Особенности производства варено-копченых колбас.

Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и разморо- женном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с мас- совой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкож-

ный и курдючный. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для производства полукопченых колбас.

В практике наиболее распространены два способа производства ва-

рено-копченых колбас.

Первый способ.

Подготовка сырья начинается с посола, мясо измельчают на куски или шрот, добавляют на 100 кг поваренной соли и 10 г нитрата натрия в виде 2, 5%-ного раствора. Сырье к кусках выдерживают в посоле при тем- пературе 3±1°С в течении 2-4 суток, в виде шрота – 1-2 суток.

Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину из-

мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на ку- сочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорез- ке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусоч- ки.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемеши-

вают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита на- трия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими пор- циями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фар- ша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых гру- динки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распpeделения в нем кусочков шпика, жир- ной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

Наполнение оболочек фаршем проводится гидравлическими шпри-

цами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диа- метра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.

Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают

осадке в течение 1-2 сут при 6 ± 2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

После осадки колбасу направляют на термическую обработку, кото- рую можно выполнять двумя способами.

1. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом,

получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород при 75±5°С в течение 1-2 ч. После копчения батоны варят паром в парова- рочных камерах при 74±1°С в течение 45-90 мин. Готовность колбасы оп- ределяют по достижении температуры в центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 5-7 ч при температуре не выше 20°С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42±3°С или 48 ч при 32±2°С. Колбасу сушат в течение 3-7 сут при 11±1°С и относи- тельной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

2. Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при тем- пературе не выше 20°С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5°С и сушат в течение 2-3 сут при 10±1°С и относительной влажности воздyхa 76±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.