Бидай дәніндегі клейковинаны стандарттық әдіспен анықтау

Клейковина деп резина сияқ ты, ө зіне суды кө п сің іріп, серпімді жә не жақ сы созылғ ыш протеин белоктан тұ ратын, бидай ұ нының қ амырынан жуылып алынатын кү рделі затты айтады. Мұ ны шикі клейковина деп атап, алынғ ан ұ нның массасына % есебімен бағ алайды. Ал оны кептірсе, тек белоктан тұ ратын қ ұ рғ ақ клейковина қ алады. Қ амыр илегенде ұ нның ішіндегі барлық заттарды біріктіріп ұ стап, ол ашығ анда пайда болатын газдардың кө лемінің ө суіне байланысты созылып, нан пісіргенде оғ ан ұ сақ клеткалардан тұ ратын жұ мсақ ортасы осы клейковинадан тұ рады деп айтуғ а болады. Оғ ан крахмалда кө мектеседі. Былайша айтқ анда, қ амырдың газды ұ стап тұ ру қ абілетін қ амтамасыз етеді.

Клейковинаның бір қ асиеті, ол ө зіне лайық ты серпімділігі мен созылғ ыштығ ы. Ол ондағ ы белоктардың химиялық қ ұ рамына байланысты. Қ ысқ аша айтқ анда, жақ сы піскен, жақ сы сақ талғ ан бидайдан кө п жә не жоғ ары сапалы клейковина шығ ады[22].

Бидай дә нінің қ ұ рамындағ ы клейковина жә не оның сапасы – дә ннің сапасын кө рсететін, қ ажетті кө рсеткіштер. Клейковина қ амырдағ ы крахмалды, клетчатканы, суда еритін заттектерді жуу арқ ылы пайда болады жә не резина тә різдес массаны қ ұ райды, 80 – 90 пайыз ақ уыздағ ы қ ұ рғ ақ заттарды қ ұ райды (глиадин жә не глютенин) жә не 10 – 20 пайыз – ұ стап тұ ратын кү штері крахмал, қ ант, клетчатка, май, минералды жә не басқ а да заттектер.

Бидай дә нінің қ ұ рамындағ ы шикі клейковина 70-тен 50 пайыз аралығ ында болады, жоғ арғ ы кө рсеткіш 20-дан жоғ ары пайызды кө рсетеді. Клейковинаны қ олмен жуу арқ ылы немесе механикаландырылғ ан ә діс арқ ылы алады.

Клейковинаның сапасын оның физикалық қ асиеті арқ ылы анық тайды: серпімділігі, созылмалылығ ы, тұ тқ ырлығ ы.

Категориялар шикі клейковина

дә ндегі клейковина, %

Жоғ ары санды клейковина 30-дан жоғ ары

Орташа санды клейковина 26...29, 9

Ортадан тө мен санды клейковина 20...25, 9

Тө мен санды клейковина 20-дан тө мен

Бидайдағ ы клейковина мө лшері кө бінесе ауа райының қ ұ рғ ақ шылығ ына байланысты. Европаның жері қ ұ нарлы, ауа райы жаң бырлы жылы келеді. Сондық тан онда ө скен бидайдың клейковина мө лшері 20 пайыздан аспайды да, сапасы ө те нашар болып, жақ сы нан пісіруге жарамайды.

Осы келтірілген қ ысқ аша шолуғ а байланысты бидай клейковинасының болуымен қ атар, оның физика-химиялық сапасы да елеулі орын алады. Оның сапалық кө рсеткіштерінің қ атарына оның тү сі, созылғ ыштығ ы, серпімділігі, қ аттылығ ы, ө зінің физикалық қ асиеттерін ұ зақ сақ тай білу мү мкіншілігі, су сің іргіштігі жә не т.б. жатады. Нан пісіру ү шін ө те созылғ ыш бос жә не ө те қ атты омырылғ ыш клейковина да қ олайсыз. Клейковина ө те жұ мсақ созылғ ыш болса, қ амыр жә не нан жайылып кетеді. Оның іші піспей, сырты қ ызармай, кө лемі кіші кү йінде қ алады, ал егер ө те қ атты болса, онда да, созылмай, кө лемі ө спей, қ амыр аз созылып, нанның іші тығ ыз, кө лемі кішірек болады.

Клейковинаны анық тау ү шін орташа сынамадан 30 – 50 г ө лшемді бө ліп алады. Оны тазалап, зертханалық диірменге тартады. Ұ нның ұ сақ тығ ы 08 нө мірлі сымнан тоқ ылғ ан елекпен елегенде ө тпей қ алғ аны 2% - тен артық болмау керек. Ол ү шін оны ЛЗМ диірменінде 2 рет тартады: алдымен бидайды тартып, ұ нын елеп алып, кесек қ иыршық тарын қ айта тартады. Содан кейін ұ нды жақ сылап араластырып, одан 25 г ұ нды ө лшеп алады. Оны фарфор чашкағ а салып 14 мл су қ ұ йып, ступкамен илейді. Иін ә бден қ андырып илеп, домалақ тап 20 минутқ а чашкағ а салып қ ояды. Бұ л кезде белок суды жақ сылап сің іріп бө ртеді, клейковина байланады.

Осыдан кейін қ олмен немесе МОК машинасына салып жуады.

Қ олмен жуу ү шін тегешке 2 – 3 литр 20⁰С–тағ ы суды қ ұ йып алып, содан қ амырды салып жуады. Алғ ашында, капрон електің ү стіне ақ ырын, ептеп жуу керек. Бірнеше минут жуылғ ан соң ол бірігіп, қ атаяды.

Жуынды суды тө гер алдында елеуіштің ү стіндегі қ алғ ан клейковинаның ұ сақ бө лшектерін жинап қ осып, суды айырбастап, қ айта ә рі қ арай жуады. Клейковина ә бден тазарғ анша 25 – 45 минут жуу керек. Оның таза жуылғ андығ ын былай тексереді. Химиялық стаканғ а таза қ ұ йып алып, оғ ан клейковинадан бір тамшы жуынды суды сығ ып тамызады. Егер сал тамғ ан жерде ақ лайлық пайда болса, онда ә лі крахмал кө п, ә лі жууды жалғ астыру керек. Клейковина таза жуылып болғ ан соң, ондағ ы белокпен байланыспағ ан, артық суды сығ ып шығ арып жіберу керек. Ол ү шін қ олды орамалмен жақ сылап сү ртіп, екі қ олдың арасында клейковинаны домалатып сық қ ан дұ рыс. Артық судан арылғ ан клейковина қ олғ а жабыса бастайды. Ол кезде тоқ татып, таразығ а қ ойып ө лшейді де, оның пайызын табады. Ол ү шін алынғ ан 25 г ұ н 100 – дің тө ртінші бө лігі болғ андық тан, жуылып алынғ ан клейковинаның массасын 4 – ке кө бейтсе болады.

Клейковинаның сапасын анық тау. Клейковинаның тү сін жуып алынғ аннан кейін дереу анық тайды, ақ шыл немесе қ оң ыр деп бағ алайды. Содан соң одан 4 г клейковинаны бө ліп алып, домалақ тап, 15 минутқ а салқ ын суғ а салып қ ояды. 15 минуттан соң оның созылғ ыштығ ын анық тайды. Ол ү шін екі қ олдың ү ш саусағ ымен екі жағ ынан ұ стап, сызғ ыштың ү стіне 10 сек шамасында ү зілгенше созады. Дә л ү зілген кезде оның созылғ ан ұ зындығ ын белгілейді де, 10 см – ге дейін созылып ү зілсе, оны қ ысқ а созылғ ыш деп бағ алайды, ал егер 10 – нан 20 см – ге дейін созылса – орташа, ал 20 см – ден артық созылса – ұ зын созылғ ыш деп бағ алайды.

Клейковинаның серпімділігі 4 г – нан қ алғ ан клейковинаны домалақ тап, сулап, сол қ олдың алақ анына салып, оң қ олдың сұ қ саусағ ымен тез жә не қ атты басып жібере салады. Егер ө зінің алғ ашқ ы домалақ формасын тез қ айта келсе серпімділігі жақ сы, ал ақ ырындап келе жатса – орташа, ал сол жалпақ кү йінде қ алып қ ойса – жаман деп бағ алайды. Ә лбетте ақ шыл клейковинаның созымдылығ ы орташа, серпімділігі жақ сы болады.

Серпімділікті сол клейковинаны 2 см – ге созып, қ айта қ оя беріп те бағ алауғ а болады.

Осы кө рсетілген клейковинаның созылғ ыштығ ы мен серпімділігіне байланысты оны сапалық 3 топқ а бө леді.

I - серпімділігі жақ сы, созымдылығ ы орташа немесе ұ зындау;

II - серпімділігі жақ сы, созымдылығ ы қ ысқ а немесе серпімділігі орташа, созымдылығ ы ұ зын немесе қ ысқ а болса;

III - серпімділігі жаман, ө те бос созылғ ыш, іріп тұ рғ ан, созғ анда ортасы тө мен салбырап ү зіліп кететін, немесе ө те қ атты, ү гіліп тұ рғ ан клейковинаны айтады.

Серпімділігі – клейковина қ асиеті деформация ә серінен кейін қ айта қ алпына келуі. Клейковинаның серпімділігін анық тау ү шін ИДК-1 (клейковина деформациясын ө лшеу) аспабын қ олданады.120 грамм салмақ ты жү ктің қ ысымымен, 4 грамм клейковина шаригін басу арқ ылы 30 секунд аралығ ында кү ш пайда болады.

Сонымен клейковинаның сапасын ИДК- І аспабында (5.2.1 сурет) ө лшеп табуғ а болады. Ол ү шін оны мына кестеге 5.2.1сә йкес бағ алайды:

5.2.1 – Кесте. ИД1-1 қ ондырғ ысын пайдаланғ ан кезде клейковина сапасы

Егер ө те дә лдік керек болса, оның меншікті созылғ ыштығ ын УРК – І приборында ө лшеп табады. Онда оның ө зіндік меншіктік созылғ ыштығ ы 0, 4 – тен кем болса – қ атты, 0, 4 – тен 1, 0 – ге дейін – жақ сы, егер 1, 0 – ден жоғ ары болса – бос созылғ ыш деп бағ алайды.

5.2.1. Сурет аспабының сыртқ ы кө рінісі

Егер жуудан кейін алынғ ан клейковина шарик қ алпына қ алыптаспай, бө лшектеніп кетсе, онда оны сапасын анық тау аспабында анық тамай, ІІІ топқ а жатқ ызады.

ИДК-1 аспабы жоқ болғ ан жағ дайда, кө бінесе селекциялық практика кезінде аз мө лшерді дә ннің клейковинасын анық тағ анда, жуылғ ан клейковина салмағ ы 25гр., ГОСТта кө рсетілгендей анық тайды, ал 5-15 гр. болғ ан жағ дайда, клейковинаны органолептикалық ә діс арқ ылы анық тайды[5].

Созылмалдылық клейковинаны ұ зындық қ а созу арқ ылы бағ алайды. Клейковинаны (барлық ү лгілерінің салмағ ы бірдей) 10 секунд аралығ ында лейканың ү стінде ү зілгенге дейін созады. Ү зілген уақ ытынан оның ұ зындығ ын қ арайды (см-мен есептегенде), созылғ ан жерінен.

Тү сі. Клейковинаның тү сі ашық, кү рең, ашық -сары, сұ р болуы мү мкін. Ашық немесе ашық -сары клейковина кө бінесе серпімді жә не созылмалы болып ерекшеленеді.