шін қ олданады.

Қ атты бидайды тү ріне қ арай Қ азақ станда Гордейформе ( тұ қ ымы қ ызыл, бидай қ ызыл ) жә не Мелянопус ( тұ қ ымы ақ шыл, бидай янтарлы ) тү рлері кең інен таралғ ан. Ә ртү рлігіне қ арай селекциялық сорттары таң далып алынады. Барлық сорттар, тү ріне қ арай ботаникалық белгіге ие, бірақ сапа белгісіне қ арай ерекшелінеді: ө німділігі, пісіп жетілуіне, қ ұ рғ ақ тылығ ына.

Жұ мсақ жә не қ атты бидайлар кең тарағ ан, сондық тан қ оршағ ан орта мен адамзат ә серіне кө п ұ шырағ ан. Осының нә тижесiнде кө птеген тү рлерге тармақ талғ ан. Жұ мсақ жә не қ атты бидай бір-бірінен ерекшеленеді.Бидайды тү рлерге ажырату ү шін тұ рақ ты морфологиялық белгісі масақ тың қ ылтық тылығ ы, масақ ша тү ктілігі, масақ тың, дә ннің пішіні, тү сі, тығ ыздығ ы т. б. алынғ ан (6.1.1 кесте, 6.1.1 сурет).Бидай тү рлерін анық тау ү шін қ атты жә не жұ мсақ бидайды 20г ө лшеп алып, оны осы таблицағ а сә йкес бө ліп, ө лшеп, салыстырма арқ ылы анық тайды[10].

6.1.1 –Кесте.Қ атты жә не жұ мсақ бидайдың айырмашылығ ы

6.1.1. Сурет. Бидай дақ ылы

I – полба: 1 – піскен масак. II – жұ мсақ бидай (қ ылтық ты): 2 – піскен масақ тың бір жақ бү йірі; 3 – масақ тың беттік жағ ы; 4-5 – жұ мсақ бидайдың дә ні. III – 6 – қ ылтық сыз жұ мсақ бидайдың масағ ы; 7 – жұ мсақ бидай дә нінің кесіндісі; IV – қ атты бидай: 8 – масақ тың бір жақ бү йірі; 9 – масақ тың беттік жағ ы; 10 и 11 – дә ні; 12 – қ атты бидай дә нінің кесіндісі. V – жұ мсақ бидайдың қ ұ рлысы: 13 – тілші жә не қ ұ лақ шамен жапырақ тың бө лігі; 14 – бес гү лді жә не екі қ абық шалы масақ ша; 15 – ішкі гү л қ абық шаларының екі аналық ү ш аталық, екі қ абық шасы (лодикул); 16 –ұ рық тануданкейінгі жатын; 17 – масақ тың ө зегі мен екі масақ шаны бір жақ бү йірі; 18 – соның ө зіндей беттік жағ ы.