Занятие 4

Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ И ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Цель занятия: изучить технологию производства полукопченых и варено-копченых колбас, научиться составлять рецептуру этих колбасных изделий.

Оборудование и материалы: нож, куттер, гидравлические шприцы, упаковочный материал, мясо животных.

Методические указания:

Особенности производства полукопченых колбас. В качестве ос- новного сырья для производства полукопченых колбас используют говя- дину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном со- стояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Парное мясо не при- меняется, так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке ва- реных колбас. По этой же причине вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопченых колбас не предусмотрено. В процес- се жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку - на полосы размером 15x30см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до -3...-1 °С.

Созревание фарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас бо-

лее длительное, чем у вареных.

Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ (традиционный) предусматривает нитритный посол с выдержкой при охлаждении 12-24 ч в фарше, 1-2 сут в шроте, до 3 сут в кусках; второе измельчение для шрота и мяса в кусках, составление рецеп- туры и перемешивание, формование батонов, осадку (батоны выдержива- ют в подвешенном состоянии при температуре 4-8 °С в течение 2-4 ч); об- жарку; варку; охлаждение при температуре 20 °С; горячее копчение при температуре (43±7) °С в течение 12-24 ч; сушку при температуре (11±1) °С в течение 1-2 сут до достижения стандартной массовой доли влаги.

Второй способ на поточно-механизированных линиях - ускоренный.

Охлажденное жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до тем- пературы -2...-3 °С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырье измельчают сначала до кусков толщиной 2-5 см, за- тем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку

(24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства.

Промышленностью выпускаются полукопченые колбасы: высший

сорт - армавирская, краковская, колбаски охотничьи, полтавская, таллин- ская, украинская жареная; первый сорт - одесская, свиная, украинская; вто- рой сорт - баранья, польская.

В рецептуру всех полукопченых колбас высшего сорта (кроме укра-

инской жареной) входят говядина первого сорта, свинина полужирная, грудинка свиная или шпик боковой. В сырье колбасок охотничьих допол- нительно включена свинина нежирная. В производстве колбас высшего сорта используются перец черный, белый и душистый, чеснок свежий очищенный. В сырье таллинской колбасы кроме перечисленных пряностей добавляется кориандр или тмин.

Колбасы армавирская, краковская, охотничьи колбаски, таллиннская

вырабатываются как первым, так и вторым способом. Производство укра- инской жареной колбасы высшего сорта отличается тем, что ее изготавли- вают из свинины полужирной без предварительной выдержки в посоле. Свинину измельчают на волчке с поваренной солью, пряностями (увели- чено количество перца и чеснока). Оболочку (говяжьи и свиные черева) заполняют фаршем, батоны сворачивают в виде спирали в 2-4 витка, пере- вязывают крестообразно шпагатом, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, жарят на одной, а затем на другой стороне до достиже- ния температуры в центре батона (71±1)°С, охлаждают до температуры 0-15 °С.

В полукопченых колбасах первого сорта используются говядина вто- рого сорта, свинина полужирная. В сырье колбасы свиной входит только свинина полужирная, одесской и украинской - шпик боковой. Состав пря- ностей в колбасах высшего и первого сортов аналогичен.

Для выработки полукопченых колбас второго сорта используются

говядина второго сорта, шпик боковой, грудинка, жир бараний. В бараньей колбасе 80 % баранины односортной. В сырье полукопченых колбас вто- рого сорта входят кориандр, чеснок свежий, а в бараньей - дополнительно перец черный или белый, тмин.

Полукопченые колбасы, отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входят мясная обрезь, белковые препараты, пище- вые добавки, субпродукты и жирная говядина.