Методические указания. Для лабораторно-практических занятий по дисциплине

для лабораторно-практических занятий по дисциплине

«Технология производства мясопродуктов»

для студентов 5 курса Технологического института специальности 110305 – «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции»

Мичуринск – наукоград РФ 2009

УДК 637.52.(07) Печатается по решению редакционно-издательского совета Мичуринского государственного аграрного университета

Методические указания разработаны профессором А.Н. Негреевой, к. с.-х. н. А.Г. Чивилевой, к. с.-х. н. Е.Н. Третьяковой

Рецензент:

Зав.кафедрой технологии продуктов общественного питания, к.с.-х. н., доцент И.А. Скоркина

Утверждены на заседании кафедры технологии производства и переработ- ки продукции животноводства. Протокол № 1 от 2.09. 2008 г.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………. 3

Занятие 1. Изучение классификации и основных нормативных документов на мясные продукты ……………………………………………………………….. 4

Занятие 2. Производство вареных колбас ……………………………………… 5

Занятие 3. Разработка технологии производства сосисок, сарделек, мясных

хлебов, фаршированных, кровяных, ливерных колбас и др. …………………. 9

Занятие 4. Разработка технологии производства полукопченых и варено-

копченых колбас …………………………………………………………………. 16

Занятие 5. Производство сырокопченых колбас ……………………………….. 20

Занятие 6. Разработка технологии производства крупнокусковых полуфабри-

катов ……………………………………………………………………………. … 23 Занятие 7. Производство порционных полуфабрикатов ………………………. 25

Занятие 8. Разработка технологии производства мелкокусковых полуфабри-

катов ………………………………………………………………………………. 27

Занятие 9. Производство цельномышечных продуктов из свинины …………. 30

Занятие 10. Разработка технологии производства цельномышечных продук-

тов из говядины ………………………………………………………………….. 39

Занятие 11. Производство цельномышечных продуктов из баранины, конины

и оленины …………………………………………………………………………. 43

Занятие 12. Разработка технологии производства баночных консервов ……... 49

Занятие 13. Разработка технологии производства фаршевых консервов …….. 52

Занятие 14. Производство мясных консервов для детского питания …………. 53

Занятие 15. Разработка производства мясорастительных консервов …………. 57