Вопрос65

Свинину в зависимости от категории маркируют следующим образом: первой категории – круглым клеймом, второй квадратным, третьей -овальной, четвертой – треугольной,, мясо не соответствующее требованиям по показателям упитанности – ромбовидным, к задней ножки туши поросят привязывают шпагатом фанерную бирку с клеймом круглой формы и оттиском «М» внутри него.

Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом котоpoe наносят на лопаточную часть каждой полутуши; свинину 2 категории - квадратным клеймом. На лопаточную часть каждой полутуши свинины мясной и обрезной наносят по одному клейму. На туши подсвинков ставят два клейма - по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М». Свинину 3 категoрии (жирную) маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. На свинине IV категории (для промпереработки) - на лопаточной части каждой полутуши - должно быть треугольное клеймо. Свинину V категории (мясо пopocят-молочников) маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикpeпляют к задней ноге.

Полутуши и туши хряков, а также свинины, не соответствующие требованиям категории упитанности, используемые для промпереработки на пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом.

Свинину, используемую для промышленной переработки на пищевые цели (IV категория), туши подсвинков без шкуры, хряков, а также туши, замороженные более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с дефектами послеубойной обработки, не соответствующие по показателям категории упитанности, маркируют клеймами установленной формы в соответствии с категорией, но справа от клейма ставят штамп «ПП».

Спинной отруб (корейка) - передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части; задняя - за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком; нижняя - поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыка.

Грудинка имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения лопаточной части; верхнюю - по линии отделения спинной части; заднюю - за последним ребром. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

Поясничная часть с пашиной - передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком; задняя - между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Эта часть включает 6 поясничных позвонков. Наиболее ценное и нежное - мясо верхней части отруба, оно используется для приготовления натуральных кот-лет, -эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

Окорок (тазобедренная часть) - наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части; задняя - в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входят один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из 4 сросшихся позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Из этого отруба приготовляют различные блюда - жареное, запеченное и отварное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты рубленые и др. Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отдeления окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакатeльного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединитeльной ткани, и используется для студней, бульонов, супов